Annons:

Fisk

Terrin på gravad röding, mandelpotatismousse, gravad citron och picklade grönsaker

Ingredienser

  • Terrin:
  • 6
    st st
    rödingfiléer, urbenade och renskurna
  • ½
    dl dl
    salt
  • 1
    dl dl
    strösocker
  • 1
    dl dl
    dill, fint skuren
  • 2
    st st
    gelatinblad
  • ½
    dl dl
    äppeljuice, gärna färskpressad
  • Mandelpotatismousse:
  • 6
    st st
    stora mandelpotatisar
  • 1
    st st
    gelatinblad
  • 2
    dl dl
    vispgrädde, lättvispad
  • Gravad citron:
  • 2
    st st
    ekologiska citroner
  • 1
    tsk tsk
    salt
  • 1
    tsk tsk
    socker
  • Picklad rödlök:
  • 3
    st st
    små röda lökar
  • 2
    msk msk
    vitvinsvinäger
  • 2
    msk msk
    socker
  • 2
    msk msk
    vatten
  • Picklad blomkål:
  • 1
    klyfta klyftor
    blomkål
  • 2
    msk msk
    vitvinsvinäger
  • 2
    msk msk
    socker
  • 2
    msk msk
    vatten
  • Picklad hel morot:
  • 8
    st st
    hela små morötter
  • 3
    msk msk
    vitvinsvinäger
  • 3
    msk msk
    socker
  • 3
    msk msk
    vatten
Mandelpotatismousse:
mjölk
salt

Terrin:

Blanda salt, socker och hälften av dillen till gravningen. Gnid in fiskens köttsidor med blandningen och lägg dem mot varandra i en stor plastpåse. Strö över ev rester av sockerblandningen. Grava fisken 1 1/2 timme i rumstemperatur.

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten ca 10 minuter. Värm äppeljuicen i en liten kastrull. Rör ner de urkramade gelatinbladen.

Ta upp fisken, skrapa bort sockerblandningen och skär bort skinnet.

Klä en terrinform eller brödform med plastfolie. Pensla fisken med gelatinet och varva den och resterande dill i terrinformen.Tryck till lite lätt och se till att fisken ligger tätt.Vik över plastfolien, lägg på en tyngd och ställ kallt i 4–5 timmar.

Mandelpotatismousse:

Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Pressa potatisen och tillsätt mjölk till lös konsistens. Smaka av med ordentligt med salt. Smält gelatinbladet i den varma potatismoussen, låt svalna till sval, vänd då i grädden. Kyl och låt den sätta sig ett par timmar i kylen.

Gravad citron:

Tvätta citronerna och skala dem med potatisskalare. Skär bort allt det vita från skalen. Koka upp lite vatten i en kastrull. Lägg i skalen och blanchera. Upprepa detta ytterligare fyra gånger med nytt vatten mellan varje gång. Låt skalen svalna. Skär bort det vita från citronerna och filéea köttet. Lägg fruktköttet och skal i en liten plastpåse, lägg i socker och salt. Förslut påsen och lägg den i kylen över natten. Ta upp citron och skal. Strimla lite av skalet fint och mixa det andra till en slät puré.

Picklad rödlök:

Blanchera lökarna med skalet på. Dela lökarna och skala dem. Skär dem i båtar och dela dem i lameller. Koka upp vinäger, socker och vatten. Häll den varma lagen över löken och förslut i en burk. Låt stå över natten.

Picklad blomkål:

Skär blomkål i små små buketter. Värm upp vinäger, socker och vatten, häll den över blomkålen i en burk och förslut. Låt pickla en timme eller till du är nöjd med smaken.

Picklad hel morot:

Koka morötterna med skal ca 6 minuter. Ta upp, låt svalna och skala dem. Koka upp vinäger, socker och vatten. Lägg ner morötterna och pickla ca en timme eller tills smaken är bra.

Montering:

Ägga mandelpotatismoussen med varma matskedar och lägg på tallriken. Dra ut ägget med en sked mot mitten. Lägg en klick citronpuré där du dragit ut ägget. Ta upp terrinen och skiva den. Lägg en skiva på citronpurén. Fördela de picklade grönsakerna och garnera terrinen med gravat strimlat citronskal. Dekorera moussen med krossad rosépeppar och garnera tallriken med plockad färsk dill.