Annons:

Fisk

Rimmad Skrei med blomkålsterrin, rökt Skreikind och beurre blanc på brynt smör och dill

Ingredienser

  • Rimmad Skrei med blomkålsterrin, rökt Skreikind och beurre blanc på brynt smör och dill
  • 4
    st st
    portionsbitar färsk Skrei á 120 g
  • 1
    l l
    kallt vatten
  • 2
    msk msk
    salt
  • 1
    krm krm
    dillfrön
  • Blomkålsterrin:
  • 300
    gram gram
    blomkål
  • 1
    dl dl
    mjölk
  • 1
    dl dl
    vispgrädde
  • 1 ½
    krm krm
    salt
  • 2
    st st
    gelatinblad
  • ½
    st st
    citron, rivet skal
  • Beurre blanc med brynt smör och dill:
  • 2
    st st
    schalottenlökar, mycket fint hackade
  • 2
    msk msk
    vitvinsvinäger
  • 1
    dl dl
    vitt vin
  • ½
    dl dl
    grädde
  • 200
    gram gram
    smör
  • 4
    msk msk
    fint hackad dill
  • 1
    msk msk
    citronsaft
  • Skreikind:
  • 2
    st st
    skreikind
  • 1
    st st
    Alspån
  • Ostron:
  • 4
    st st
    färska ostron
  • 1
    dl dl
    panko
salt, efter smak
vitpeppar, efter smak
frityrolja
Garnityr:

Gurka, i små tärningar

Äpple, i små tärningar

Krasse

Plockad dill

Blanda vatten, salt och dillfrön. Lägg ner fiskbitarna. Låt stå övertäckt i kylskåp minst 24 timmar. Baka av fisken på 100 grader till innertemperatur 42 grader. Låt vila under folie.

Blomkålsterrin:

Ansa och bryt blomkålen i buketter. Koka den mjuk i mjölk, grädde och salt. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Sila av vätskan från blomkålen i en ny kastrull. Låt koka ihop tills 1 1/2 dl vätska återstår. Ta upp och låt gelatinbladet smälta i blandningen. Ta kastrullen från spisen och blanda i blomkål och citronskal. Lägg blomkålsröran i en liten plastklädd form, ca 1/2 liter. Låt stelna i kylen ca 3 timmar.

Beurre blanc med brynt smör och dill:

Bryn smöret tills det doftar kola och får en gyllenbrun ton. Sila och kyl så att smöret blir fast igen. Blanda löken med vinäger och vitt vin i en kastrull och koka ihop (reducera) till ca hälften – det tar ca 5 minuter beroende på kastrull. Gå i med grädden och koka lite till. Sätt tillbaka kastrullen på medelvärme. Klicka i smör som du rör i under kraftig vispning. Då reder sig smöret till en fin slät smörsås. Smaka av med ev. citronsaft, salt och peppar. Rör i dillen. Skulle såsen spricka så kokar du upp en matsked vispgrädde i en kastrull och vispar sedan ner såsen droppvis till en slät sås.

Skreikind:

Lägg folie i botten på en traktörpanna, häll i ca 2 msk alspån. Lägg på en foliebit med några stansade hål i, gärna något upphöjd över spånen. Salta Skreikinderna och lägg på folien. Lägg på locket och ställ pannan på högsta värmen. När det börjar ryka, rök kinderna i 5 minuter. Ta från plattan och lätta lite på locket men låt kinderna vila. Plocka långa fibrer av kinderna.

Ostron:

 

Öppna ostronen och lossa dem från skalet. Vänd dem i panko. Hetta upp oljan i en fritös eller kastrull till 180°. Fritera ostronen ca 1 minut tills de fått fin färg.

Garnityr:

Gurka, i små tärningar

Äpple, i små tärningar

Krasse

Plockad dill

Montering:

Skär terrinen i fyra avlånga bitar. Lägg på tallrik och garnera med äpple, gurka, Skreikind, krasse och dill. Baka Skreifiléerna och lägg upp på tallriken. Fritera ostronen och lägg på fisken. Servera med den varma såsen.