Annons:

Buffémat Nötkött

Köttfondue med mustig buljong, potatisgratäng och chilibearnaisesås

Ingredienser

  • Kött:
  • 700
    gram gram
    kött t ex biff, entrecote, i 3 x 3 cm bitar
  • Buljong:
  • 1
    st st
    gul lök
  • 4
    klyfta klyftor
    vitlök
  • 1
    l l
    vatten
  • 3
    dl dl
    rött vin
  • 1 ½
    dl dl
    konc kalvfond eller motsvarande
  • 2
    st st
    lagerblad
  • 10
    st st
    svartpepparkorn
  • 1
    tsk tsk
    timjan
  • Potatisgratäng:
  • 1
    kg kg
    potatis
  • 2
    dl dl
    vispgrädde
  • 3
    dl dl
    mjölk
  • 3
    st st
    vitlöksklyftor, finhackade
  • 1
    st st
    gul lök, tunt skivad
  • 2
    tsk tsk
    salt
  • 2
    krm krm
    grovmalen svartpeppar
  • 2
    dl dl
    riven ost
  • Bearnaisesås med chili
  • 1
    dl dl
    dragonvinäger
  • 1
    dl dl
    vatten
  • 1
    kruka krukor
    dragon, stjälkarna
  • 4
    st st
    kvistar bladpersilja
  • 10
    st st
    svartpepparkorn
  • 2
    st st
    krossade vitlöksklyftor
  • 5
    st st
    schalottenlökar (100 skalad vikt), finhackade
  • 500
    gram gram
    smör (4 dl skirat)
  • 6
    st st
    äggulor
  • 1
    dl dl
    reduktion
  • 2
    msk msk
    dragon, finhackad
  • 4
    msk msk
    persilja, finhackad
  • 1
    st st
    färsk chili (spansk peppar), finhackad
  • 2
    krm krm
    sambal oelek
salt

svartpeppar

en nypa socker

Buljong:

 

Skala och skär löken i klyftor. Skala och finhacka vitlöken. Koka upp vatten, vin och fond i en gryta. Tillsätt lök, vitlök, lagerblad, pepparkorn och timjan och låt koka utan lock ca 10 min. Sila buljongen. Hit går bra att förbereda.

Potatisgratäng:

Sätt ugnen på 200°. Skala vitlöksklyftorna. Skala potatisen och skiva den i tunna skivor. Koka upp grädde och mjölk, lägg ner potatisen, ev löken och pressa ner vitlöken. Krydda med salt och peppar. Låt sjuda utan lock i ca 10 minuter. Smörj en ugnssäker form och häll över potatisblandningen. Strö ev över riven ost och gratinera i 15-20 minuter eller tills potatisen är mjuk och gratängen fått färg.

Bearnaisesås med chili 6 – 8 port

1 dl dragonvinäger

1 dl vatten

1 kruka dragon, stjälkarna

4 kvistar bladpersilja

10 svartpepparkorn

2 krossade vitlöksklyftor

5 scharlottenlökar (100 skalad vikt), finhackade

Koka ihop tills 1 dl återstår.

Skira smöret, se till att få bort bottensatsen. Då ska ca 4 dl återstå. Vispa äggulor och reduktion i vattenbad, eller om du är riktigt vass, direkt på plattan tills den blir krämig. Den får inte koka för då spricker den. Ta bort kastrullen från spisen och vispa försiktigt i smöret. Börja lugnt och öka sedan mot slutet när såsen binder bra, precis som med en majonnäs. Smaka av med dragon, persilja, chili, sambal oelek, svartpeppar, salt och en mininypa socker. Man kanske behöver några droppar citron också för att höja fräschören på syran. Smaka av och tillsätt ev mer chili.

Vid servering:

Hetta upp buljongen ordentligt och häll den i fonduegrytan. Ställ grytan över värmelåga. Låt var och en koka sin kött- eller grönsaksbit i buljongen och servera med de olika tillbehören.