Annons:

Dessert

Mousse på gröna äpplen, vaniljinkokt blekselleri, persiljecurd, sellerisorbet samt lavendelconsommé

Ingredienser

  • Mousse:
  • 135
    gram gram
    äpplepuré
  • 2
    st st
    gelatinblad
  • 65
    gram gram
    italiensk maräng
  • 170
    gram gram
    lättvispad grädde
  • Vaniljinkokt selleri:
  • 1
    st st
    stjälk blekselleri
  • 3
    dl dl
    vatten
  • 3
    dl dl
    socker
  • 1
    st st
    vaniljstång
  • Selleri- och äppelsorbet
  • 1000
    gram gram
    äppelpuré
  • 1
    st st
    vaniljstång
  • 650
    gram gram
    sockerlag 50/50
  • 75
    gram gram
    citronsaft
  • 1
    st st
    stjälk blekselleri, hackad
  • 2
    st st
    gelatinblad
  • Persiljecurd:
  • 90
    gram gram
    äggula
  • 130
    gram gram
    socker
  • 40
    gram gram
    Maizena
  • 50
    gram gram
    persilja, fint hackad
  • 375
    gram gram
    mjölk
  • 30
    gram gram
    smör
  • Consommé:
  • 1
    kg kg
    äpplen
  • 50
    gram gram
    socker
  • 3
    st st
    lavendelblommor
  • 1
    st st
    vaniljstång
  • 2
    st st
    persiljestjälkar

Mousse

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp 200 g socker och 50 g vatten till 121 grader. Vispa under tiden 100 g äggvita till ett skum. Häll sakta i den varma sockerlagen i äggvitan under ständig vispning. Vispa sedan marängen kall. Värm purén och smält ner gelatinet, låt sedan purén svalna. Vänd försiktigt ner marängen i purén och sedan den lättvispade grädden. Fyll valfri form och frys.

Vaniljinkokt selleri

Koka upp socker, vatten och vanilj. Hylva långa band av sellerin med en mandolin eller osthyvel. Slå sedan lagen över sellerin och låt ligga tills sellerin är mjuk.

Selleri- och äppelsorbet

Lägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp citronsaft, socker, selleri och vatten. Låt sedan lagen stå och dra i ca 10 min. Koka sedan upp igen och tillsätt gelatinet, sila sedan sockerlagen över purén. Låt sorbetlagen bli kall, kör sedan i glassmaskin.

Persiljecurd

Blanda äggulor, socker och maizena i en bunke. Koka upp mjölken och persiljan. Häll sedan mjölkkoket över äggbandningen. Rör ordentligt. Värm sedan under omrörning tills krämen tjocknat. Tillsätt smöret och rör om. Lägg krämen i spritspåse och kyl ner.

Consommé

 

Råsafta äpplena och skumma sedan av saften. Koka upp allt utom lavendelblommorna.
Tillsätt lavendeln när det kokat upp, dra av spisen och låt stå i ca 30 sekunder, sila sedan lagen igenom en silduk eller kaffefilter.

Montera desserten på tallrik och servera direkt!