Svenska flaggan
BestChampagne Logo
|
Dryckeslistan Logo
Skriven av Eva Weckström

Svampfrossa

Vilket svampår vi har! Det har regnat rikligt och samtidigt varit bra temperatur och sol mellan regnmolnen. Svamp och vin då?

Många drar sig för att plocka svamp. Det finns ju tyvärr en del giftiga rackare man ska undvika.

Faktum är att vi historiskt plockat svamp i Sverige i bara drygt 200 år och tidigare inte haft varken kunskap eller intresse. Det fanns istället länge en grundmurad misstänksamhet mot dessa kulinariska läckerheter! Vilken praktmiss!

Gamla nordiska smeknamn på svamp såsom kärringafis, paddehatt, puggehatt, koäta, vargfis, trollhatt och huggormshuvud speglar inställningen. På landsbygden hade befolkningen uppfattningen att svamp möjligen kunde ätas av djur men det var då inget som dög som människoföda.

Kokboksförfattaren Cajsa Warg var en föregångare när hon i sin kokbok från 1755 ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” delade med sig av recept på rätter med svamp som champinjoner, riskor och murklor.

Genom Kungliga Vetenskapsakademien gav professor Elias Fries år 1860 ut ett planschverk med runt hundra svampar avbildade i färg. Denna kom att få stor betydelse. Elias Fries kallas således ”mykologins fader”.

Men även med en viss skepsis är det synd att missa tillfällen att få både motion, frisk luft, vackra naturupplevelser och förhoppningsvis en korg full av god svamp. Det är fantastiskt att kunna ta för sig av vad skog och mark erbjuder nu på hösten.

Ett tips är en bra och tydlig handbok, en bok om svamp, att ha med sig och konsultera om man blir osäker. Observera att det gäller att se upp med gammal svamplitteratur! Nya och bättre kemiska analyser av svampgifter har lett till en hel del omvärderingar. Tidigare matsvampar ansedda som goda eller ätliga stämplas nu som oätliga eller giftiga. Några svampar har även fått nya namn. Stenmurkla till exempel, har man omvärderat. Även efter förvällning eller torkning kan cancerframkallande gift finnas kvar i svampen.

En mycket bra och väldigt vacker bok är ”Svampar i Sverige” med underbara illustrationer av svamparna. Bilderna visar de flesta svampar i fält med avsikten att visa svamparna precis som de växer- eftersom växtsätt och plats spelar stor roll för att artbestämma en svamp.

Du hittar denna i bokhandeln eller på www.bokus.com och den kostar 207:-

 

1https://media.dinvinguide.se/wp-content/uploads/2017/10/svamp-karljohan.jpgText ur ”Populär Historia” nummer 5, 2003:

”När vi skriver »svamp» avses den synliga fruktkroppen av storsvamparna, alltså svampar som är så stora så att vi kan se och plocka dem. Största delen av svampen finns under jorden och utgörs av mycel, svamparnas näringsupptagande del, som i sin tur består av en stor mängd hyfer, tunna vita och färgade trådar.

I Sverige finns cirka fyratusen arter av storsvampar.

Till skillnad från gröna växter saknar svamparna klorofyll, och de tillgodoser därför sitt näringsbehov genom att leva som saprofyter (på ruttna eller multnande organismer), parasiter (tar näring från levande organismer) eller i symbios (som mykorrhizasvamp med näringsutbyte med till exempel träd).

Svampar har stor betydelse som nedbrytare av biologiskt material. Tidigare har svampar klassats som växter, och de fördes tillsammans med mossor till avdelningen kryptogamer. Numera betraktas de varken som växter eller djur, utan utgör ett alldeles eget rike – fungi.”

 1https://media.dinvinguide.se/wp-content/uploads/2017/10/plockade-kantareller.jpgVin och svamp är många gånger en oslagbar kombination. Och de har onekligen mycket gemensamt. Vinet har ju jäst och har ibland även karaktär kvar från just denna typ av svamp- jästsvampen.

Ibland låter man även den döda jästen ligga kvar i tanken eller flaskan efter jäsningen för att ytterligare ge jästig/brödig karaktär åt vinet. Detta kallas sur lie- att ”ligga på jästfällningen”. Vissa vinmakare rör även runt i tanken dagligen för att jästresterna ska påverka vinet i större utsträckning. Detta kallas i Frankrike för ”batonnage”.

Vidare har vin och mat anpassat sig till varandra. I vissa regioner i Europa under tusentals år. Så i svamprika regioner finns det viner som gifter sig gudomligt med just olika svampanrättningar.

Låt oss satsa på en riktig svampfrossa och kika på några kombinationer med vin. Bon apetit!1https://media.dinvinguide.se/wp-content/uploads/2017/10/lv.jpgChampagne och brieost:

Champagne lagras på sin jästfällning och får därför en brödig och jästig karaktär. Detta är ytterst tacksamt i kombination med mat, till exempel krutonger, smörstekt toast och paneringar. Brieost är ju en vitmögelost, med lite ”svampig” och jästig karaktär som passar otroligt bra ihop med champagne, cava eller crémant.

 

Muscadet och gratinerade ostron med svamphack.

Muscadet är ett friskt vitt vin med mineralitet som minner om havssälta och liten jästig underton efter kontakt med jästen under framställningen. Mycket riktigt hittar vi produktionen av detta kända franska vin vid atlantkusten, i regionen Loire. Skaldjur blir ett naturligt och passande val- de fiskas och fångas i samma region. 

 

Pinot Noir från Borgogne och kantarelltoast

Skogens guld smakar förträffligt på en rostad eller smörstekt toast. Smak av skog kommer igen i ett rödfruktigt, syrligt och strukturerat vin på druvan pinot noir. Vinerna andas ofta elegans men inte utan en viss robust underton av läder och höstskog som går hand i hand med skogssvamp. Gärna lite creme fraiche eller färskost med lite hackade, färska örter i dina stekta kantareller. Ohhhh!

 

Chardonnay från Bourgogne med rödspätta och smörstekta skogschampinjoner

Vitt, fylligt, smörigt och nötigt vin som finner likasinnade aromer i nötigt brynt smör och stekta champinjoner. Vinerna från södra Bourgogne är ofta lagrade tillsammans med jästen vilket förstärker den redan klockrena kombinationen.

 

Nebbiolo och svamprisotto

Vi befinner oss i nordvästra Italien och Piemonte. Regionen är världskänd för sin fina Albatryffel och Karljohansvamp och de lokala vinerna är fantastiska till just svamp i alla de former. Nebbiolodruvan har tunnt skal som inte ger så mycket färg åt vinet. Oftast ger druvan medelfylliga viner med förvånansvärd strävhet och syra och karaktär av röda skogsbär, vilda örter, viol, tjära och tryffel. Mums till risotto med parmesanost och svamp!

 

Shiraz och grillad portobello

Portobello grillas ofta som ett alternativ till kött. Och just den köttiga konsistensen och smakrika karaktären gör att den passar utmärkt med ett kraftfullt och lite kryddigt vin som shiraz. Druvan ger en pepprighet och lite charktoner som passar utomordentligt till svampen.

 

 

Eva Weckström

Eva Weckström

Eva Weckström är sommelier med lång erfarenhet av restraurangbranchen både i Stockholm och New York. Senast har hon varit på Wärdshuset Ulla Winbladh och chefsommelier på Villa Pauli.

Läs mer om Eva