Vodka – Voda, det lilla vattnet!

Text: Jerry Lindahl, Herr J. Lindahls Avecprovning

Vodka är kanske världens mest missförstådda spritsort. Det är tyvärr en utbredd missuppfattning att ”har du provat en, har du provat alla” eller ” det smakar ju ingenting, det är ju bara ren sprit”. Inget kan vara mer fel. Det är en betydligt komplexare spritsort än vad man kanske först förstår.

I det kalla Nordeuropa kände man tidigt till konsten att destillera som i sin tur spreds runt i Europa med hjälp av munkar. Det finns bland annat dokumentation om att medlemmar ur den ryska ortodoxa kyrkan gjorde ett besök på ett kloster i norra Italien i slutet av 1400-talet. Där fick man kunskap om de mest rudimentära grunderna i konsten att destillera alkohol.

Kunskapen spreds också genom alla krig som utkämpades. Soldater slog inte bara ihjälvarandra. Man utbytte även erfarenheter. Ursprungligen användes spriten enbart för medicinskt utvärtes bruk, exempelvis smärtlindrande linnement men även, hör och häpna, som rakvatten. Med tiden förstod man att man även kunde öka på modet i strid genom att även använda vodkan till invärtes bruk.

Tvärtemot vad många tror så är vodka ingen ”död” sprit. Trots att den kan innehålla så lite som 30 milligram doft- och aromämnen per liter, jämfört med till exempel cognacens cirka 2000 milligram, så kan den ha en tydlig smak av råvaran. Vodka är snarare den spritsort som tydligt visar problemet med balansgången mellan renhet och att bevara något av råvarans ursprungskaraktär. Något man kanske inte tänker på om man bara sitter och sippar på ett glas ”vodka on the rocks”. Men prova att jämföra två eller tre olika sorter utan is så blir det genast mycket tydligare.

Klassiska basråvaror kan vara allt från potatis till korn, vete och råg. Men i dag får även melass och druvor förekomma som råvara i vodka efter beslut från EU. Ett nederlag för de nordiska länderna som velat bevara vodkans ursprung och karaktär. Dock måste det stå angivet på etiketten att vodkan är framställd av dessa icke ursprungliga råvaror. En av orsakerna att just råg är vanligt förekommande är att det är mycket tåligt sädeslag mot kyla och trivs bra på magra jordar.

I Polen och Norge håller man av någon anledning fortfarande fast vid att använda potatis som råvara för framställning av vodka, ibland även blandad med spannmål. Det finns flera orsaker att inte använda potatis. Dels är det en oekonomisk råvara. Av 100 kilo potatis får man bara ut cirka 10 liter ren sprit lite beroende på stärkelseinnehåll, medan man får ut närmare 30 liter ren sprit av samma mängd råg. En annan potatis är svår att lagra då den har en benägenhet att eftermogna och börja ruttna. Säd däremot kan lagars i en silo i princip hur länge som helst. Värt att notera är att Carlssons Vodka gjort sig ett namn på att använda svensk färskpotatis vilket logiskt sett är en motsägelse. Färsk potatis har ett lågt stärkelseinnehåll som genererar mindre socker, det som i slutendan är det som blir till alkohol. Låter som en dålig ekvation för mig.

Termen vodka omfattar i dag sprit av många olika slag. Allt från ren neutral alkohol till finklig, oljig och aromrik, ibland smaksatt. I grunden är faktiskt vodka, akvavit och snaps i princip samma sak. De har gemensamma råvaror och tillverkas i stort sätt på samma vis och lagras sällan på ekfat. En avlägsen släkting är den engelska ginen som i sin tur har sina rötter i genevern som också är ett spannmålsdestillat, men det är en annan historia.

Det finns även lagrad vodka i Polen och Ryssland som då kallas ”Starka” och är mycket ovanligt. Ekfatslagringen är inte till för att färga eller smaksätta spriten, som fallet är med whisky, utan bara runda av karaktären lite grann. Bra exempel på smaksatt vodka är de från Polen som exempelvis är kryddade med rönnbär eller myskbrodd även kallad buffelvodka.  De syntetiskt smaksatta Absolutfamiljen lämnar jag där hän och ser dem mer som drinkingredienser och batterisprit för bartenders.

Vodka som vi känner den i dag har sina rötter i 1800-talet. Kolonnapparaten uppfanns av skotten Robert Stein och vidareutvecklas av irländaren Aeneas Coffey. Det var kolonnapparaten som möjliggjorde så kallad kontinuerlig destillation och genom handelsförbindelser etablerades metoden även i Ryssland.  Det förbättrade kvaliteten och förenklade och förbilligade produktionen av vodka avsevärt och ersatte i princip metoden att använda enkelpannan. Även om kolonndestillation är den dominerande destillationsmetoden i dag så används enkelpannor fortfarande. Från att ansetts som en primitivare och sämre metod, står metoden i dag för ett exklusivt hantverk utövat av en handfull destillerier i vodkasammanhang.

I Ryssland uppfanns några av de viktigaste metoderna för att förädla kvalitén på vodka, vilket kanske inte så kostigt. Filtreringen genom träkol utvecklades till viss del av självaste Pjotr Smirnov, grundaren av Smirnoffs vodka. Metoden tog effektivt bort alla finkelämnen och orenheter. Tidigare hade man försökt rena sin sprit genom bland annat filtrera genom sand och tyg med mer eller mindre lyckat resultat. I dag finns det vetevodka som filtrerats igenom mjölk för att få en ännu mjukare karaktär. Fråga mig inte hur det går till för det har jag inte en aning om.

Det var en annan ryss vid namn Dmitrij Mendelejev, ni vet han som uppfann det periodiska systemet, som kom fram till att den idealiska alkoholstyrkan för vodka var 38%, men man valde ändå att ändra till 40% av skattetekniska skäl. Är vi förvånade?

Efter den ryska revolutionen 1917 omvärderades vodkan från kulturdryck till samhällsproblem. Destillerier förstatligades eller lades ned och den ryska staten gjorde minimalt för att bevara drycken. Man missade därmed även tillfället att ge vodkan den appellation som den så väl förtjänar i dag. Pjotr Smirnov flydde till Amerika och etablerade där sitt varumärke med stor framgång. I dag börjar den ryska vodkan så sakteliga återfå sin särställning i världen. Få saker är så starkt förknippat med den ryska folksjälen som just vodka. Själva namnet kommer från ryskans voda som betyder ”litet vatten”. Det säger väl en hel del om det ryska folkets kärlek till sin nationalsprit.