Grappa, den italienska brandyn

Av Jerry Lindahl,  Herr J. Lindahls Avecprovning

Tillhör du den grupp som är tveksamt inställd till grappa och anser att den mest doftar svettiga strumpor och smakar tuschpenna. Dessutom är det gjort på överblivet skräp, det kan bara inte bli bra.

Jag vet hur det var när jag seriöst provade grappa de första gångerna. Det fanns ingen hejd på mina kollegors lovsång över de gudomliga smaker och aromer de upplevde och det levererades det ena poetiska uttrycket efter det andra hur fantastiskt det smakade. Personligen tyckte jag det smakade vedervärdigt och jag förstod inte ett smack av vad alla talade om. Det tog tid, för att inte säga lång tid innan jag först anade grappans innersta väsen och fick en glimt av att det faktiskt gick att njuta grappa med välbehag.

Det första vi måste förstå är att grappa inte görs av skräp utan av restprodukter som blir över vid vinframställning. Bra druvor ger ett gott vin och därmed dravet en utmärkt råvara för att bli god grappa. Grappa ligger faktiskt helt rätt i tiden nu när återvinning har blivit på modet och i miljösynpunkt är det en utmärkt produkt. En av orsakerna till att grappa har fått så dåligt ryckte på våra breddgrader är att de flesta av oss har provat på enklare massproducerade industriprodukter som bara bekräftar våra fördomar och därför har vi också helt missat grappans personliga charm.

Det finns fem distrikt i Italien som enligt lag får tillverka grappa. De heter Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardiet och Pimonte och ligger alla i norra Italien. Grappa skyddas i dag av både EU och Italiensk lag. Bland annat måste druvorna vara odlade och vinifierade inom Italiens gränser, men det finns ett undantag. Det finns en kanton eller delstat vid namn Ticino som ligger i den italienska delen av Schweiz som även den helt lagligt får göra grappa. Det görs naturligtvis destillat på druvrester i övriga Europa också, men det är inte, och får inte kallas grappa.

Det finns ett hundratal grappadestillerier som tillsammans visar upp en stor variationsrikedom på sina produkter. Karaktären kan variera allt från rustik, kantig och finklig till de mera eleganta, finlemmade och ibland till och med mesiga. Det kan man i sin tur toppa med lite ekfatslagring som ger en extra touch till grappans karaktär. Men den ska inte vara för dominerande då man inte vill att alla de fantastiska aromerna ska gå förlorade eller kamoufleras av ekens träighet. Det är ett omtvistat tilltag som än så länge diskuteras intensivt bland grappakännare och entusiaster. Många anser att grappan är en perfekt primör som den är från början och inte behöver den förändring som eken bidrar med.

Vi svenskar dricker mycket whisky och vi dricker mycket långlagrad whisky. Grappa står i motsatta ringhörnan och kan visa upp ett register av stilar och aromer som få eller rent av ingen annan spritsort kan visa upp. Grappa får sin angenäma och goda smak från druvskalen och jästen och man ska på en bra grappa tydligt förnimma ursprungsdruvans karaktär. Övriga destillat får sin karaktär från eken. Och när allt kommer i kring kanske grappa inte är en sprit för alla. Den har integritet och är lite svårflörtad. Grappa kräver lite tillvänjning och ska inte jämföras med andra spritsorter. Den ska bedömas på sina egna villkor och först då kan det bli riktigt intressant.

Tillverkning

Det är om hösten i samband med druvskörden som man gör den bästa grappan. Då har man tillgång till färska, nypressade och smakrika druvskal på italienska kallat vinaccia. De större destillerierna köper in vinaccia från hela Italien. Det är inte ovanligt att man köper in mer än man hinner destillera på en gång då priset på druvrester under hösten är som lägst. I stället lagrar man en stor del av sin vinaccian och det är mer regel än undantag att det innebär smakförsämring och det är någonting som absolut bör undvikas.

En bra grappa ska ha karaktär från druvorna, jordmånen, jästen och vädret och sist men inte minst hantverket bakom, precis som ett riktigt bra vin. Det är inte konstigare än så, men mycket svårt för ett destilleri som jobbar storskaligt att uppnå.

Innan destillation avskiljs eventuella druvskaft som kan ge grappan en obehaglig bitter smak. Efter destillation separeras skal och kärnor. Skalen förädlas till bränsle som destilleriet kan återanvända till uppvärmning vid destillering och kärnorna förädlas till olja som används av livsmedelsindustrin. Ett lysande exempel på återvinning och maximalt utnyttjande av en resurs.

Man kan dela in grappan i två olika kategorier. Den första och överlägset största är industrigrappa där man använder sig av så kallad kontinuerlig destillation och det rör sig alltid om stora volymer. Ungefär 30% av alla destillerier i Italien jobbar efter den här principen och står för cirka 80% av all grappa som produceras. Det ger en grappa med en jämn kvalité men med mindre karaktär och kallas Grappa continuo.

De återstående destillerierna är små och står för hantverk och traditionella metoder och använder enkelpannor eller grappapannor. De delar således på de återstående 20% av marknaden.

Då man destillerar småskaligt, hantverksmässigt och traditionellt blir det en grappa med karaktär. Här förekommer en stor variation av smaker då alla ingredienser bidrar med sitt till smaken. Den här typen av grappa kallas Grappa discontinuo och det är den här gruppen man ska söka efter för att få de riktigt stora grappaupplevelserna.

Grappans åldersbeteckningar är grappa giovane/bianca för ung och vit grappa som lagrats minst 6 månader på glas eller ståltank. Smaken kommer bara från druvan och jästen.

Grappa affinata in legno betyder att grappan lagrats mellan 6-12 månader på ekfat vilket bidrar med färg och smak. Grappa vecchia/invecchiata betyder att den lagrats minst 12 månader på ekfat och över 18 månader får grappan tillägget riserva eller stravecchia.

De som kommer till våra breddgrader är tyvärr allt som oftast industrigrappa.

Det är även tillåtet att tillsätta några procent socker och naturliga aromämnen för att förstärka smaken eller sockerkulör för att förstärka färgintrycket på ekfatslagrad grappa. Något som aldrig förekommer på hantverksmässigt framställd grappa. Det har man för stor självaktning för att göra. Vill man prova hantverksmässigt framställd grappa utan att åka till Italien är man hänvisad till en välsorterad grappabar där förhoppningsvis personalen är lika passionerad om de produkter de säljer som du själv troligtvis kommer att bli med tiden.

Kort historia

Den rika överklassen drack vin. De fattiga vinbönderna hade inte råd med detta trots att de var de som framställde vinet. De blev helt enkelt hänvisade till att använda druvresterna, så kallat vinaccia till att framställa grappa som av överklassen inte ansågs vara något annat än vidrigt att dricka. Grappa blev vad man berusade sig med om livet kändes besvärligt eller värmde sig med tidiga kalla höstmornar ute på fälten.

Under 1700-talet utvecklades destillationstekniken för grappa. Den är inte helt lätt att handskas med då vinaccian är en fast råvara. En gammal teknik är att värma första destillationen med vattenbad kallad bagnomaria. Metoden förfinades under 1950- och 60-talet.

Under första världskriget spreds grappan med hjälp av de Italienska soldaterna över hela Italien och hittade en ny kundkrets. Grappan började sin förvandling från att vara en bruksdryck till att bli en dryck man kunde njuta. Men det var först under 1970-talet som grappan fick sitt stora genombrott och börja ses som ett intressant och spännande alternativ till andra traditionella avecer. Så sent som 1973 lanserade destilleriet Nonino grappa monovitigno vilket innebär grappa gjord på enbart en druvsort. Under hela 1980-talet fortsatte marknadsföringen och produktutvecklingen av grappa, inte minst buteljernas utformning. I dag har grappa nästan blivit rumsren. I takt med att nyfikenheten och medvetenheten ökar bland konsumenter, har även antalet olika stilar på grappan ökat, så det finns mycket att upptäcka.

Att njuta grappa

Att njuta grappa handlar om att ta sig tid för att uppskatta alla de aromer som grappa kan uppvisa. Häll ett par droppar grappa i dina handflator och gnugga dem mot varandra för att därefter kupa dem och dofta. Ett trick som många destillatörer använder för att bedöma kvaliteten på grappan. Häll en liten skvätt i ett kupat glas, eller ännu hellre, ett grappaglas. Låt grappan vila en stund i glaset innan du provar den. De får doft och smak tid att utvecklas. Tycker du att grappans alkoholstyrka är för hög kan du tillsätta några droppar vatten, men bara ett par droppar och missa inte nöjet att dofta i det urdruckna glaset. Aromerna kan stå upp som en blombukett ur glaset. Ett roligt sätt att ge kaffet lite extra piff är att slå de sista dropparna grappa i en nästan urdrucken espressokopp och svep den sista skvätten. Gott!

Systembolaget kan i dag erbjuda ett 50-tal olika grappor där endast ett fåtal är från små destillerier, men det håller sakta men säker att förändras till det bättre.