Calvados och Pommeau

El Calvador har aldrig funnits   Text: Jerry Lindahl   Herr J. Lindahls Avecprovning

Enligt legenden ska det spanska fartyget El Calvador ha krossats mot Normandies klippor år 1588. Lättad av beskedet att inte bli belägrade av spanjorerna skulle den normandiska kustbefolkningen ha ställt till med en stor fest och döpt sitt äppelbrännvin till calvados efter fartyget. Problemet är bara det att El Calvador aldrig har existerat. Så vad kommer namnet ifrån?

Skördearbete i november vid Chateau du Breuil
Skördearbete i november vid Chateau du Breuil

Normandie ligger nordvästerut från Paris sett. Området är kanske mest känt för att vara den kust där de allierade trupperna landsteg på dagen D, men även för sin äppelbrandy som går under namnet calvados. Om man bortser från de vidsträckta sandstränderna med intilliggande branta klippor är landskapet vidsträckt, grönt och lummigt med stora och omväxlande områden av gräs- och åkermark. De i sin tur uppblandade med grönskande dalgångar med gårdar och fruktodlingar. Den som söker vidsträckta fält med druvodlingar göre sig icke besväret, här är det äpplen som gäller.

Redan kelter plockade vildäpplen här och romarna anlade senare egna odlingar och förde kunskapen vidare till de kringliggande klostren och området har sedan dess varit känt för sina frodiga äppellundar. Den tidigaste dokumentationen på att äppelbrandy framställdes i området är från 1554 då godsherren Gilles de Goubeville i sin dagbok beskriver hur han destillerade sin äppelcider på gården Mesnil-au-Val.

Cidern från Normandie hade redan under medeltiden ett gott rykte för sin höga kvalitet och är än i dag områdets andra nationaldryck, efter calvados förstås. Cidern avnjuts både till fest och vardag och förekommer i en mängd olika varianter och alkoholstyrkor.

År 1606 fick området sitt eget skrå för äppelbrandytillverkare. Ungefär samtidigt fick man även förbud mot att exportera sin äppelbrandy runtom i landet. Det var franska statens försök att skydda cognacen från konkurrens. Problemet fick sin naturliga lösning när sedan vinlusen under mitten av1800-talet ödelade druvodlingarna och calvadosen firade sin största triumf.

Det finns naturligtvis flera teorier om vad namnet Calvados kommer ifrån. Den vanligaste historien, som i sin tur förekommer i flera versioner, handlar om det spanska krigsfartyget San El Salvador, frälsaren, på spanska, som efter ett misslyckat anfall år 1588 flydde mot Normandies kust för att undkomma fienden.

Under flyktförsöket bar det sig inte bättre än att det blåste upp till storm och fartyget gick i kvav utanför den nordfranska atlantkusten. Lättade efter det undanröjda hotet anordnade lokalbefolkningen en stor fest som i sin tur blev en årligt återkommande tradition. San El Salvador förvanskades till El Calvador som i folkmun blev till Calvados. Genom åren har historien berättats vidare och någonstans på vägen tappade man bort San El Salvador och hävdar nu med bestämdhet att fartyget hette El Calvador. Hur som helst är det en bra historia, om än med flera logiska luckor.

En fråga är varför man skulle vilja döpa sin region efter ett fientligt krigsfartyg? Det vore som om norrmännen skulle döpa en fjord till Tirpitz sedan man lyckats sänka det tyska krigsfartyget. Det blir snarare en hyllning till ockupationsmakten och fartyget. Men som det gamla uttrycket lyder: om man upprepar en lögn tillräckligt många gånger så blir det förr eller senare en sanning. Här är det frågan om en myt eller ett missförstånd som lever sitt eget liv och vandrar vidare, inte minst i den svenska spritlitteraturen. Kända författare, liksom även  systembolagets hemsida, citerar utan reflektion felaktigheten gång på gång, vilket medför att El Calvador som aldrig existerat seglar vidare likt ett spökskepp igenom olika artiklar.

På 1990-talet gjordes det efterforskningar om fartyget San El Salvador men man fann ingenting i arkiven att det överhuvudtaget skulle förlist utanför Normandiets kust. Inte något om El Calvador heller ska kanske tilläggas. Vad man däremot fann var ordet calvados nedskrivet på en karta från 1675. Det angav två steniga grynnor med några kilometers mellanrum. Ordet calvados kan härledas från latinets calvus som på franska blir chauve och har betydelsen skallig, kal eller bar. Man kan anta att grynnorna var kala och saknade växtlighet. Båda grynnorna låg strax intill kusten och användes troligen till att navigera efter

Under den franska revolutionen 1789-1799 administrerades landet om. Regionen fick ett eget departement som i sin tur fick sitt namn Calvados, efter klipporna kan man anta. Namnet blev allmänt känt och vedertaget över tvåhundra år efter det att El San Salvador eventuellt skulle ha förlist.

Det finns tre appellationer för calvados i Normandie. Calvados heter den övergripande regionen där det dessutom är tillåtet, att om man så önskar, att destillera en gång och i kolonn.

Pays d´Auge anses ha de absolut bästa förutsättningarna för att producera förstklassiga äpplen, cider och calvados, inte minst deras fantastiska pommeau.

I ett för området helt unikt samspel mellan det geografiska läget, det svala och fuktiga klimatet och sist men inte minst den kalkrika jorden sätter alla sin prägel på äpplenas smak och karaktär. För det är i äpplena som mycket av hemligheten bakom en riktigt bra calvados ligger. Lägg därtill att man använder sig av traditionella små kopparpannor

I distriktet Domfrontais, som har den sämsta jordmånen av de tre, är det lag på att calvadosen måste innehålla minst 30% päron eller mer.

Äpplena är ganska små och oansenliga och kallas cideräpplen. De är fördelade på fyra olika smaktyper, var och en med sin speciella kvalité, som inverkar på calvadosens slutliga smak och karaktär.

De bittra ger struktur, balans och harmoni. De bittersöta är rika på tanniner som står för basråvaran, själva stommen i produktionen. De söta, rika på socker, bidrar med alkohol. Sist men inte minst de syrliga som ger syra, fräschör och balans. Det går åt cirka 12 till 18 kilo äpplen till en butelj calvados. CFT (Cider Fruit Committee) rekommenderar användandet av 48 godkända sorter, men flera producenter lägger ribban betydligt högre och använder upp till 120 olika äppelsorter. Allt för att få fram så komplex smak som möjligt. Lägg därtill att man får blanda i upp till 30% päron som bidrar med unik smak..

Äpplena skördas från mitten av oktober till början av december. Efter skörden rensas skadad frukt bort och äpplena sorteras. Därefter får de eftermogna i sex veckor innan de mosas och varsamt pressas för att få fram en äppelmust av mycket hög kvalitet. Äppelmusten får jäsa naturligt i minst sex veckor, men oftast upp till tre månader. Ingen jäst eller andra ämnen får tillsättas utan naturen får sköta processen själv. Därefter destilleras cidern till en äppelbrandy som lagras på ekfat minst två år eller längre och då får kallas calvados.

Om man blandar ojäst äppelmust med äppelbrandy som är lagrad max ett år får man något som kallas pommeau. och har en alkoholhalt på cirka 17% Den kan närmast jämföras med starkvin vad gäller smak, karaktär, alkoholhalt och användningsområden.

Distrikten Calvados och Pays d´Auge fick sina första officiella appellationer 1942, mitt under brinnande världskrig och tysk belägring. Den revideras först 1984 då även flera områden med sämre förutsättningar ströks från appellationen. Distriktet Domfrontais fick sin appellation så sent som 1997.

Text: Jerry Lindahl

 

Calvadosgravad lax

Så här i slutet av sommaren tycker jag det kan vara trevligt med ett inspirerande recept som jag fått av en granne. Calvados är en liten men dock avgörande ingrediens. Följ instruktionerna noga.

1. Använd 2 stycken tinade mellanbitar av djupfryst lax (ryggbenet bortskuret och de långa, vassa benen, som finns i den tjocka köttdelen, borttagna).

2. Torka av filéerna med olivolja, så att ytan får lite glans. Tvätta inte fisken med vatten!!

3. Blanda 2 delar socker och 1 del salt (OBS! ej Seltin) och rejält med grovmalen vitpeppar. Bottna en lagom stor plastpåse med en del av blandringen plus lite dill. Lägg den ena laxsidan med skinnsidan nedåt i påsen och strö över generöst med socker-, salt- och pepparblandringen och rejält med hackad dill. Skeda 3 msk calvados över laxsidan.

Lägg därefter den andra laxsidan på den första så att den tjocka delen kommer mot tunnsidan på den andra. Strö därefter socker- salt- och pepparblandningen ovanpå och avsluta med att täcka med hackad dill. Förslut påsen och förvara i kylskåp minst 24 timmar. Vänd påsen efter halva tiden. Skrapa bort kryddblandningen och skär laxen i tunna skivor och komplettera med såsen nedan.

Gravlaxsås

2 msk socker

1 knippe dill, finskuren

2 dl olja

4 msk senap

En skvätt calvados

 

Gnugga sockret med hälften av dillen så att sockret tar upp dillsmaken. Tillsätt senapen och rör om. Töm i olja, ½ dl åt gången och rör om med elvisp. Smaka av med salt, peppar och calvados efter smak. Avsluta med resten av dillen.