Gin

Enbärsbrännvin

Gin och genever är i dag mycket olika till smak och karaktär men detta till trots så har de en hel del gemensamt. Båda är enbärsbrännvin men medan genevern är fet och söt så är gin generellt torr.

Gin har faktisk sitt ursprung ur genever som i sin tur härstammar från ett sydfranskt druvdestillat kallat Eau-de-Vie de genièvre, ungefär livets vatten av enbär. Under destillationens barndom i europa var inte så skicklig på att hantera processen så brännvinet smakade hemskt. Enbär har i alla tider varit uppskattat för sina hälsobringande effekter. Det är urindrivande, slemlösande och får magen i trim och så dolde den obehagliga finkelsmaken på ett effektivt sätt. Klart att man kryddade brännvin med enbär!

Detta enkla kryddade brännvin spred sig till Nederländerna, ett land som då var föregångare inom destillationskonsten och ett viktigt handelscentrum och därmed hade tillgång till all världens olika kryddor. Ett problem var skatten på druvdestillat, kallat brandewijn, var mycket höga så man började helt enkelt bränna på spannmål istället och den holländska genevern var född. Lucas Bols startade sitt destilleri 1572 och De Kuypers grundade sitt 1695.

Att det skulle vara en viss Sylvius of Leyden, professor i medicin som skulle vara upphovsmannen till enbärskryddat brännvin i Nederländerna är en skröna uppfunnen av en copywriter någon gång på 1960-talet. Kanske tittade han lite för djupt i glaset.

Det finns två huvudsakliga teorier om hur genevern kom över till Storbritannien.

Den första berättar att det skulle skett i samband med den brittiska belägringen av Holland på 1580-talet.

Den andra teorin berättar att sprittypen spreds under 30-åriga kriget (1614-1648) när Nederländerna var Europas slagfält och engelsmän, spanjorer, svenskar och fransmän slogs om olika landremsor. Men man slog inte bara i gäl varandra, man utbytte också andra erfarenheter som att exempelvis destillera brännvin i fält. Att ta sig ett järn före ett anfall var en uppskattad tradition för att bättra på mod och stridsmoral, det så kallade ”Dutch Courage”.

När Vilhelm of Orange från Holland gifte sig med Mary av England och därmed blev kung William III av England 1689 var det första han gjorde att genast strypa importen av Cognac och brandy från grannen och ärkefienden Frankrike. Det blev på mode att dricka skotskwhisky men det mest patriotiska man kunde göra var att dricka gin.

Från början var det ingen smakskillnad på gin och genever men med tiden kom ginen att utvecklades åt det torrare hållet. En söt mellanvariant av gin existerar än i dag och kallas Old Tom. Namnet är slang för en gammal hankatt men varför man kallar söt gin för det namnet är oklart. På 1830-talet i och med upptäckten av kolonndestilleringen kunde spriten massproduceras. På 1890- talet började man sälja gin på butelj.

Genever är ett rent spannmålsdestillat. Det kan göras på endera på korn, råg, vete eller majs eller en kombination av dem alla. Genever är alltid ett hantverk som destilleras i enkelpanna.

Det finns några olika typer av genever; Oued genever, vilket är den gamla stilen och Jonge genever, som är den nya stilen som skapades på 1950-talet. Beteckningarna handlar alltså inte om ålder utan om stil.

Basspriten till gin framställs huvudsakligen av majs, säd eller rörsocker. Den jästa mäsken destilleras i kolonnapparat (kontinuerlig destillation) för att få så ren och stark sprit som möjligt, cirka 96%. I England är det lag på att ginproducenten inte får framställa sin egen bassprit utan måste köpa den utifrån.

De dominerande kryddorna i både gin och genever är enbär, angelikarot (kvanne), fänkål och koriander. Enbär och koriander står för ca 40% ut av smaken och är också de enda lagstadgade kryddorna som måste ingå i gin och varje producent har sitt eget hemliga recept.

Några andra kryddor som förekommer är apelsinskal, citronskal, Ingefära, Irisrot, kardemumma, lakritsrot, mandel, muskot och paradisfrön med flera.

Smaksättningen av spriten kan ske enligt flera olika metoder. Den billigaste metoden är att tillsätta en artificiell essens till spriten. Slutprodukten får en både grövre och enklare karaktär. Den här typen av gin får endast kallas just Gin. Den är oftast väldigt billig och förekommer oftast som återförsäljarens eget märke. Den bästa och elegantare typen av gin är den som kallas Destilled Gin eller London Dry Gin. Den kan tillverkas enligt flera metoder.

Steeping är ett traditionellt sätt att tillverka gin på. Kryddmixen blandas med den starka spriten och lakas ur (macerering) under en längre tid, ibland upp till ett år. Sedan destilleras spriten och kryddorna en andra gång i en gammaldags enkelpanna, en så kallad pot still. Det går även att smaksätta spriten med en destillerad essens av kryddorna. En mer raffinerad metod att smaksätta spriten kallas racking. Kryddorna placeras i en korg långt upp i destillationskärlet för att spritångorna ska passera genom korgen och ta med sig de fina smakämnena. Efter destillationen späds ginen ned till rätt alkoholhalt med rent källvatten. En London Dry Gin måste hålla en alkoholhalt på minst 37,5% eller högre och ska alltid vara klar i utseendet och torr i smaken. Varken genever eller gin är ursprungsskyddat.

En av de absolut enklaste och bästa drinkar som någonsin skapats men så ofta misshandlats är gin & tonic. En drinkarnas arbetshäst skulle man kunna säga. Den passar som aperitif och är alltid lika fräsch att dricka efter maten. Är det varmt kan den vara uppfriskande och törstsläckande. Helt enkelt en fantastisk all around-drink. I dag är den tyvärr ofta förvanskad och utspädd till oigenkännlighet. Det vanligaste felet är helt enkelt för mycket tonic. Vem minns inte finlandsfärjornas blask som kallas GT där man dränkt ginen i tonic från en sprutpistol. Det hela toppas av en citronskiva som mer påminner om en död guppy, gräsligt! Om man har för mycket tonic spelar det ingen roll vilken gin man väljer då den i alla fall inte blir tongivande. Det ska vara balans i mellan ingredienserna där ginens karaktär möter tonicens bitterhet och sötma. Då blir det som bäst.

Genom att tillämpa några enkla grundregler så får man till en lyckad gin & tonic. Börja med att ta ett högt glas, gärna med tjock botten som får kolsyran i tonicen att stanna kvar längre.

Personligen vill jag inte ha för mycket is men ej heller för lite då isen tenderar att smälta fortare då och drinken blir vattenskadad. Tre till fyra stora isbitar brukar bli utmärkt. Sedan får man stå ut med att hemmais alltid är sämre än is från en bra ismaskin.

Häll i en generös skvätt gin av god kvalitet i glaset. Med god kvalitet menar jag av typen London Dry Gin. Visserligen får gin göras i hela världen men vissa länders produktion är mer tveksam än andras. De lokalproducerade gin från Estland och Ungern som jag provat lämnade inget bestående intryck.

Och nu över till tonicen. Välj små flaskor som alltid är fräscha när de öppnas och tar slut fort. Stora petflaskor avråder jag ifrån å det bestämdaste. Jag avråder från petflaskor överhuvudtaget då kolsyran läcker igenom plasten. Prova själv och lägg undan en oöppnad petflaska i ett halvår. Bli inte förvånad om den har skrynklat i hop sig när du tar fram den igen.

Tonic eller mer korrekt Tonic Water finns i en mängd olika märken alla med sin personliga karraktär. Det skiljer mer än man kan tro. Den absolut mest kända märket är Sweppers som visserligen har funnits med i matchen länge men inte var först. Dessutom har man olika recept för olika länder och jag kan gissa att den svenska versionen är förhållandevis söt. Jag tycker i alla fall att det är vuxenläsk. Lidel har en helt ok variant och man kan också hitta någon bra variant på ICA i bland. Andra mer exklusiva sorter som man bör prova är San Pellegrino Old Tonic och Fever Tree Tonic. Undvik alla dietversioner av tonic som bara kan betecknas som en styggelse. Antingen njuter man i fulla drag eller så gör man det inte. Fuska aldrig med att använda en sprutpistol för olika läskedrycker som är vanlig i baren på nattklubbar och liknande. Det blir aldrig bra och sprutpistolen i sig är en sanitär olägenhet.

Häll på ungefär dubbla mängden tonic i förhållande till ginen. Då får du en bra balans i mellan gin och tonic. Garnera sist men inte minst med en citronskiva eller om man vill ha lite tvist, en limeskiva. Drick och njut.

Drinkarnas drink måste ändå vara ”Dryan”. Dry Martini. Ursprungligen var det en 50/50-blandning mellan gin och vermouth. Under tiderna har receptet förändrats till att bli mer torr, det vill säga mindre vermouth som dock alltid bör vara Noilly Prat. En drya skall enligt draditionen röras häftigt, inte skakas för då blir den vattenskadad. Ginen smälter helt enkelt isen. En grön oliv utan fyllning och en skvätt citronsaft, eller som en del föredrar, en ”twist” av citronskalet. Byt ut oliven mot en syltlök och du får en Gibson, men det är en annan historia.