Är det fel på mitt vin?

Många känner sig obekväma med att påtala fel på vin, kanske för att du känner sig osäker på vad som är fel, om ett vin verkligen är dåligt eller så känner du kanske dig rädd för att den som köpt vinet ska ta illa vid sig. Jag tycker dock det är bättre att påtala detta direkt, så att vi istället kan öppna upp en flaska som smakar gott. Det går utmärkt att lämna tillbaka vinet till den butik man köpt det, åtminstone om det är inhandlat på bolaget och få en ny flaska som smakar som den ska. Det ska sägas att de flesta näthandlare jag pratat med också löser problem med dåliga flaskor.

Att vinet smakar eller doftar illa kan bero på flera olika saker. Det fel som de flesta hört talas om är nog korkskadat vin (TCA), ett annat fel som är förhållandevis vanligt är förekomst av brett. Utöver dessa finns också flera andra saker som kan gå fel såsom att det finns jäst som kvar i vinet som börjar jäsa efter buteljering, vissa tillsatser kan lämna smak och dålig hygien i vineriet eller dåligt rengjorda flaskor kan också skapa problem.

Korkskador ska dock inte blandas ihop med att korken går sönder eller att det kommer korksmulor i vinet. En del korkar kan släppa ifrån sig smulor när man öppnar flaskan. Vinet tar dock inte skada av korkkontakt utan på grund av en kemikalie som kallas TCA. Om du lagrar viner ska flaskorna helst ligga ned och då har vinet kontakt med korken hela tiden. Att korken går sönder kan bero på flera saker, att korken börjar bli gammal, att du satt korkskruven snett, en svaghet någonstans i korken med mera. Korksmulor till följd av detta eller för att man dragit igenom korkskruven kan se tråkigt ut i glaset och det är sällan trevligt att få korkbitar i munnen så det kan vara bra att sila bort dem eller plockar ur dem innan servering.

Korkdefekt (TCA)

Korkdefekt känns i regel redan i doften när du öppnar flaskan. Denna påminner ofta om doften av fuktiga eller mögliga källarutrymmen, förmultnade löv, kartong, fuktig cement eller våta tidningar. Det som händer är dessa dofter tar över och döljer det man brukar känna när man luktar på ett vin. Vad gäller smaken påverkar korkdefekten vinets smak genom att det gör att normalt smakrika, fruktiga viner smakar matt eller dämpat och tappar sin fräschör, i vissa fall får det också en mögelton i smaken. Hur känslig du är för denna smak kan skilja sig, men om vinet är kraftigt korkskadat blir det helt odrickbart för de flesta.

Doften är en reaktion med en eller flera kemiska föreningar, dessa kemiska föreningar kan finnas i kork-barken eller i trä som används för fat eller fatställningar, i tankar, i väggar, pallar eller kartonger. Det kan också förekomma i besprutningsmedel så som insekticider, pesticider och herbicider, även om detta är ovanligt. Detta gör att ”korkskador” kan förkomma i flaskor som inte är förslutna med naturkork, t ex sådana med skruvkork eller i Bag-in-Box viner. Den största boven i dramat antas vara blekmedel som används när man bearbetar korken. Korkskadat vin är påverkat av en kemikalie som kallas TCA (2,4,6 trichloroanisole) men kan också inkludera en del andra närliggande kemiska sammansättningar, som också brukar kallas TCA.

Hur vanligt är det med korkskadade viner? Jag hittade en siffra i  tidskriften Wine Spectator där de dokumenterat korkdefekter på viner vid provsmakningar i Kalifornien sedan 2005. I denna undersökning har skadorna sjunkit från en hög nivå om 9,5 procent 2007 till som lägst 3,7 procent under 2012. I samma artikel nämner man att korkindustrin i regel uppger siffrorna till 1-2 procent.

Om du känner dig osäker på om vinet är korkskadat bör du be sommelieren att dofta på vinet (detta bör hen dock redan ha gjort), har du köpt det på bolaget kan du lämna tillbaka det och få pengarna åter, detsamma brukar gälla hos de flesta nätvinhandlare, åtminstone de jag haft glädjen att handla av.

När jag var på DWCC (Digital Wine Communications Conference) år 2014 hade vi en intressant provning. Vi fick fyra glas blint, där man tillsatt TCA med en koncentration av 1 ppt respektive 2 ppt (ptt = biljondel) i två av glasen. Omkring 70-80 % upptäckte det vid 2 ppt och 60-70 % vid 1 ppt. När man provar mycket vin är det vanligare att man stöter problem hos vin än när man bara dricker vin då och då. Detta gör att man blir bättre på, säkrare, att känna igen felen men kanske också att man blir mer känslig för dem. Vid undersökningar har det visat sig att många konsumenter upptäcker korkdefekt först vid en koncentration om omkring 6 ptt och vissa först vid 10 ppt. Med andra ord är vi olika känsliga för fel i vin.

 

 Brett (brettanomyces bruxellensis)

Ett annat problem som kan förekomma i vin är brett (brettanomyces bruxellensis), en encellig jästsvamp. Denna förknippas ofta med smutsiga fat men det kan också röra sig om hanteringen av jäst och vinmakningen i sig själv, jag har också fått information att de kan spridas av fruktflugor.

Intressant att notera är att brett kan uppfattas som såväl positivt som negativt, givetvis beroende på hur mycket doft och smak den avger. Det finns vissa som förknippar brett med terrior och som karaktärsdrag hos vissa viner andra förknippar det med defekta viner. Vi har olika trösklar för hur mycket brett vi accepterar, en del tål mycket andra i princip inget alls.

Brett avger volatila fenoler (vanliga doftkomponenter) som avger en mängd av dofter och smaker. I mindre mängd kan dessa uppskattas, då uppfattar vi det som t ex rökt bacon, vissa kryddor såsom kryddnejlikor eller som friska bondgårdsdofter. I större mängd kan brett ge metalliska toner, t ex tenn och aluminium samt stall- och gödselliknande bondgårdsdofter, dvs dofter som inte känns helt rena. Andra dofter som kan uppstå är våt kartong, illaluktande ost (tänk gamle Ule), svettiga strumpor och våt hund. Det kan också ge smaker som påminner om vinäger och tvål. Doften kan ibland vädras ut, genom att dekantera vinet eller lufta det rejält i glaset, om det är mycket brett kan dock syre kan också förstärka odören och de tråkiga smakerna.

Häromdagen öppnade jag ett vin med en tydligt brettdoft. Jag beslöt mig att försöka beskriva detta som om det vore vilket vin som helst:

Doft: Här finns ett litet inslag av bondgård (brett/jästfällning) som drar åt gödsel, våt tobak och kartong, lakritspastiller och metall. I bakfrunden finns också friskarer dofter som drar åt blåbär, björnbär, plommon, läder, rått kött (slakteridoft)

Smak: I vinet finns en bärton med inslag med blåbär, hallon, ekfat, lakrits men det är något som saknas, frukten når inte hela vägen fram. Efter en stund i glaset kommer en tydligt metallisk ton som snarast drar åt aluminium och detta förstärker lakrits- och ekfatstonerna, frukten faller undan och vinet blir platt och endimensionellt. Det som inledningsvis var ett lätt inslag, främst i näsan, av brett växer och gör vinet allt mer obehagligt.

Jag sparade en del av vinet och provade dagen efter, de obehagliga smakerna hade ökat, dvs påverkats av syret. Jag googlade därför vinet och skickade ute en fråga på nätformumet #winelover för att hitta andra smaknoteringar av vinet, i syfte att närmare förstå det. Enligt dessa ska vinet vara:

Fruktigt och fylligt med en mjuk insmickrande smak och inslag av mörka och röda frukter samt bär såsom blåbär, björnbär, plommon och hallon. Det ska ha rundade, mjuka tanniner, en elegant struktur och en tydlig ekfatston.

Detta skiljer sig avsevärt från det vin jag provade även om jag hittade några av dessa inslag även i det felaktiga vinet.

Brett är vanligare i röda viner än i vita och vanligare i vin som lagrats på fat än i ståltank, det är också vanligare i varma områden än i kalla och där man nyttjar en låg SO2-halt i kombination med lite eller inget sulfur samt högt PH. Det mest effektiva och vanligaste sättet att kontrollera brett är svavel, men man kan också avlägsna brett eller en del av detta genom filtrering eller omvänd osmosis.

Jag nämnde ovan att det också finns andra saker som kan gör att ett vin kan smaka illa. Några av dessa inkluderar ättiksyra vilket får vinet att smaka ättika, att vinet har oxiderat (observera att det finns viner som medvetet görs i oxiderad stil, t ex sherry, madeira, port, men också en del torra viner som en del viner från Jura m.fl.) – man får ofta dofter och smaker som gör att vinet inte smakar fräscht, med toner som drar åt lite ättika och vinäger, att vinet har efterjäst, dvs att det finns kvar en liten sockermängd eller jäst från buteljering som gör att en andra jäsning startar i flaskan, detta kan göra vinet blir lätt bubbligt (fizzigt) och ge smak och doft som minner om jäst och det kan bli lite skarpt, det kan också finnas kvar rester från besprutning (merkaptan) vilket kan ge otrevliga skarpa och unkna bitoner i doften och smaken.

Den här vinkällaren ser kanske smutsig ut men det är inte här vinerna skadas, här ligger de skyddade i sina flaskor. Men förvaring är viktigt för att viner ska hålla sig bra. Förvara dem gärna mörkt och vid jämn temperatur, gärna svalt.

Vad bör man göra när man hittar fel på ett vin? Om du får ett vin som inte smakar eller doftar friskt och korrekt är min rekommendation att du lämnar tillbaka det. Lita på din näsa och dina smaklökar. Jag utgår från att du inte skulle äta surt kött eller dricka sur mjölk, drick inte heller ett felaktigt vin. Ett bra tips är att se till att man alltid har ett reserv-vin om oturen är framme…

Jag gillar naturkorkar, många lyfter gärna fram syntetkorkar, skruvkorkar och Bag-in-box viner som ett bra alternativ för att slippa problem som korkskador. Det finns som jag nämnt ovan mycket annat som kan gå fel i vin vilket gör att dessa förslutningar inte är en garant för att vinerna inte har fel. Även om korkskador är betydligt vanligare i vinflaskor med naturkork än med andra förslutningar. I februari kommer jag besöka en av världens bästa korktillverkare Amorim och återkommer då med ett reportage om kork och korktillverkning.

Magnus Reuterdahl