Vinlandet Tyskland

Det är en extra stor utmaning att odla fullmogna druvor i Tyskland. Vinlandet Tyskland är det nordligast belägna av de traditionella vinnationerna i världen. Att klimatet dessutom varierar relativt mycket år från år gör det inte lättare.

VINETS HISTORIA
Redan för 50 miljoner år sedan växte vinrankor vilt i naturen och för de första människorna var druvor en viktig del av födan. De äldsta vinodlingarna man funnit rester av fanns vid Döda havet och dateras till ca 6000 år f.kr. Konsten att odla vin spred sig sedan relativt snabbt till övriga länder i östra medelhavsområdet.

I Grekland förfinades tekniken och man började beskära vinrankorna på vintern för att förbättra kvaliteten på druvorna. Grekerna förde i sin tur vinet vidare till Italien, där romarna vidareutvecklade drycken till att mer likna de viner vi dricker idag. Det var också romarna som anlade många av de nuvarande vinodlingarna i alla stora vindistrikt i Europa, däribland Tyskland.

Under medeltiden minskade vinproduktionen i Europa och vinets kvalitet försämrades. Det lilla vin som producerades framställdes i kyrkans regi eftersom det var nödvändigt för de kristna sakramenten. Inte förrän på 1100-talet började vinodlingen återhämta sig.

I och med industrialismen och de utbyggda järnvägarna i slutet av 1800-talet blev det enklare att framställa och snabbare att transportera vin för export. Det var också ungefär vid den här tiden man lärde sig att inte bara anlägga vingårdar i direkt anslutning till floder, utan att även odla vin på andra gynnsamma platser.

Under 1900-talet har mycket av vinframställningen industrialiserats, men fortfarande görs en hel del viner på druvor som skördas och sorteras för hand

Det är en extra stor utmaning att odla fullmogna druvor i Tyskland, det nordligast belägna av de traditionella vinnationerna i världen. Att klimatet dessutom varierar relativt mycket år från år gör det inte lättare. De flesta vinodlingarna ligger på bergssluttningar omgärdade av skog som skydd mot vinden. Dessutom ligger de nästan alltid vid sidan av en flod som reflekterar solljuset – till exempel Rhen och dess bifloder – vilket höjer medeltemperaturen.

Odlingssäsongen är lång och vädret växlar ständigt mellan sol och regn. Det gör att druvorna mognar långsamt och därmed behåller sin fruktiga syra samtidigt som de utvecklar naturlig sötma och absorberar mineraler ur jorden.

Allt sammantaget ger den unika friskhet, smak och bouquet som man förknippar med tyska viner.

När det gäller klimat är minimikraven för att odla druvor

-1 300 soltimmar per år.

-En medeltemperatur på minst 15°C under blomningsperioden och 18°C under mognadsperioden.

-Nederbörd på minst 400-500 ml per kvadratmeter per år.

Efter att druvorna har plockats, transporteras de till en presstation. Vid produktion av vitt vin pressas druvorna på en gång för att de inte ska börja jäsa. Vid framställning av vitt vin brukar man också avlägsna skalen från druvorna i samband med pressningen – används blåa druvor till vitt vin så måste man ta bort skalen, annars blir vinet rött. Det gäller också att pressa försiktigt så att kärnorna inte krossas och ger vinet bitter smak. Saften från de pressade druvorna kallas must.

Jäsning
Efter pressningen låter man den fasta substansen i musten sätta sig så den kan avlägsnas, antingen naturellt (gravitation), genom en centrifug eller speciella filter. Musten samlas sedan upp i jäskar, som numera brukar vara av rostfritt stål eller cement. Jästtankarna kan vara öppna eller slutna. Nu mäts också sockerhalten i musten. Är sockerhalten för låg kan det innebära att vinet kommer att få för låg alkoholhalt, då kan odlaren tillföra socker för att få den rätta alkoholhalten. På vingårdar där druvorna har hög syrahalt, kan odlarna tillåtas tillsätta kolsyrebehandlad kalcium i musten för att minska syran. Ofta är de naturliga jästsvamparna i musten otillräckliga och förmår inte sätta igång en spontan jäsning, så det är vanligt att odlarna tillsätter jästkulturer. Den första jäsningen kallas huvudjäsning. Jäsningstiden varierar, allt från några dagar till flera månader, beroende på vinsort. Vinets jäsning måste övervakas mycket noggrant. Den får inte ske för fort, då frigörs inte tillräckligt mycket smak- och aromämnen från druvorna.

Lagring
Efter jäsningen måste vinet lagras. Lagringstiden är avgörande för ett vins smak och kvalitet, men alla viner vinner inte på lång lagring. Idag finns det stor efterfrågan på unga fräscha viner och många (framför allt vita) viner tappas på flaska efter kortast möjliga fatlagring. Å andra sidan så lagras de mest exklusiva kvalitetsvinerna under mycket lång tid innan man tappar upp dom på flaska.

Under lagringen mognar vinet, blir kvitt de mest aggressiva tanninerna samtidigt som det får större doft och ett bredare smakspektra. Man kan säga att mognadsprocessen binder samman vinets olika beståndsdelar, ett vin innehåller flera tusen sorters kemiska ämnen.

Vinet ska lagras i mörker vid en jämn sval temperatur, idealet är 11-12 grader dygnet runt, året om. En del viner, i Tyskland framför allt röda och vita viner gjorda på Burgunder eller Pinotdruvor, lagras på ekfat vilket ger en karakteristisk smak och karaktär.

Den mesta tappningen sker idag på hel- eller halvautomatiska löpande band som varierar i storlek och kapacitet. Flaskorna steriliseras för att inga bakterier ska finnas kvar. Efter tappningen försluts flaskorna omedelbart med kork eller skruvkork. Etiketterna sätts på direkt eller vid beställning. Därefter lagras vinerna ytterligare i flera år, eller skeppas iväg så snart de fått vila några veckor efter tappningen.

Annons:

AHR
Ahr är värt en resa

Vingårdarna i Tysklands ”röda vinparadis” ligger sida vid sida i dalen längs floden Ahr, som förenas med Rhen söder om Bonn. Från höjderna av basaltberget i öster eller skifferklipporna väster om den eleganta spa-anläggningen Bad Neuenahr-Ahrwelier har man en fantastisk utsikt över de branta vinodlingarna. Här odlas till största delen Riesling, men detta lilla vindistrikt är allra mest känt för sina röda viner, framför allt de gjorda på Spätburgunder (Pinot Noir) och dess tidigt mognande kusin, den sällsynta Früburgunderdruvan. En annan röd druva som odlas mycket är Portugieser.

MOSEL
Arvet från romarna

Ända sedan romartiden har området kring floden Mosel och dess bifloder Saar och Ruwer varit ett av Tysklands mest mytomspunna vindistrikt. Vinodlingar och skogar täcker de branta skiffersluttningarna och inramar floden som slingrar sig fram genom landskapet mot Rhen och Koblenz. Detta är ett utpräglat Rieslingdistrikt som producerar smakrika viner med ojämförlig finess, frukt, syra och ofta en underton av mineral. Elbling är en specialitet från vingårdarna sydost om Trier, nära Luxemburg. Ett lätt men mustigt vin som även görs i en mousserande variant. Läs mer om Mosel här.

NAHE 
Juvelen i sydväst

Mellan Rhen och Mosel ligger vindistriktet Nahe, som fått sitt namn efter den flod som korsar de skogsbeklädda Hunsrückbergen på sin väg till Bingen och Rhen. I det omväxlande bergslandskapet med spännande klippformationer bryts malm och ädelstenar. Lika omväxlande är vinkulturen i Nahe. Eleganta, pikanta Riesling-, väldoftande Rivaner- och kraftiga Sylvanerviner är klassiska i distriktet. På uppgång är vita och röda Pinotviner, t.ex. Grauburgunder, Weissburgunder och Spätburgunder, samt den röda druvan Dornfelder.

RHEINHESSEN 
De tusen kullarnas land

De tusen kullarnas land ligger i den stora flodkrök som Rhen bildar där den flyter fram från Worms och gör en avstickare till Mainz och västerut till Bingen. I detta Tysklands största vindistrikt produceras en mängd olika viner som t.ex. RS (Rheinhessen Sylvaner) och Selection Rheinhessen. Den ökande produktionen av vita och röda Pinotviner visar distriktets potential när det gäller kvalitetsviner. Klassiska vita viner som Rivaner, Sylvaner och Riesling dominerar, men även mer udda, aromatiska druvsorter odlas, liksom de röda druvorna Portugieser och Dornfelder.

PFALZ 
Njutningar för alla sinnen

Den 85 km långa Deutsche Weinstrasse (”tyska vinvägen”) plöjer fram genom det pittoreska landskapet och de frodiga vinodlingarna mellan Rheinhessen och Frankrike. Vinrankorna trivs i det varma och soliga klimatet och ger sensuella, fylliga viner. Den vanligaste druvan är Riesling, men även de vita Pinotdruvorna Weissburgunder och Grauburgunder odlas i stor utsträckning och ger viner av mycket hög kvalitet. De röda druvor som används för produktion av kvalitetsviner i Pfalz är Spätburgunder (Pinot Noir), Dornfelder och den ovanliga St. Laurent. Rivaner och Portugieser används till enklare viner.

MITTELRHEIN 
Det romantiska Rhen

Mittelrhein, även kallad Rhenpasset, är den mest spektakulära delen av floden Rhen, mellan Bonn och Bingen. Här har flodens framfart bildat en djup, smal dalgång med ett mikroklimat där vinrankorna har frodats i mer än 2000 år. Antika slottsruiner vakar över vinbeväxta klippor och medeltida byar. Området förekommer i legenden Nibelungens ring och har inspirerat många konstnärer och vinproducenter. Distriktet är berömt för sina friska, smakrika Rieslingviner.

HESSISCHE BERGSTRASSE 
Tysklands trädgård

Den gamla romerska handelsvägen Strata Montana (bergsvägen) löper parallellt med Rhen längs Odenvalds skogsbryn söder om Frankfurt.

I distriktet som kallas ”Tysklands trädgård” blommar mandel- och fruktträden tidigt. Slottsruiner blickar ner över vin- och fruktodlingarna i det vackra landskapet.

De flesta viner i detta lilla distrikt produceras i Bernsheim och Heppenheim. Riesling odlas på mer än hälften av odlingsarealen och är därmed den druva som odlas mest. Andra vanliga druvor är Rivaner och Grauburgunder (Pinot Gris).

RHEINGAU
Kvalitet – av tradition

Hjärtat av Rheingau ligger vid Rhen mellan Wiesbaden och Rudeshelm. Där täcks Taunus sluttningar av ädla Riesling och Spätburgunder (Pinot Noir). De fantastiska vinerna som distriktet är berömt för, är resultatet ett optimalt klimat i kombination med ett gediget vinkunnande som härrör från benediktinermunkarna i Johannisberg, cistersiensmunkarna i klostret Eberbach och den lokala adeln. Den av en tillfällighet sena skörden vid Johannisberg år 1775 gav upphov till de rika, mogna Botrytisvinerna som gjort Tyskland till en av de riktigt stora vinnationerna.

BADEN 
Solens landskap

Det varma och soliga Baden, Tysklands sydligaste vindistrikt, sträcker sig 40 mil längs Rhen, från Bodensee till Heidelberg. Här ingår den Schwarzwald liksom de vinbeväxta terrasserna vid det vulkaniska bergsmassivet Kaiserstuhl. Liksom angränsande Alsace och Schweiz, har Baden en fantastisk mat- och vintradition. Torra röda och vita Burgunderviner (Pinots) har länge varit populära i hela distriktet. Rivanerviner är också vanliga, medan andra klassiska vita druvor som t.ex. Riesling, Sylvaner och Gutedel odlas i begränsad omfattning.

SAALE-UNSTRUT
Tusenåriga vinodlingstraditioner

Vingårdarna i det nordligaste vindistriktet i Tyskland är belägna mitt emellan Weimar och Leipzig. På de branta kalkstensterrasserna i Saale och Unstruts floddalar har vin odlats i mer än tusen år. Landskapet är böljande med kullar omgärdade av skog, poppellundar och höga slätter. Freiburg, Naumburg och Bad Kösen är de största städerna. Detta lilla distrikt är känt för sina torra viner med en delikat kryddig bouquet. Rivaner, Weissburgunder (Pinot Blanc) och Sylvaner är de viktigaste druvsorterna.

SACHSEN
Italiensk stil vid Elbe

Tysklands minsta och ostligaste vindistrikt ligger i Elbes floddal. Dresden, som brukar kallas ”Elbes Florens” på grund av det livliga kulturlivet och det milda klimatet, och Meissen är de största städerna. De flesta vinodlingarna ligger på branta granitterrasser i bergssluttningarna. I Sachsen produceras många olika viner men vanligast är torra Rivaner, Riesling och Weissburgunder (Pinot Blanc). En specialitet som bara produceras här är Goldriesling – en ovanlig korsning mellan Riesling och Muscat.

FRANKEN
Bocksbeutel och barock

Franken, det kuperade distriktet öster om Frankfurt, följer floden Mains sicksackbana. Utsökta viner och barockpalatset i Würzburg gör området till ett mecka för både konst- och vinälskare. Det är inte bara den platta, rundmagade flaskan, kallad Bocksbeutel, som kännetecknar Franken, utan även klimatet och de torra vinerna. Det milda, svala klimatet och jordmånen gör att Riesling odlas i mindre utsträckning. Vanligare är vita druvor som mognar tidigt, t.ex. Rivaner och Bacchus. Men framför allt är detta distrikt känt för de robusta och jordiga Sylvanervinerna. De vanligaste röda druvorna är Spätburgunder (Pinot Noir) och Domina, som man sällan finner på andra platser.

WÜRTTEMBERG
Exklusiva rödviner

Württemberg är ett kuperat vindistrikt som gränsar till Baden och södra delen av Franken. Stuttgart och Heilbronn är centrum för vinhandeln men de flesta av distriktets vingårdar ligger utspridda mellan fälten och skogarna kring floden Neckar. Det produceras mestadels röda viner i detta område, från friska, lätta Trollinger – den ”schwabiska nationaldrycken” – till vin med mer färg, kropp och fyllighet, t.ex. Schwarzriesling (Pinot Meunier) och Lemberger. Riesling är den vanligaste vita druvan, men även Kerner, som är en korsning besläktad med Riesling-druvan, odlas på vissa platser.

Druvor läser du även mer om här i Druvguiden
VITA – TRADITIONELLA

RIESLING
Tysklands förnämsta druva – och utan tvekan en av vinvärldens mest uppskattade druvor. Känns igen på sin eleganta doft, markerade syra och sammansatta smak. Rieslingviner kan lagras under lång tid och passar utmärkt till mat, även till kryddstarka och sötsura rätter från de asiatiska och latinamerikanska köken. Krispiga äpplen, mogna persikor, mineral eller honungston från ädelröta (botrytis) är några av de smaker man brukar associera Riesling med.

SYLVANER
En mycket gammal druvsort som ger saftiga viner med mycket frukt, syra och stor kropp. Tillräckligt neutral för att kunna matcha och förhöja den milda smaken i skaldjur och ljust kött.

RIVANER
En torrare variant av druvan MÜLLERTHURGAU och därför ett bättre matvin. Utmärkt till sallader, örtkryddade och vegetariska rätter. Ger blommiga och milda viner med låg syra och en lätt ton av Muscat. Ett Rivanervin ska njutas ungt.

VITA PINOTVINER

GRAUBURGUNDER (Pinot Gris)
En elegantare, torrare variant av RULÄNDER-druvan. Båda dessa druvor ger robusta, fylliga vita viner med avrundad syra. Prova gärna Grauburgunder till smakrika rätter (fisk, lamm, vilt), eller en mogen, söt Ruländer till starka ostar.

WEISSBURGUNDER (Pinot Blanc)
Ger eleganta vita viner med frisk syra, fin fruktighet och en bouquet som ger associationer till ananas, nötter, aprikos eller citrus. Utmärkt till lättare kötträtter, fisk och skaldjur. Fatlagrade viner passar bra till lamm eller vilt.

NYA VITA DRUVOR
Två lyckade nya korsningar är KERNER, som med sin friska syra och rika frukt påminner lite om Rieslingdruvan, och SCHEUREBE, vars bouquet brukar associeras med svarta vinbär eller grapefrukt med fina kryddiga undertoner och livlig syrlighet – superb till asiatisk mat och blåmögelostar.

POPULÄRA RÖDA DRUVOR

SPÄTBURGUNDER (Pinot Noir)
Tysklands finaste röda druva ger fylliga, sammetslena viner med en något söt och fruktig arom. Perfekt till nötkött och vilt. Prova Spätburgunder Weissherbst (rosé) till ljusare kött.

ROTER TRAMINER (Gewürztraminer)
Roter Traminer, eller det namn som den mer är känd som, Gewürztraminer, eller ”kryddig (aromatisk) Traminer”, är en gammal traditionell druvsort hyllad för den höga kvalitet som den ger. Även om den är mycket frosttålig behöver den ganska varma växtbetingelser och bra dränerande jord. Den börjar att mogna vid slutet av September. Uttaget varierar stort (beroende på väder) och odlas på grund av detta mer som en specialitet för vinodlare än som huvudsaklig intäktskälla.

DORNFELDER
En ny druva som ger viner med djup färg. Stilen är lätt, ung och rik på bärsmaker, och vinerna serveras med fördel kylda, exempelvis till bufféer. Kraftigare varianter som lagrats på fat – och därför är djupare i smaken och rika på tannin – är idealiska till nötkött, vilt och smakrika ostar.

LOKALA RHENVINER OCH SCHWABISKA FAVORITER 
Okomplicerade, lätta röda viner såsom PORTUGIESER (mild syra) och TROLLINGER (frisk syra) är utmärkta sällskapsviner och passar bra till exempelvis kallskuret. Djupa röda LEMBERGER-viner med full kropp lämpar sig väl till smakrika kötträtter och starka ostar.

Klassificering
Den tyska vinlag som har tillämpats från 1971 utgår från druvornas mognadsgrad (mustvikten) och delar in vinerna i följande fyra kvalitetsklasser:
  • Tafelwein, motsvarar bordsvin. Om beteckningen Deutscher Tafelwein används måste vinet vara gjort uteslutande av druvor odlade i Tyskland.
  • Landwein, motsvarar det franska Vin de pays och kan sägas vara ett bättre bordsvin.
  • Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, förkortas QbA, och är ett kvalitetsvin från en av de tretton regionerna. Chaptalisering är tillåten. Om enbart beteckningen Qualitätswein och inget prädikat (se nedan) förekommer på en vinetikett rör det sig om ett QbA-vin.
  • Qualitätswein mit Prädikat, den högsta klassen, förkortas QmP. (Beteckningen gäller till hösten 2007. Namnbyte till Prädikatswein är beslutat.) Även detta vin måste ha sitt ursprung i en av de tretton kvalitetsvinregionerna. Till skillnad mot QbA får socker inte tillsättas före jäsning för att höja alkoholhalten, s.k. chaptalisering. Vinet måste dessutom ha ett särskilt tillägg, så kallat prädikat, på etiketten. De olika prädikaten är minimigränser för druvornas mognad, som varierar beroende på distrikt och druvsort. Prädikaten är:
    • Kabinett, normalskörd, motsvarar en potentiell alkoholhalt på 8,5-11,5 procent. Potentiell alkoholhalt är den alkoholhalt som vinet får om det jäser ut helt till ett torrt vin.
    • Spätlese, sen skörd, motsvarar en potentiell alkoholhalt på 10-13 procent.
    • Auslese, utvalda klasar ur den totala skörden, motsvarar en potentiell alkoholhalt på 11-14,5 procent.
    • Beerenauslese, utvalda övermogna druvor, motsvarar en potentiell alkoholhalt på 15,5-18 procent.
    • Trockenbeerenauslese, utvalda övermogna druvor som skrumpnat efter att ha angripits av ädelröta, botrytis, motsvarar en potentiell alkoholhalt på minst 21,5 procent. Restsockerhalten är mycket hög då den faktiska alkoholhalten i vinerna ofta ligger i trakterna kring 7-8 procent.
    • Eiswein, druvor som plockats och pressats i fruset tillstånd. Har samma minimigränser som Beerenauslese, men druvorna har ej angripits av botrytis.
Om ingen tilläggsbeteckning förekommer har prädikatsviner alltid en restsötma, som vanligen är högre ju högre predikatet är. När tilläggsbeteckningen trocken återfinns på en tysk vinetikett betyder det att vinet är torrt och har en restsockerhalt på högst 9 gram per liter. Beteckningen halbtrocken menas ett vin som har en restsockerhalt på 9-18 gram per liter. Dessa viner är inte ”halvtorra” med sedvanlig svensk terminologi utan ligger någonstans mellan helt torra och halvtorra, lite beroende på vinernas syranivåer, eftersom en hög syranivå döljer intrycket av sötma. Den typiska halvtorra smakprofilen representeras av Kabinett och Spätlese utan tilläggsbeteckning. Denna smakprofil kallas på tyska mild eller lieblich och markeras ej särskilt på etiketten.
Samma tilläggsbeteckningar används för QbA som för QmP, men det förekommer att QbA-viner är torra utan att trocken har angetts särskilt.
Observera att restsockerhalterna för Sekt skiljer sig från de för ”stilla” viner, trots att delvis samma tilläggsbeteckningar används. Detta är en vanlig källa till missförstånd.
Andra beteckningar för speciella vintyper som förekommer i vinlagen:
  • Liebfraumilch eller Liebfrauenmilch är ett halvtorrt vitt QbA-vin gjort av vissa druvsorter.
  • Weissherbst är ett rosévin som görs genom vitpressning av blå druvor. Inget krav på färgintensitet ställs, så vinet kan vara en Blanc de Noirs. Dock krävs att vinet är klassat lägst som QbA, är gjort på enbart en druvsort samt att denna druvsort anges.
  • Rotling är ett vin gjort på en blandning av gröna och blå druvor. Schillerwein och Badisch Rotgold är två typer av Rotling.
Notera att det är rätt ovanligt att se Tafelwein eller Landwein på exportmarknaden. Så gott som allt tyskt vin som exporteras är QbA eller QmP/Prädikatswein.

Nyare bestämmelser

Systemet med prädikatsviner utgår från grundtanken att en sötare druvmust ger ett bättre vin. Vid produktion av torra viner anses detta inte vara helt sant, vilket har inneburit att de traditionella beteckningarna inte ansetts helt relevanta i alla lägen. Därför har ett antal nya beteckningar skapats, några inom vinlagstiftningen och några av enskilda organisationer. Samtidigt har alla gamla beteckningar behållits, så det sammatagna tyska klassificeringssystemet är idag mer komplicerat och svåröverskådligt än någonsin.
Från och med årgång 2000 kan beteckningarna Classic och Selection användas. Beteckningarna infördes i syftet att underlätta för vanliga konsumenter, och betecknar alltid viner med en torr smakprofil. För Classic gäller att restsockerhalten får högst vara dubbelt så hög som syrahalten. Endast vissa, bättre druvsorter är tillåtna. Ett Classic-vin kan sägas vara en QbA trocken med lite högre krav på alkoholhalt och ett begränsat urval av druvsorter. Selection innebär att vinet är av toppkvalitet med minst 12,2 % alkohol, ett skördeuttag på högst 60 hl/ha och uppfyller kraven för tilläggsbeteckningen trocken. Selection-vinerna får vidare säljas först ett år efter skörd, måste vara skördade för hand och på druvor från speciellt godkända växtlägen som producenten ansöker om att få godkända. På så sätt skall det säkerställas att vinerna har terroirkaraktär. Ett Selection-vin kan sägas vara en högklassig Spätlese trocken eller Auslese trocken.
Efter de första 6-7 årgångarna med dessa regler kan man konstatera att Classic har fått ganska stor användning, medan Selection används i rätt blygsam omfattning, och knappast alls av de mer namnkunniga tillverkarna.
Erstes Gewächs är en beteckning på högkvalitativa torra viner från Rheingau som får användas från årgång 1999 genom ett lokalt tillägg till vinlagen. Bland kraven märks att vinet måste komma från vissa klassificerade vingårdar, att skördeuttaget får vara max 50 hl/ha och att vinet måste ha klarat sig genom en sensorisk prövning. Tillåtna druvsorter är Riesling (min 12% alkohol och max 9 g/l restsocker) och Spätburgunder (min 13% alkohol och max 6 g/l restsocker).

Läs mer

Fler artiklar från Fredrik Schelin