Annons:

Fågel

Jordgubbar, vit sparris, färskpotatiscréme och krispig kyckling med sockerstekt lök

Ingredienser

  • Krispig kyckling med sockerstekt lök:
  • 4
    st st
    majskycklingbröst, svenska
  • 8
    st st
    salladslökar
  • Jordgubbar:
  • 16
    st st
    jordgubbar
  • 2
    msk msk
    råsocker
  • 2
    msk msk
    vatten
  • 1
    msk msk
    vinäger
  • 4
    msk msk
    olivolja
  • Inkokt vit sparris:
  • 4
    st st
    vita sparrisar, AAA
  • 1
    msk msk
    socker
  • 1
    msk msk
    salt
  • 2
    msk msk
    olivolja
  • 2
    st st
    gröna sparrisar
  • Sparriscrème:
  • 150
    gram gram
    sparrisskal (skal från 4 st sparrisar)
  • 2
    dl dl
    mjölk
  • 2
    dl dl
    grädde
  • 6
    st st
    äggulor, 120 g
  • Färskpotatiscrème:
  • 300
    gram gram
    färskpotatis, välskrubbad
  • 1
    dl dl
    gräddfil
  • 2
    msk msk
    olivolja
  • 2
    msk msk
    gräslök, fint skuren
  • 1
    nypa nypor
    salt
  • 1
    nypa nypor
    svartpeppar
  • Sallad och skott:
  • 30
    gram gram
    spenat, späd
  • 30
    gram gram
    mizunasallad
  • 30
    gram gram
    körvel
  • 30
    gram gram
    vattenkrasse
Krispig kyckling med sockerstekt lök:
salt och svartpeppar
vitlök och backtimjan
smör och olja
socker

Sparriscrème:
citron, saft och skal
salt, svartpeppar och socker

Krispig kyckling med sockerstekt lök:

Stek kycklingen riktigt hårt på skinnsidan, tillaga i ugnen 120 grader till 64 grader i innertemperatur, låt vila i 5 minuter. Skär i skivor och krydda snittet med salt och svartpeppar. Stek även salladslöken i
kycklingfettet, krydda med salt, svartpeppar och socker.

Jordgubbar:

Skär 8 st gubbar i skivor, fördela på rätten. Koka resten av gubbarna med råsocker, vatten och vinäger till en sås, sila. Blanda med olivolja och rippla över rätten.

Sparriscrème:

Skala sparrisen noga (obs spara skalen), skär även bort den nedersta delen av sparrisen. Koka sparrisen i vatten och smaksättning tills den är mör. Låt sparrisen svalna och skär i sneda bitar. Hyvla sparrisen i tunna remsor med hjälp av en potatisskalare, lägg i isvatten.

Koka skalen med mjölk och grädde i ca 10 minuter. Sila bort skalen och blanda med äggula. Baka i ugnen, 100 grader i 20 minuter, eller tills den stelnar. Kyl crèmen och sila genom en fin sil. Smaksätt med citronsaft, skal, salt, svartpeppar och lite socker.

Färskpotatiscrème:

Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Passera slät och blanda med gräddfil, olivolja, salt och svartpeppar. Fyll på sprits och servera rumstempererad.

Montering:

Arrangera jordgubbar, potatiscrème, sparris, hyvlad sparris och blad på tallriken. Servera kyckling med löken och sparriscrèmen vid sidan av.

Årets Kock 2012, driver restaurang Portal.