En lektion i öl

Öl är en mycket gammal uppfinning. Ingen vet riktigt hur gammal men vi har dokumentation som är cirka 6000 år gammal. Man har hittat väggmålningar från forntida Egypten som illustrerar hur människor både brygger och dricker något som antas vara öl. Man har dessutom hittat ett ölrecept i form av kilskrift på en lertavla i Mesopotamien, alltså nuvarande Irak, som har ungefär samma ålder. Men öl är förmodligen betydligt äldre än så och det enda vi kan vara riktigt säkra på är att det då inte smakade som öl gör i dag. Vi kanske inte ens skulle förknippa det med öl.

En lektion i öl

Öl bryggs i princip på bara fyra ingredienser, malt, humle, jäst och vatten. Det kan ge intrycket att öl är en simpel dryck som det inte går att variera i så stor utsträckning, men inget kan vara mer missvisande.
För det första lämpar sig olika vattenkvaliteter från olika platser för olika öltyper. Där till så finns det cirka 20-talet olika maltsorter med varierande rostningsgrad och det finns i snitt cirka 500 olika kommersiellt användbara humlesorter som alla smakar olika. Lägg därtill att det finns cirka 5000 olika jäststammar. Därtill finns det tre olika jäsningsmetoder.

Då inser man snart att det finns ett oändligt antal olika kombinationer för att få fram ett riktigt gott öl. Man kan också lägga till alkoholhalten som bidrar med smak, struktur och fyllighet.

Jämför själv en lättöl med en starköl så märker du skillnaden.

Det är aldrig någon risk att man bli sjuk av att dricka ett öl, om man inte dricker för mycket vill säga. Vattnet man brygger på är kokt och ölets ph-värdet i sig bidrar till att bakterier inte trivs. Sedan har vi kolsyran, alkoholen och humlen som alla har en konserverande och bakteriedödande effekt. Dessutom är öl, till skillnad mot vin, törstsläckande i sig. Man behöver inget vatten vid sidan om. En helgardering med andra ord speciellt när man är ute och reser.

Det livsviktiga vattnet Det första vi behöver för att brygga ett gott öl är konstant och riklig tillgång till rent friskt och färskt vatten. Förr ett problem då man hade ringa kunskap om hygien och vattnet ofta var stillastående och skämt. Det är en orsak till att många bryggerier allt som oftast ligger vid ett vattendrag eller naturlig källa. Något man gärna skryter om i marknadsföringssyfte. Vattnet är dessutom den dominerande ingrediensen och dess samansättning har stor betydelse för ett öls smak och karaktär. Vissa regioners vatten passar bättre än andra till en specifik öltyp. Det är orsaken att vi har Tjeckisk ljus pilsner från Plzen, Brittisk mörk ale från London och Burton on Trent samt torr stout från Dublin för att bara nämna några. Tillgången till en egen källa eller brunn har i dag mist sin betydelse då man nu har kunskap och tekniken att ta bort eller tillsätta mineraler och salter efter behov till det vanliga vattenledningsvattnet. Det betyder att man i princip kan etablera ett bryggeri var som helst så länge man har riklig tillgång till dricksvatten. Bland de salter som förekommer i vatten är det kalcium som gör att man får mer extrakt av både malt och humle under mäskning och kokning. Kalcium bidrar också till att ölet blir mindre grumligt och ljusare till färgen. Sulfat ger kraftigare humlebeska och bidrar till att ölet blir torrare i smaken. Klorid förhöjer även sötman och ger ett fylligare öl.

Den sockerrika malten Det absolut vanligaste spannmålet att brygga öl på är korn. Korn är rikt på stärkelse som man omvandlar till förjäsbart socker. Det är temperaturen på rostningen som ger malten dess färg. En lätt torkning ger en ljus malt och en hårdare rostning ger mörkare malt. Olika maltsorter med olika rotningsgrad kan även kombineras och ger en komplexare smak. Det är även malten som ger ölet dess slutgiltiga färg. I vissa fall kan man bättra på färgen med sockerkulör. Naturligtvis kan man använda andra sädesslag som vete, havre eller råg men då oftast med kornmalt som bas. Det går också att späda ut malten med så kallad råfrukt. Som råfrukt räknas omältat ris, majs och andra omältade spannmål samt socker som samtliga bidrar till att ett öl blir lättare till karaktären och mindre fylligt.

Annons:

Humle och andra kryddor Humle är ölets krydda och konserveringsmedel. Humlens beska balanseras mot vörtens sötma så att ett öl kan upplevas maltigt och brödigt samtidigt som det har en tydlig beska. Man skiljer på bitterhumle och aromhumle som tillsätts vid olika tidpunkter i vörtkoket och som ger olika karaktär. Bitterhumlen ger en tydlig beska och aromhumlen bidrar med humlearomer så att beskan upplevs som komplexare. Vill man förstärka den konserverande effekten och förstärka beskan kan man även torrhumla ett öl i efterskott. Även om humlen blivit gammal och mist mycket av sin beska smak så har den fortfarande en konserverande effekt kvar. Innan man hade tillgång till humle i ölbryggning utgick man från andra bittergivande växter som exempelvis skvattram, pors eller älggräs. Det är inte ovanligt eller fel att smaksätta öl med andra örter, växter, frukter och bär. Några kända humlesorter som är bra att känna till är Saaz från Tjeckien, den kanske exklusivaste och mest kända av alla humlesorter. Används bland annat i klassisk tjeckisk pilsner. East Kent Golding är en typisk ale-humle som används mycket på de brittiska öarna. Cascade är en oerhört populär humlesort bland både bryggare och konsumenter. Humlen härstammar från USA och ger aromer av persika, grapefrukt och grankåda och är mycket aromatisk.

Jästen är motorn i bryggningen Jästen äter maltens socker och skapar värme, alkohol och kolsyra. De eventuella sockerarter som jästen inte klara av att bryta ner och förjäsa till alkohol samt de restprodukter som jästen lämnar efter sig bidrar till smaken. Jästen kan också i sig själv bidra med smak om man väljer att inte filtrera bort den. Veteöl är ett typiskt exempel på det men det finns även både ofiltrerade ale och lageröl. Även om ett öl ger ett klart och blankt intryck betyder inte att det är ofiltrerat, bara gott hantverk. Man kan även fejka ett grumligt intryck genom att tillsätta vetemalt som grumlar till ölet men ger minimal smak. Det finns huvudsakligen tre olika sätt att jäsa ett öl. Först har vi Spontanjäsning som är en mycket gammal och ursprunglig metod som fortfarande praktiseras i ett begränsat område i Belgien. Metoden härstammar från tiden då man inte visste att jäst existerade. Man blandade helt enkelt ihop ölets olika ingredienser och hoppades att naturen skulle fixa resten. För att underlätta processen så öppnade man bryggeriet fönster. In kom naturens alla vildjästsvampar och befruktade vörten som spontant började jäsa. Där av ordet spontanjäst öl men det skulle lika gärna kunna heta vildjäst öl. Smaken är allt som oftast friskt och mycket syrligt.

Överjäst eller varmjäst är i princip samma sak och resultatet blir till ale. Ale är den ursprungliga ölstilen att brygga ibland annat Belgien och Storbritannien. Den bryggs och jäses vid relativt varm temperatur vilket medför att jäsningen går ganska fort och att jästen forceras och inte riktigt hinner med. Kvar blir en hel del restprodukter. Därför har ofta en ale en något återhållen blommig och fruktig doft och karaktär med en antydan av oxidation. Namnet överjäst kommer av att när jästen gjort sitt jobb så flyter den upp till ytan. När en ale har jästfärdigt kan den i princip drickas.

Underjäst och kalljäst är i princip samma sak och resultatet blir till lageröl som från början är en medeltida Bayersk uppfinning. Förr var den sista bryggmånaden mars. Det finns till och med en ölstil som heter Merzen, mars på tyska, som bryggdes tidigt på våren och ansågs vara det sista ölet att bryggas före sommaren. Orsaken var att när våren väl kommit i gång så gick det inte med den tidens bryggkunskaper att brygga senare då vörten blev infekterad och därmed odrickbart av alla sporer som for runt i vårluften. När man upptäckte att det gick att jäsa i bergsgrottor vid alperna kunde man brygga öl under hela året då det i grottorna var för kallt för alla skadliga organismer. Det var även för kallt för alejästen som förblev passiv av kylan. I stället utvecklades lagerjästen som klarade av kylan betydligt bättre. Lagerjäst omvandlar långsamt och metodiskt socker till alkohol, värme och kolsyra. Resultatet blir ett öl som präglas av malt- och humlearomer. När jästen gjort sitt jobb sjunker den till botten. Där av namnet underjäst.

Glashygien Ett ölglas ska helst vara stort, tunt och framförallt rent. Ett stort vinglas funkar alldeles utmärk. Att dricka öl i vinglas kallas för övrigt Galoppiär. Om glaset är smutsigt så fastnar kolsyrans bubblor på insidan av glaset där fett och damm samlats. Inte bra då det får skummet att implodera och ölet att snabbt tappa sin fräschör. Visst kan man dricka ett nytt öl i samma glas som man använt tidigare med lite ölrester från föregående öl. Men vad som är betydligt viktigare är att få bort är det fett och kladd från dina egna läppar på glasets kant. Det innebär alltså ett nytt öl ska serveras i ett nytt och rent glas. Tänk på att det är ett hantverk som ska avnjutas som någon ansträngt sig för att brygga just till dig. Gör därför en okulärbesiktning genom att hålla upp ölglaset mot ljuset så ser du hur smutsigt det är. Man ska heller aldrig torka ett ölglas inuti med handduk. Då får du ludd i glaset vilket är det samma som en förorening. Bättre är att skölja det ordentligt.