Annons:

Fisk

Halstrad kummel, variation på kål, blomkålsskum och kantareller

Ingredienser

  • Halstrad kummel:
  • 600
    gram gram
    kummelrygg
  • Blomkålspuré:
  • 600
    gram gram
    blomkål
  • 5
    dl dl
    grädde
  • Broccolicréme:
  • 600
    gram gram
    broccoli
  • 1
    l l
    vatten
  • 50
    gram gram
    smör
  • Frasig broccoli:
  • 100
    gram gram
    broccoli
  • Frasig blomkål:
  • 100
    gram gram
    blomkål
salt
peppar
smör till stekning
olja

Halstrad kummel:

Skär upp kummeln i 4 bitar, ca 150 gram, salta och peppra. Halstra i varm panna lite snabbt så skinnet får sig en ordentlig omgång och blir krispigt, vänd fisken och klicka i smör. Ös den med smöret och baka fisken i ugnen på 160 grader i ca 6 minuter eller till en innertemperatur på 48 grader, tag ut och låt vila ett par minuter.

Blomkålspuré:

Koka blomkålen med grädde och salt tills den mjuknat, sila av vätskan men spara den. Mixa sedan blomkålen till en slät puré, tillsätt eventuellt lite av grädden för att få rätt konsistens.

Broccolicréme:

Koka broccolin i vatten tills den i princip är sönderkokt, sila av vattnet och mixa den med smöret.

Frasig blomkål:

Börja med att värma upp oljan till 160 garder. Skiva sedan blomkålen på mandolin i önskad storlek och lägg ner i den heta oljan.  Låt fritera tills de fått färg, ta upp och lägg på papper för att rinna av och salta.

Frasig broccoli:

 

Börja med att värma upp oljan till 160 garder. Skiva sedan broccoli på mandolin i önskad storlek och lägg ner i den heta oljan. Låt fritera tills de fått färg, ta upp och  lägg på papper för att rinna av och salta.

Blomkålsskum:
Använd grädden som du fick vid blomkålspurén, koka ner denna tills hälften och salta upp. Dra ett varv med mixerstaven eller mixa den tills den fått ett härligt fast skum.

Garnityr:
Shizokrasse, dill, vattenkrasse samt nystekta kantareller.

Sous Chef - Restaurang VILA i Norrköping