Svenska flaggan
BestChampagne Logo
|
Dryckeslistan Logo
Gås
Skriven av Eva Weckström

Mårtens Gås- inte bara en skånsk företeelse

Så här års tackar vi den franska munken Martin som på 300-talet hade den goda smaken att introducera traditionen Mårtensgås!

1https://media.dinvinguide.se/wp-content/uploads/2017/11/gsmiddag.jpgHösten. Oj vad mycket gott denna årstid har att erbjuda. Rustik, vacker och späckad med säsongsråvaror som är just rustika; bär, frukt, svamp, rotfrukter, gås och vilt.

Den 11 november, på Mårtens namnsdag,  är det Mårtensmässan. Då smörjer vi kråset inte bara med gås utan hela härliga gåsamiddagen. Vi sörplar, gnager och smaskar njutningsfullt på krämig svartsoppa, gås med alla tillbehör samt äppelkaka och vaniljsås. 11 November är den ursprungliga dagen att fira Mårtensgås. Att vi gärna istället firar den 10:e beror på vår tradition att fira ”afton” kvällen före helgdagen. Därav ”Mårtensafton”.

Och vad du än gör, kalla inte högtiden Mårten Gås. Det var gåsen Nils Holgersson reste på. Och även en karaktär i Kalle Anka…

Som skåning lagar jag alltid gåsmiddag vid denna tiden på året och märker att det inte är helt vanligt i Stockholm där jag bor. Det har blivit något av en skånsk högtid, möjligen för att stor del av tamgässen kommer från regionen.

Men faktum är att dagen firades i hela Sverige förr i tiden. Det är till och med så att dagens klassiska gåsmeny komponerades av krögaren på Piperska Muren i Stockholm runt 1850! I Skåne åt man innan dess lutfisk till förrätt och risgrynsgröt till dessert.

De klassiska tillbehören till gåsen varierar lite från familj till familj men givet är att späcka gåsen med katrinplommon, citron och äpplen. Ett måste är brysselkål, rödkål, stekta äpplen och/eller äpplemos och vinbärsgelé till fågeln. Kokt potatis eller ungsrostad mandelpotatis bjuder man till samt en len, krämig gräddsås med mycket kärlek- det är tricket!

Enligt sägnerna njuter vi hursomhelst av allt detta goda eftersom den gode munken Martin i franska staden Tours på 300-talet inte ville bli vald till biskop. Han gömde sig bland gässen men fåglarnas upprörda kackel avslöjade tilltaget och han tvingades att bli biskop. Hämnden? Han krävde att varje invånare skulle slakta och äta minst en gås om året…Jo man tackar!

Att gässen kacklade är inte alls underligt. Detta hör till ett av deras mer kända karaktärsdrag- de vaktar! Många använder gäss istället för vakthund på gården. Dyker det upp en inkräktare på deras revir för de ett herrans liv.  De går även till attack med sänkt huvud och ett ilsket, väsande ljud. Hu!

Att vi hakade på att tillaga en rejäl gåsmiddag är inte heller så märkligt. Detta var det sista skrovmålet innan fastan som varade ända till jul.

1https://media.dinvinguide.se/wp-content/uploads/2017/11/gs-nrbild.jpgGåsen är en majestätisk fågel. En flyttfågel. Den är stor och tung. Den tama, domesticerade,  versionen kan väga upp emot 10 kilo och är bländande vit, vacker, långhalsad och med längre ben än en tamanka. Näbben är vackert orange och inte platt som ankans. Istället är den anpassad för ett liv på land och för att beta, att kunna dra ut grästuvor. Detta är behjälpligt för bonden då de gärna rycker upp ogräs och vilda grässorter.

Tamgåsen har lång tradition och det finns arkeologiska fynd från Egypten som visar att tamgäss förekom redan för 4000 år sedan. Den förser inte bara med kött utan även ägg, och dun. Köttet är torrare än en ankas och skinnet är knottrigare. Därav uttrycket ”jag får gåshud”.

Jag har valt ut lite viner att få gåshud av till gåsmiddagen. Väl mött!Den klassiska kombinationen vad gäller vin till Mårtensgås är röd Bourgogne. Ett lättare rött vin. Dock kan jag personligen tycka att den skyhöga syran är väl vass till den söta gelén.

En idé är att välja ett vin på samma druva, pinot noir, från en region med lite generösare antal soltimmar som Nya Zeeland eller USA.

För övrigt tycker jag att det är underbart med rött vin från södra Rhone till gås, likaså fylliga, smöriga ekfatslagrade vita viner på druvan chardonnay.

2016 Bourgogne Chardonnay Cuvée des Visitandines Patriarche,
artikelnummer 71159, 109:-

Frankrike, Bourgogne

För dig som inte fläskar på med en massa söt vinbärsgelé är detta vinet ett ypperligt val till gåsen och gräddsåsen. Fruktigt, medelfylligt och generöst med smörig fatkaraktär och inslag av gula äpplen, inlagd citron och örtagård. Gott även till fylligare fiskrätter, grillad kyckling och kalv vitello tonnato.

 

 

2014 Ata Rangi Crimson Pinot Noir, artikelnummer 6328, 151:-
Nya Zeeland, Wellington, Martinborough

Medelfylligt saftigt vin med lätt kryddig karaktär och inslag av rostade ekfat, skogshallon, jordgubbar, eneträ, kanelstång, färsk mynta och mörk choklad. Serveras sval till fågel, gärna gås med feta tillbehör, eller till fläsk- eller lammkött.

 

 

 

2015 Donovan-Parke Pinot Noir, artikelnummer 2315, 109:-
USA

Medelfylligt vin med härlig syra och viss kryddighet. En charmör med djup i frukten, integrerad strävhet och karaktär av moreller, mörka plommon, solmogna jordgubbar, tranbär, nougat, ekfat, en knippe örtkryddor samt vaniljstång. Servera sval till gås, anka eller vildfågel.

 

 

 

2015 Bilogía, Casa Los Frailes, artikelnummer 2031, 84:-
Spanien

Eldig spanjor med inspiration från en klassiska druvblandning i södra Rhonedalen i Frankrike- ”GSM”. Det står för druvorna grenache, syrah och mourvedre. (I övriga världen heter syrah shiraz, och druvan mourvedre går i Spanien under namnet Monastrell.  Grenachedruvan heter i Spanien garnacha. Allt för att förvirra) Vinet är torrt, koncentrerat och ytterst välbalanserat med smak av solmogna björnbär, mörka körsbär, sötlakrits, cederträ och lagerblad. Gott till fasan, ripa och gås med gräddig sås.

 

Eva Weckström

Eva Weckström

Eva Weckström är sommelier med lång erfarenhet av restraurangbranchen både i Stockholm och New York. Senast har hon varit på Wärdshuset Ulla Winbladh och chefsommelier på Villa Pauli.

Läs mer om Eva

Läs mer