Gamla recept & vit bordeaux

Vi är mitt inne i fastan, det visste du väl? Den började på Askonsdagen, den 25 februari och fortsätter hela vägen fram till påskdagen. Så jag utgår från att du sitter och funderar på vad du ska göra med din klippfisk. Vad du ska dricka behöver du inte tänka på, det finns bara en dryck som gäller, vatten.

Annons:

Fastan tillhör en av de traditioner jag inte saknar. Klippfisk, lutfisk och annan torkad fisk tillhör inte mina favoriter. Jag gillar att titta tillbaka men allt var inte bättre förr. Tänk dig omkring en och halv månad med lutfisk på bordet och inget vin. Jag har dock insett att det går att göra god mat på torkad fisk under mina resor i Portugal. Bacalhau är något man inte kommer undan och de gör en stor variation av rätter på fisken. Det kan bli för mycket av det goda efterhand, dock får man i regel bra viner till.

Ibland känns det som att traditioner är något evigt eller oföränderligt. När det kommer till traditionell mat räcker det med att titta i gamla kokböcker för att inse att den husman vi äter idag har ändrats över tid. I dessa böcker får man såväl en inblick i vilka råvaror som var vanliga då och som vi i många fall övergett idag och ungefär hur man tillagade dem.

För ett tag sedan köpte jag en kokbok från 1877.

Kokbok för Humödrar af Margareta Nylander

Kokbok för Husmödrar af Margareta Nylander

Författarinnan hette egentligen Margaretha Emerentia (Mensa) Nordström och levde mellan 1783 och 1876. Den första utgåvan av boken kom ut 1822.

Med böcker av detta slag får man inte bara recepten och råvarorna man får också en bild av hur maten lades upp och serverades vid denna tid. Det är långt från de tallrikar vi oftast får in på krogen idag eller hur vi lägger upp maten hemma.

Kokbok för Humödrar af Margareta Nylander

Med fastan i tanken blev jag sugen på fisk, om än inte torkad sådan. De två recept rörande torkad fisk i denna kokbok så tillagas fisken med kokta risgryn och en smörsås i det ena fallet och som en variant som liknar lutfisk men med en söt vitsås med kokta morötter. Inget av detta kändes helt lockande.

 

Jag låter därför blicken gå vidare bland de 162 fiskrecepten i boken. Vanliga fiskar i recepten är gädda, flundra, abborre, gös, brax, sik, makrill, id, lax, karp, ål och sill samt fiskar vi inte äter så ofta idag såsom asp, nors och mört. Det finns också flera recept på kräftor och ostron. Noterbart är att många recept sannolikt skulle upplevas som ganska söta och krämiga samt lite smaklösa idag.

Kokbok för Humödrar af Margareta Nylander

Efter lite eftertanke bestämmer jag mig för att låta mig inspireras snarast än att göra något av recepten. Det får bli recept nr 480 griljerad abborre.

Jag smörsteker dock filerna istället för att grilla dem. Smaksättningen från det gamla receptet med smör, persilja och citron låter jag gå in i smörslungad potatis. Till detta adderar jag ett  löskokt ägg med lite rinnig gula för att ge lite krämighet.

smörslungad potatis

Det är enkelt och gott och är utmärkt med ett glas vitt vin, till exempel en vit bordeaux.

Tips på tre vita bordeauxer

Bra vit bordeaux är utmärkta matviner, fräscha men med struktur, smakrika men eleganta och med en lång härlig eftersmak med en fin dos mineralitet. I många fall har jag utvecklat en viss ekfatsallergi, detta gäller dock inte i vit bordeaux, här vill jag ha de smakerna och den strukturen. Detta är viner som tyvärr hamnat i lite radioskugga, många restauranger är dock duktiga på att lyfta fram dem och det finns en del bra viner om man letar lite noggrannare i bolagskatalogen.

Bland druvorna i vinerna finns det ofta en stor del sémillon och sauvignon blanc samt mindre mängder av andra gröna druvor.

Jag har valt ut tre viner med lite olika stil. Det första är lite modernt i stilen dock med tydliga bordeauxsmaker. Det andra är traditionellt och visar hur vit bordeaux vanligen smakar. Vit bordeaux är i regel också viner som tål lagring så det tredje är ett vin med lite ålder som visar på hur dessa viner utvecklas.

domaine-clarence-dillon-wines

Clarendelle Blanc 2015, Bordeaux, Frankrike, 169:-, Nr 71683 släpps den 9 mars i beställningssortimentet

Ren, fräsch, elegant. Lättdrucken med fin struktur och citrustoner samt en hint av aromatiska blommor. Här finns en riktigt snygg linjär syra som gör att man börjar salivera. I avslutet kommer en fin mineralitet och kryddighet fram som ger lite komplexitet.

Detta är lite modernare i stilen med nästan inga ekfat alls, man kan dock ana dem i strukturen av vinet. Det är ett lite mer elegantare vin som dock tappar lite i komplexitet i jämförelse med de viner som har tydligare ekfat. Ett utmärkt vin en varm kväll i bersån eller till fisk och skaldjur.

vit bordeaux

Château de Rochemorin Blanc 2012, Pessac-Léognan, Graves, Bordeaux, 159:-, Nr 4128, Systembolaget beställningssortimentet

Det här är klassisk vit bordeaux, friskt och fruktigt med en tydlig men fint integrerad ekfatston. I smaken finns citrus, gröna äpplen, krusbär och blommiga lite aromatiska örter. I eftersmaken kommer ekfatskryddor. Lång trevlig eftersmak med liten kvarliggande sötma. 

Ett riktigt bra matvin och ett vin som verkligen pratar bordeaux. Fungerar bra till skaldjur, fisk, kyckling eller vitt kött.

vit bordeaux

Château Couhins-Lurton Blanc 2004, Pessac-Léognan, Graves, Bordeaux, 368:-, Nr 90127, Systembolaget

Vinet görs på 100% sauvignon blanc. Enligt vissa källor anges dock att de ofta använder upp till 15% sémillon.

Det här är ett vin som har inlett sin mognadsfas. Vinet har fin balans mellan frukt och ekfat och bra struktur. Det går dock bra att glömma bort ytterligare några år. I frukten finns smak av citrusfrukter och krusbär men också smak av äpple, honungsmelon samt gula blommor. Det finns en ton av bivax och smör kombinerat med ekfat och nötter. Vinet har en fin syra men med ålder är det framförallt stentonerna i avslutet som ger en skön fräschör och komplexitet. Lång lite kryddig eftersmak.

Genom de mogna smakerna tycker jag att det här passar bäst till kyckling eller ljust kött men klarar också lite mer smakrika rätter.

Vill du istället göra ditt eget ”vin” att dricka till kan man i gamla kokböcker ibland också hitta recept på detta. Här finns till exempel recept på vad som kallas champagne-vin af björklake respektive oxläggor (gullvivor), vitt vinbärsvin, rött vinbärsvin, körsbärsvin, krusbärsvin med mera.

Kokbok för Humödrar af Margareta Nylander

Vi får se om jag gör några försök framöver. Om du har gjort det, dela gärna med dig på vår facebooksida.

Magnus Reuterdahl

Läs mer

Fler artiklar