Annons:

Vinprovarskola: tannin i vin

Måndag, en bra dag att sätta sig i skolbänken igen. Dagens lektion handlar om tanniner och tips på viner som har gott om dessa. 

Antingen gillar man dom eller inte. Tanninerna alltså. Men vad är tanniner och går det att lära sig tycka om dem?

Det är en polyfenol som finns i druvornas skal och även många andra livsmedel. Röda viner har större andel tanniner än vita. Under jäsningsprocessen kan man utvinna mer tanniner om man låter druvorna jäsa längre. Tanniner är inget farligt även om det låter lite ilsket. Det kan däremot kännas och upplevas rätt barskt och inte minst strävt. Tanninerna är det som gör att det blir torrt och ”tuggigt” i gommen och på tungan.

Även vita viner kan ha tanniner. Ett orange vin får sin intensiva färg och även sin strävhet tack vare att druvornas skal får macerera, ligga kvar med druvmusten under en längre period.

Men som ovan skrivet – blå druvor står för den största tanninhalten. Exempel på druvor är bland annat nebbiolo, xinomavro, nerello mascalese, tannat, sagrantino, agiorgitiko, aglianico, syrah och cabernet sauvignon. Tjockare skal = mer tanniner.

Det är viktigt att vinmakaren och vinodlaren skördar frukten vid rätt tid. En druva som inte är helt färdigmogen har så kallade gröna tanniner, som gör att vinet kommer smaka obalanserat och ogint.

Att dricka ett vin med mycket strävhet utan mat, är lite av en utmaning. Botemedlet heter fett och salt. Eller ännu hellre – mat. Fettet kan komma från smör, olivolja, en krämig sås, en gräddig gratäng eller liknande. Salt kan vi välja att addera som vi vill. Båda hjälper mot tanninerna. De lindar in strävheten, gör den rundare, snällare och mer behaglig. Istället för att bara känna att vinet är torrt och bitigt, framhävs istället frukten, syran och balansen.

Lagring är också ett bra sätt att tämja tanninerna. Både på flaska och på ekfat. Med tiden och tålamodet slipas tanninerna ner. Många viner behöver denna vila för att kunna drickas överhuvudtaget.

Andra viner med tanniner kräver bara lite fet mat och även en viss tolerans och vana. För du kan lära dig att uppskatta tanninerna. Det är en del av vinvärlden. En del av tjusningen med vin.

 

Annons:

Redo för tanninerna?

Don Anselmo Paternoster Aglianico 2013, nr 95262. 349 kr. 540 flaskor lanserades den 2/3.

En mindre lansering som jag skrev så här om:

”Aglianico hemmahörande i Basilicata, med rustika smaker. Tänk lagerblad, örtkvistar, pepparkorn, stenig sälta, bett och ett bra djup. Ingen charmör, men old school och cool.”

Ja, den är rustik och kanske inte speciellt charmig i sin ungdom. Men mat eller lite tålamod i en källare kommer få Don Anselmo att öppna upp sig.

Jag gillar vinet för sitt ursprung och för att den verkligen smakar aglianico – ung sådan. Druvan hör hemma i södra Italien, främst i Kampanien, Basilicata och i viss mån lilla Molise och Apulien. Den har alltid tanniner, men också en charmig varm örtighet, struktur och mörk mullig frukt. Matcha med en ragú på vildsvin och papardelle eller oxsvansgryta.

Romanelli Montefalco Sagrantino 2011, nr 77754. 299 kr. BS

Sagrantino är inget att leka med. Den är något att lagra och därefter njuta av till det italienska köket á la slow food. Grytor på kött, smörig polenta, parmesanstinn risotto, långkok, fylliga charkuterier och salt och krämig lokal pecorino heter druvans bästa kompisar.

Lokal innebär regionen Umbrien i detta fall. Och distriktet heter Montefalco, sagrantinos födelseplats. En intensiv, kryddig och mycket personlig druva med stor kraft, massor av mörka bär, syra och ett långt liv. Ett måste för tannin-älskaren.

 

Pio Cesare Langhe Nebbiolo 2013, nr 7306. 165 kr. FS

Ett glas nebbiolo har vid första anblicken inte så mycket färg, men desto mer djup och framför allt strävhet. Tanniner är en av druvans viktigaste byggstenar. En av anledningarna till att vi inte har något annat val än att matcha den med tryffel, krämig pasta, polenta, grädde, viltkött, oxkind och porcini. Exemplaren från Barolo och Barbaresrco i regionen Piemonte är de mest eftertraktade – och dyraste. Men en nebbiolo från större området Langhe, som inte har samma krav på lagring med mera, kan ge en fin tanninupplevelse också. Prova klassiska Pio Cesare till din svamprisotto.

Tsantali Naoussa Reserve 2014, nr 2354. 100 kr. FS

S. Kechri & Co. Winery Xinomavro 2015, nr 74424. 199 kr. BS

Xinomavro låter som rena grekiskan – och det stämmer! Mer grekiskt eller inhemskt kan det nog inte bli. Den mest odlade blå druvan i norra Grekland, som jämförs med både nebbiolo och pinot noir. Inga dåliga liknelser, fast den klarar sig bra utan. Namnet i sig betyder ungefär ”svart syra”, så det är är inte bara tanniner i ett glas xinomavro.

Här får ni tips på två 100-procentiga xinomavro, i två prisklasser. Båda sträva så klart, men också personliga och fyllda med syrliga röda bär, torkade örter, nypon, svarta oliver, tobak och rosblad.

Gör middagsbordet till en grekisk fest! Var generös med goda röror som tzatziki. Ladda upp med en rejäl grekisk sallad och givetvis örtspäckat lamm. Opa!

Annons:

Här finns mer att läsa om