Sparris och österrikiskt vin i härlig ”kombo”

Jörgen Grossman har under årtionden serverat oss bra mat. Förra veckan öppnade han årets sparrissäsong med lunch på sitt nygamla Grossmans. Tillsammans med den österrikiska vinproducenten Johan Topf har de komponerat ett härligt vårtecken till stockholmarna.



Hans Topf, som övertagit efter fadern Johan, kom på en snabbvisit till Stockholm för att inviga årets sparrissäsong på Grossmans. Hans är en gedigen vinmakare sedan barnsben. Han gick sida vid sida med fadern under hela sin uppväxt. Man kan därför säga att han har vinet i blodet. I Strass, den lilla sömniga men vackra byn i Kamptal med strax under tusen invånare, har familjen Topf sina vinmarker.
Familjen förfogar över vingårdar i topplägen som Heligenstein och Wechselberg Spiegel. På listan finns givetvis Riesling och Grüner Veltliner men även den röda Zweigelt. Förutom dessa så typiska druvsorter odlas även andra, såsom Sauvignon Blanc, Chardonnay och Gelber Muskateller. Men jag tycker personligen att det är Riesling och Grüner Veltliner som är de bästa vinerna. Kamptals och Strass terroir passar dessa druvsorter som hand i handske. Skiffer och lössjordar ger vinerna en knastrig mineralitet med syrastöd som både Riesling och Grüner så väl behöver. Jag har vid flera tillfällen besökt Hans Topf i Kamptal och han tillhör definitivt en av områdets bästa producenter. Hans gillar viner med tydlig kropp och avrundade aromer för gastronomi, vilket tydligt visar sig i vinernas stil med någon nedtonad syra och en lätt och elegant antydan till sötma. Hans viner återfinns såväl på beställningssortimentet som i restaurangsortimentet. Det spännande är att importören Miguel Torres Sweden har lite äldre årgångar i lager. Efter ett par år på flaskan (skruvkork dessbättre) utvecklas djupet och komplexiteten i vinerna. Syran går måhända ned något men komplexiteten i aromerna djupnar.

Vinet som imponerar mest är husets Riesling, Heiligenstein. Årgången vi provade var från 2006 – rätt gammalt med österrikiska mått mätt. Här har den vackra ”firnen” utvecklats syran är lite lägre men det är inte bara färgen som intensifierats utan även doft- och smakaromer. Sommaren 2006 var varm och hade mycket solsken så botrytisangreppen uteblev.  Även Topfs Grüner från Ofenberg passar mycket bra ihop med sparris, tro mig jag provade en på plats köpt 2010 Grüner Veltliner Ofenberg Erste Lage. Erste Lage är den högsta kvalitetsgraden och kan sägas motsvara Grand Cru i exempelvis Bourgogne. Till detta kokade jag stora feta sparrisar från Tyskland i lättsaltat vatten. Jag följde Jörgen Grossmans råd han ger i sin sparriskokbok som han gav ut förra året. Det är förunderligt hur väl detta passar varandra. Det fanns förr i tiden en villfarelse att vin och sparris inte passar ihop. Jag vet inte vem som spred detta påfund men det kommer uppenbarligen från någon som inte vistats i vare sig Tyskland eller Österrike under våren.

Till dilammet med vårprimörer serverades två olika Zweigelt från årgång 2005 och 2008. Det var så tydligt att den varmare årgången 2005 passar druvan Zweigelt bättre än det mer kalla 2008 med mycket regn. Viner gjorda på denna druva ses inte alltför ofta i Sverige vilket är synd. I sina bästa stunder ger den ett örtigt och friskt rött vin utan alltför koncentration men med desto mer intensiv smak. En bra Zweigelt bör vara balanserad och elegant snarare än koncentrerad och kraftfull. Till avslutning serverades en ”sparris surprise” med sparrisglass denna välgjorda efterrätt ackompanjerades av en TBA (trockenbeerenauslese). Nu talar vi om söta viner och inte lite söta. Denna djupgula Riesling från årgång 2009 har inte mindre än 340 gram restsötma. Det kan tyckas mycket vilket det är men sötman balanseras väl av den höga syran i vinet så hela ekipaget är i balans. Doften är fylld av saffran, ananas och andra exotiska frukter med ett mycket långt avslut i harmoni.

Grossmans har under det senaste året ändrat sin utformning något. Från att vara en utpräglad ”finedine” restaurang har mer husmanskost tagits in på menyn. Jag tycker detta är ett vinnande koncept då det pretentiösa givit plats för enklare anrättningar. Ja, Jörgen har trots detta inte slutat med sina tjocka skivor av gåslever för de som inte kan vara utan.  Jag har sprungit hos Jörgen i ett antal år och jag tycker att hans gastronomi håller hög klass till rimliga priser trots Östermalms adress. Så jag kan bara uppmana alla att prova Grossmans sparrismeny,  jag har redan tipsat mina grannar och vänner.

Text: Anders Levander
Foto: Raphael Cameron 








Fler artiklar