Amarone skolan del 3 – Druvor och hur gör man

I tidigare avsnitt har DinVinguide .se beskrivit Amaronens expolotions artade utveckling och vingårdarnas terroir bland annat. Denna gång beskriver vi de olika druvsorterna och en kortare redogörelse om hur en Amarone blir till.

Valpolicella har vackra böljande kullar som terrasserats för vinodling.
Valpolicella har vackra böljande kullar som terrasserats för vinodling.

I Italien är ett av länderna i världen som har flest unika och olika druvsorter. Det är en fantastisk skatt som landets vinnäring har. Världen blir mer och mer internationell vad avser olika druvtyper och vinstilar. Som en motreaktion till detta har fler och fler regioner och vinproducenter inriktat sig mot att göra unika viner av unika druvsorter.

Vad gäller Valpolicella kan man inte säga att detta gäller utan kanske motsatsen. Området har i huvudsak historiskt haft tre olika druvsorter som grund för sin Amarone. Under de senare åren har man förstått att det faktiskt var fyra olika druvsorter då Corvinone 1993 erhöll sitt formella erkännande som egen unik druvsort. De fyra druvsorterna är.

En gammal vingård med Corvina som odlas med Pergola metoden.
En gammal vingård med Corvina som odlas med Pergola metoden.

Corvina Veronese

Corvina är den enskilt viktigaste druvsorten för produktion av Amarone och har befäst sin status ännu mer under den senaste tioårsperioden. Arealen av nyplantering har ökat både faktiskt och relativt på bekostnad av de två andra traditionella druvsorterna Rondinella och Molinara. Corvinas druvklasar är kompakta och täta vilket gör den utsatt för röt-angrepp under torkningsprocessen. Men Corvina har en stor fördel genom att den de hydreras långsamt och då behåller sina aromer bättre än andra druvsorter.  Corvina är inte utpräglat tannin- eller syrarik. Den lämpar sig mycket väl att torkas och att skapa kvalitativa viner.

Corvinone

Corvinone är mycket nära släkt med sin mer kända kusin Corvina. Det var mycket sent som den erkändes som en egen unik druvsort efter att DNA tester visat detta. Det som skiljer är att Corvinone är mer robust och gör något rustikare viner.

Rondinella

Rondinella har ansetts vara andra druvan i Valpolicella. Andelen Rondinella som odlas minskar för varje år och vissa producenter tycker till och med att de klarar sig utan den. Fördelen med Rondinella är dess motståndskraft mot mögelangrepp vid torkningen. Denna robusthet har gjort den populär hos odlarna då man inte ville vara helt utelämnade till bland annat Corvina om denna inte var bra en viss årgång. Vidare behåller Rondinella sitt socker bra vid torkning. Slättlandets lerjordar är bästa växtplatsen och detta faktum har kanske gjort druvan mindre populär som kvalitets komponent i en Amarone.

Molinara

Molinara får väl anses vara tredjedruvan efter Rondinella och Corvina. Odlingsarealen minskar även för Molinara. Druvan är mycket ljus och nästan genomskinlig som mogen. Den låga halten av färgämnen gör den mindre populär dock bidrar den med friskhet och fruktighet.

Trenden är med andra ord att Amarone mer och mer produceras av Corvina. Lagstiftningen har även ändrats under senare tid. Tidigare var den tvingande att Rondinella och Molinara skulle ingå som druva i en Amarone till att de är ”önskvärda” idag. Numera får ett Amarone vin produceras på 95 procent Corvina druvor. Det är svårt att sia om det kommer en motreaktion mot Amarone av endast eller huvudsakligen på Corvina.

 Amarone hos Masi. Amarone vinet är färgrikt och kraftfullt.
Amarone hos Masi. Amarone vinet är färgrikt och kraftfullt.

Hur gör man ett Amarone vin?

Druvorna till Amarone vinerna tillhör de först skördade om man bortser från vitvins druvor.  I skiftet mellan september och oktober brukar skörden starta. Då druvorna till en Amarone skall torkas under tre till fyra månader är det mycket viktigt att druvmaterialet är friskt och inte är utsatt för mögel under torkningsprocessen. Sockret tillförs naturligt under det att druvan torkas. Med andra ord  så är druvans mognad inte det viktigaste vid skörden utan kan ske relativt tidigt. Dock är druvans syra viktig så att det framtida färdigjästa vinet får en bra balans mellan socker och syra. Generellt kan man säga att ju tidigare en druva skördas desto högre är syran.

Tråg för torkning av druvor för Amarone.
Tråg för torkning av druvor för Amarone.

Valpolicella är det vinområde som mest förknippas med torkade druvor men det är inget unikt. Denna typ av vinifikations-metod har länge använts även i andra vinområden genom historien. Exempelvis i Toscana för sitt Vin Santo. Torkningsmetoderna har förkortats betydligt genom moderna torkvindar som styrs av datorer. Kvaliteten har inte försämrats med nya tekniker snarare tvärtom. Druvklasarna läggs försiktigt i grunda mindre plast- eller träbackar som staplas på varandra i stora utrymmen för torkning under tre till fyra månader. Det finns producenter som har kortare torkningstider men får då svårt med att få en ”äkta” Amarone känsla i vinet som Thomas Ilkjaer utrycker det, en av världens ledande Amarone kännare.

Efter att druvorna torkats sker pressningen. Detta sker med andra ord två till fyra månader efter skörden vilket skiljer en Amarone från ett normalt vin. Vidare skiljer druvmustens sockerhalt markant då druvorna torkats och genom denna process ökat bland annat sockerinnehållet vilket i sin tur ger den höga alkoholhalten i det slutliga vinet. Minimikravet är att en Amarone skall ha 14 procents alkoholhalt. Många viner innehåller till och med över 16 procent samtidigt som rest sockerhalten är hög. Med andra ord är det ibland sött och starkt. Detta gäller inte alla producenter. Vissa vill undvika en överdriven sötma då det blir svårare att kombinera med mat.

Lagringen av vinet tar nu vid efter alkoholjäsningen. Minimikravet är två år för en normal Amarone och fyra år för ett ”Riserva” vin. Det finns inga krav på hur vinet skall lagras men de flesta använder franska små fat. Lagringstiden varierar men uppgår normalt till 24 till 36 månader med en därpå följande flasklagring om 6 till 12 månader.

I kommande avsnitt kommer vi på DinVinguide.se presentera olika producenter.

Fler artiklar från Anders Levander