Svenska flaggan
BestChampagne Logo
|
Dryckeslistan Logo
Köttgryta
Skriven av Magnus Reuterdahl

Boeuf Bourguignon med smak av Kalifornien

Boeuf Bourguignon är en klassisk fransk gryta. Ridge och Heitz är klassiska amerikanska vinproducenter. I grytan åker en flaska Zinfandel, i glasen kalifornisk juice - så kör vi från där. Häng med!

Förra veckan lagade jag en amerikansk gryta och kombinerade det med franskt vin, nu gör jag tvärt om. Ikväll blir det en fransk gryta, Boeuf Bourguignon och amerikanskt vin.

Tänker man amerikanskt vin tänker många varmfruktiga nästan syltiga viner som är hårt ekade. Viner som tar plats, som är stora och maffiga. Alkoholstinna saker som passar till grillat kött. Det är en sida av myntet – den andra är eleganta, väldefinierade viner med massor av personlighet och terrior.

Den stora boven i dramat är kanske druvan zinfandel som i billigare viner lätt kan bli lite för mycket av allt och blivit lite av en favorit för många i box-sammanhang. Det är dock en druva som med rätt vingårdsläge och vinmakare kan bli fantastiska viner. Man ska också komma ihåg att det det görs riktigt bra viner på ett flertal franska druvor som pinot noir, cabernet sauvignon, syrah och petite sirah med flera i USA.

Ikväll provade jag tre olika viner från USA – alla gjorda primärt på franska druvor; två på cabernet sauvignon och ett på druvan petite syrah, men med ett litet inslag av zinfandel. Alla tre riktigt bra exempel på bra amerikansk vinmakning och alla tre finns på bolaget. Några finns också hos våra nätvinhandlare och det är en god idé att kolla upp vem som ger bäst pris.

Ridge Petite Syrah 2013 Lytton Estate, Kalifornien

Ridge är en av mina favoritproducenter när det kommer till USA. Man gör en mer europeisk stil av vin än många andra, vilket jag gillar. Vinerna är i regel välbalanserade och i närmast perfekt harmoni. Toppnamnet heter Monte Bello men ikväll bli det en petite sirah med ett stänk zinfandel i. Petit Sirah-stockarna är gamla, de äldsta planerades redan 1901 på vingårdsläget Dry Creek Valley. Jag provade förra årgången och föll pladask – årets är inte lika direkt som 2012 men frågan är om det inte kommer bli bättre än 2012 med lite lagring!

Vinet är uppenbart i yngsta laget. Det finns en bärig härlig ton med inslag av blåbär, björnbär och moreller samt mörka plommon. Sedan kommer ett helt batteri av smaker i form av örter, jordighet och ekfatskryddor. Här finns blyertstoner, färsk tobak, eukalyptus  och en liten violblommighet samt svartpeppar. Komplext är förnamnet och tydliga tanniner efternamnet. Det finns en härlig syra och eftersmaken ekar långt. Det finns ett härligt drag i detta vin som kombineras av en undre mjukhet. Just nu lite för ungt, men detta kommer åldras med behag och till mat är det riktigt bra redan nu. Man blir inte besviken av Ridge!

Heitz Cellar 2009 Napa Valley cabernet sauvignon, Kalifornien

Heitz Wine cellar startade 1961 och är ett familjevineri. Vineriet och vingårdarna ligger i St Helena, Napa valley, Kaliforninen. Napa Valley cabernet sauvignon var det första vinet man producerade och det är fortfarande ett riktigt bra vin.

Det här inte den starkaste årgången jag provat men vinet det är ett riktigt bra vin. Det är ett ungt, vilket känns och det kräver syre eller mat för att hitta sin balans. En gryta är bra eller en rejäl köttbit, jag skulle kunna tänka mig en bit entrecote med lite kryddsmör till. Vinet är robust och fruktigt med inslag av mörk frukt, svrata vinbär, katrinplommon samt lite björnbär. Ekfaten är tydliga och ger klassiska amerikanska smaker av vanilj och fudge men också en bra kryddighet. Vinet har en fin syra och mjuka lite silkiga tanniner. I detta stadium känns det lite endimensionellt men med lagring kommer det bli riktigt bra. Ett mycket bra referensvin om du vill utforska cabernet sauvignon i Napa.

Jag behövde lite matlagningsvin också och den flaska jag köpt räckte inte så jag fick knäcka ytterligare en flaska rött, en cabernet sauvignon från Sonoma.

Wattle Creek Cabernet sauvignon 2011 (800x533)

Wattle Creek 2011 cabernet sauvignon, Alexander Valley, Sonoma, Kaliforninen.

Detta är ett vin och en producent jag inte provat tidigare. Jag införskaffades det vid något tillfälle i våras inför midsommar. Flaskan gick dock inte åt då men passade fint nu. Wattle Creek är en familjeägd vingård, man har 56 hektar uppdelad på 14 lotter. Så hur är då vinet?

Kryddig, smakrik med en fruktighet som drar åt björnbärshållet och svarta vinbär, rostade fat och tydliga tanniner med inslag av ekfat. Här finns kraft, massor med örter, inslag av svarta oliver och en torr kvalitet som förstärks av ekfaten och tanninerna. Det finns också en stramhet som ger struktur och ser till att frukten håller sig på plats. Eftersmaken är lång där det finns en antydan till alkoholhetta. Inte ett sällskapsvin men trevligt till mat. Faktiskt en riktigt trevlig bekantskap.

Jag provar gärna fler viner från dem, detta gav blodad tand.

Bœuf Bourguignon, bœuf à la bourguignonne eller burgundisk köttgryta

Bœuf Bourguignon är en fransk rätt från regionen Bourgogne. Receptet blev populärt genom Georges Auguste Escoffier 1903 (1846 – 1935), en fransk kock, krögare och kokboksförfattare som populariserade det traditionella franska köket. Julia Childs förde sedan ut receptet till en bredare publik. Precis som många klassiska rätter är detta ursprungligen husmanskost som över tiden förfinats och blivit något mycket mer än ren bukfylla. För att vara ärlig är det fantastiskt gott!

Sannolikt är detta dock ett mycket gammalt recept. Idag använder vi gärna fina köttbitar som högrev eller fransyska men ursprungligen var långkok på detta sätt ett möjlighet att se till att man fick nytta av alla delar av djuret. För att få med det tänket i denna gryta köpte jag en rejäl bit nötkött från bogen och givetvis lite fint sidfläsk. Min kollega Anette Rosvall har också ett recept på denna gryta som du finner här.

nötbog (800x530)

Receptet bygger på Julia Childs recept men det är en gryta jag gör flera gånger om året så en del saker har förändrats, lagts till eller dragits ifrån över tid. För kvällen använder jag amerikanskt vin i grytan såväl som i glaset – vinet i grytan är mestadels Zinfandel men också lite cabernet sauvignon. Som med alla rätter är kanske inte receptet det viktigaste utan råvarorna, ju bättre råvaror dessto bättre mat. Köttet hittade jag hos min nya favotit i Östergötland – Britta och Lennarts, bra råvaror och mycket mycigt stopp i Norsholm.

Man behöver ju också lite vin till kocken! Prosecco från Sfirso är ett utmärkt val!
Man behöver ju också lite vin till kocken! Prosecco från Sfirso är ett utmärkt val!

Bœuf Bourguignon recept (minst 8-10 portioner)

  • 350 gram sidfläsk
  • 2 kg grytkött, i detta fall blir det en bit bog
  • 2 morötter
  • 2 gula lökar
  • 2-3 vitlöksklyftor
  • 1 liter rött fylligt, ungt rödvin, i detta fall blir det en flaska zinfandel och en fruktig amerikansk cabernet sauvinon (ca 75/25)
  • 7-8 dl mörk oxbuljong
  • 2-3 msk tomatpuré
  • timjan, rosmarin (1 msk torkad av vardera och ½ kruka färsk timjan)
  • 1 kruka persilja
  • 3 lagerblad
  • 10 svartpepparkorn
  • 10 vitpepparkorn
  • cirka 30-40 smålökar (t ex steklökar)
  • 500 g färska champinjoner (gärna små annars får man dela dem)
  • smör & vetemjöl

Servera med pressad potatis, potatismos eller tagliatelle

Sätt ugnen på 225º. Jag börjar med att strimla sidfläsket (ca 1 cm tjocka bitar) och köttet (ca 5×5 cm stora bitar). Torka köttet, salta och peppra – låt ligga en stund. Under tiden hettar upp en stekpanna och bryner sidfläsket i olivolja. När det är klart lyfter jag upp det med en tång eller hålsil så fettet blir kvar i pannan och lägger över det i en stor ungsfast gryta.

sidfläsk (800x533)

Sedan är det dags att bryna köttet i fettet från sidfläsket, vid behov tillsätt smör. När det är klart lägger jag upp köttet på ett fat, pudrar det med mjöl och lägger sedan över det i grytan. Grytan åker in i ugnen och köttet får bryna, utan lock, i 8-10 minuter.

Under tiden skär jag upp morötterna och löken och bryner dessa lätt och värmer på buljongen. När köttet är brynt sänker jag värmen på ugnen till 175º och tar ut grytan och tillsätter jag allt utan svampen och steklöken. Det vill säga vinet, buljongen, kryddorna, den gula löken, vitlöken och morötterna. Koka upp det hela på spisen och skumma av, sätt på locket och in med det hela i ugnen i ca 3-4 timmar.

steklökar (800x533)

Medan grytan kokar, kvarta svampen och smörstek densamma gyllenbrun samt brässera steklöken i rött vin. Jag brukar skålla löken så det enklare att få bort skalen, därefter snabb bryner jag dem på hög värme i smör och häller sedan på vinet och låt sjuda ca 10 minuter.

När köttet är mört, silar man innehållet, lägg över kött, fläsk, lök och morötter åt sidan tillsammans med svampen och smålökarna. Låt såsen koka upp, skumma av vid behov. Rör ned en till två matskedar rumstempererat smör och lägg ned köttet med mera, låt koka upp igen och sjuda under cirka 10 minuter. Dekorera med persiljekvistar och servera med pressad potatis, potatismos eller tagliatelle. Vi valde för kvällen potatismos.

Boeuf Bourgogne (800x533)

Zinfindel funkar utmärkt som tjut i grytan! Som med andra grytor gäller också – god när du gör den, ännu bättre dan därpå, så passa på och njut av hösten grytor om och om igen.

Om vinerna var goda med grytan? Bär påven en lustig hatt?

Bon appetite

Magnus Reuterdahl

Magnus Reuterdahl

Magnus Reuterdahl

Magnus Reuterdahl har skrivit om vin sedan 2006 och skrivit för DinVinguide.se sedan 2012. Han skriver gärna om viner från Bourgogne, Bordeaux, Portugal, Centraleuropa och Georgien samt om baijiu.

Läs mer om Magnus

Läs mer