Annons:

Buffémat

Räksallad med variation på sparris och stenbitsrom

Markus Hilmander delar med sig en mycket populär rätt från Storgården Konferens!

Ingredienser

  • Räksallad med variation på sparris och stenbitsrom
( sparrismajonnäs, inkokt vit sparris, grön sparrissallad, färska räkor och potatisflarn)
vit sparris
neutral olja
stenbitsrom (garnfångad från Grönland) eller annan rom t ex Kalix löjrom
500 g mjölig potatis
100 g äggvita
salt
vitpeppar
citronzest
citronsaft
smör
socker
grön sparris
skott och örter
citron
olivolja
färska räkor 6-7 st/port

Dag 1

Sparrismajonnäs

Börja med att skala den vita sparrisen. Lägg skalet i en kastrull och täck med matolja. Koka upp oljan och dra av kastrullen från värmen. Plasta sedan kastrullen och låt den stå och dra över natten i rumstemperatur.

Stenbitsrom

Häng stenbitsrommen över natten övertäckt i kylskåp.

Potatisflarn

Koka 500 gram skalad mjölig potatis. När den är mjuk så pressa potatisen genom en potatispress samt låt den svalna lite. Vispa upp 100 g äggvita tills den är fast och vänd upp med den pressade potatisen. Smaka upp smeten med salt, vitpeppar samt citronzest. Kavla ut smeten tunt på en silpatmatta. Kör smeten på 60 grader över natten.

Dag 2

Sparrismajonnäs

Sila sparrisoljan och slå en majonnäs på den. Jag använder 1 dl olja per äggula och smakar upp den med citronsaft, citronzest, salt och vitpeppar.

Vit sparris

Dela den vita sparrisen till mindre stavar, ca 1 cm breda och 5 cm långa. Koka den al dente i vatten, smör, citron, socker och salt. Precis vid servering så penslar man den med lite smält smör och kryddar upp den med lite salt och vitpeppar.

Grön sparrissallad

Hyvla den gröna sparrisen tunt på mandolin och blanda upp med en massa goda örter och skott. Vid servering så dressa upp salladen med en god olivolja, salt och peppar.
Skala 6-7 st färska räkor per portion.
Lägg upp på tallrik!