Svenska flaggan
BestChampagne Logo
|
Dryckeslistan Logo
Isterband och Bordeaux - DinVinguide
Skriven av Anders Levander

Isterband och Bordeaux

Jag har en stor svaghet för svensk husmanskost. Till dessa kulinariska storheter dricker jag gärna vin. Häromdagen tillagade jag en av mina favoriter, isterband. Till detta serverades rött bordeauxvin. Det var en fullträff.

Isterband och Bordeaux

Svensk husmanskost är fantastiskt. Vårt gastronomiska kulturarv är minst lika gångbart som det italienska köket eller det franska. Problemet är bara att det inte är lika glamoröst. Det är ju vår vardagsmat sedan länge. Men tänk efter. Det är ju även de italienska och franska rätterna också. Vidare tror jag att det även är lite åldersrelaterat att gilla svensk husmanskost. Jag märker på mina kamrater, restaurangfolk, kockar och andra matintresserade att husmanskosten vinner terräng ju äldre du är. Helt enkelt en ”gubbe eller gummasmak” om uttrycket tillåts. Det kan även vara så att smaken blir tillvand. På engelska ”acquired taste” som ofta används i vinsammanhang för olika kombinationer. Tänk gåslever och söta viner från Sauternes exempelvis. Fläskpannkaka och nebbiolo, julskinka och beaujolais.

Mitt förhållande till just isterbandet är gediget och gammalt. Kärleken uppstod redan i det förra årtusendet. När jag gjorde lumpen så hade vi en slaktare på samma lucka. Mats, som han heter har arbetat som slaktare hela sitt liv. Han berättade hur olika livsmedel gjordes och vad hemligheten var. Jag minns så väl när han sjöng isterbandets lov under en övning. Det viktiga är att korven är rätt syrad med mjölksyrebakterier. Det finns olika recept beroende på landskap och smak. Det viktiga är att isterbanden får mogna för att få den rätta smaken och strukturen. Jag beställde alltid välhängda isterband hos honom i Hötorgshallen i Stockholm, efter att vi muckat. Vissa av mina bekanta förfasade sig över att jag ville ha gamla korvar som såg skrynkliga och intorkade ut. Men just detta var hemligheten med det hela. Välsyrade och lätt intorkade korvar var de bästa med mycket smak.

Idag är det inte helt lätt att få tag på slaktarens egna korvar. Man får helt enkelt hålla till godo med vad ICA och COOP kan leverera. Men har ni ett slakteri i närheten så prova gärna hantverksmässigt gjorda isterband som är välhängda.

Isterband är en lättrökt grovkornig korv ofta med syrlig smak som kommer från syrning av mjölksyrebakterier. Många av de isterband som säljs i livsmedelsbutikerna är numera dock inte syrade på detta sätt utan innehåller istället någon tillsatt syra (exempelvis citronsyra). Isterband innehåller bland annat fläskkött, korngryn och potatis. Kötthalten varierar från 25–60 procent. Den förekommer i det svenska köket i olika varianter, bland annat som småländska isterband, och serveras stekt med exempelvis persiljestuvad potatis och inlagda rödbetor. Isterband var förr i tiden, främst i södra Sverige, mycket populärt på julbord och smörgåsbord och förekommer än idag på julbordet. Västgötska isterband är mer eller mindre syrliga och ofta hårdare rökta än de småländska. Variationerna är dock stora, både för torkade och rökta isterband, vad gäller syrlighet, fetthalt, kötthalt och sälta.

Isterband är alltid en korv med en viss syrlighet och det ursprungliga sättet att få fram denna syrlighet var att låta de färdigstoppade korvarna hänga ovanför vedspisen och torka, varvid de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna i korven förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Charkuterifabrikerna idag kan få fram denna smak på andra sätt. Isterbandet är oftast gjort på fläskkött och alltid utdrygad med potatis eller gryn, eller bådadera. Oftast är det korngryn i isterbandet men även risgryn är vanligt. Havregryn kan förekomma i vissa recept. Numera är det sällsynt med isterband som bara innehåller potatis. Orökta isterband kallas för ”torkade” och dessa finns att köpa av olika fabrikat åtminstone i Småland, som kan betraktas som hemorten för denna korvsort.

Källa. Wikipedia.

Isterband och Bordeaux

Det kan tyckas att isterband och bordeauxvin är en djärv kombination. Det är kanske lite annorlunda, men det funkar perfekt. I alla fall för mig. De rökta och smakmässigt kraftfulla korvarna behöver ett vin som står pall för dessa fylliga och markerade smaker. Ett vin från Bordeaux är därför perfekt. Du kanske tänker att varför ett så fint och ibland dyrbart vin tillsammans med en så enkel maträtt. Tänk om då. De flesta rätter som man i Frankrike dricker ett bordeauxvin till är ju detta lands husmanskost. Så isterband och Bordeaux är ett mycket vackert par.

Till mina isterband äter jag gärna dillstuvad potatis. Tänk bara på att välja en fast potatis så att inte potatisen blir för geggig. Dillen med sin syra matchar korven och de inlagda rödbetorna med sin syra fulländar måltiden. Leve svensk husmanskost och ett gediget rödpang i glaset.

Isterband och ett fullmatat rödvin från Bordeaux är en underbar kombination

Château Pierre de Montignac Mèdoc Cru Bourgeois 2019, 2593, 149 kronor

Druvblandning: cabernet sauvignon 50 % och merlot 50 %.

Detta vin doftar och smakar som ett bordeauxvin ska. Vinet har en blåröd färg och det är tydligt att cabernet sauvignon och merlot dominerar i druvblandningen men har även fått med en liten skvätt av petit verdot. Den rostade fatkaraktären finns där som den ska, vi är ju i Bordeaux. Aromerna är fyllda av blå plommon, korinter, svarta vinbär och cederträ från faten. Medellångt avslut med harmoni. Perfekt till mina isterband. Det skadar ju heller inte att vinet är prisvärt. Du får över pengar till desserten.

Les Hauts de Granget 2016, 3814. Pris 189 kr

Druvblandning: merlot 85 %, cabernet franc 11 %, cabernet sauvignon 4 %.

Ett vin från Saint-Emilion som är merlotdominerat i druvblandningen. Färgen är mörkt röd med en brunröd kant, vilket borgar för begynnande mognad. Doften är len och fruktig med typiskt merlotinslag. Frukterna plommon, svarta vinbär, viol och björnbär kommer till mitt sinne. Tanninerna är avrundade och mogna. Det ger en behaglig helhet i vinekipaget. Ett riktigt gott vin som är drickfärdig redan nu. Fint avslut med frukt och mogna tanniner i harmoni. Prisvärt vin med riktigt hygglig kvalitet. Ett vin som passar isterbanden perfekt men gör heller inte bort sig till annan svensk husmanskost. .

3 de Valandraud 2016, 75939. Pris 325 kr

Druvblandning: merlot 65 %, cabernet franc 30 %, cabernet sauvignon 5 %.

3 de Valndruad är ett vin från den hajpade producenten Jean-Luc Thunevin. Mycket berömd för sitt garagevin Château Valandraud. Detta andravin, eller tredjevin om vi ska vara korrekta, är riktigt bra och från en finfin årgång. Årgång 2016 anses som ett riktigt toppår i Bordeaux. Doften är intensiv med mogen typisk bordeauxfrukt. Men stilen är inte från Medoc utan från Saint-Emilion med sin lite mjukare och fruktigare karaktär. Doft av violer och mörka mogna körsbär. Tanninerna finns där men är avrundade och ger ett mjukt behagligt intryck. Vinet går att lagra ytterligare men är trevligt att dricka redan idag. Långt och harmoniskt avslut. Ett klassvin som är drickfärdig redan idag. Jag gillar detta vin med sin nya bordeauxstil. Wow ett riktigt bra vin till mina lättrökta isterband.

Isterband och Bordeaux

BestChampagne.seDinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har matdryckvin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!

Anders Levander

Anders Levander

Anders är redaktör för Wine Publishing och ansvarig för det skrivna. Fokusområden är Italien, Frankrike och Tyskland.Två böcker har hittills producerats, vilka handlar om Chablis- och Languedocs viner

Läs mer om Anders

Läs mer