Annons:

Fisk

Hällristad fjällröding och kallrökta slag med helstekt blomkål

Ingredienser

  • Hällristad fjällröding:
  • 2
    st st
    hela fjällrödingar
  • ½
    dl dl
    skållade sötmandlar
  • ½
    dl dl
    forellrom
  • Blomkålspuré:
  • 1
    st st
    blomkålshuvuden
  • ½
    l l
    vispgrädde
  • 1
    msk msk
    crème fraiche
  • 4
    msk msk
    brynt smör
  • 1
    msk msk
    pressad citronsaft
  • Helstekt blomkål:
  • 1
    st st
    blomkålshuvuden
  • 100
    gram gram
    smör
  • 4
    st st
    vitlöksklyftor
  • 10
    kvist kvistar
    backtimjan
  • Vintergrönsaker med ättiksdressing:
  • 4
    st st
    små gulbetor
  • 5
    st st
    brysselkål
  • 4
    st st
    små morötter
  • ½
    st st
    fänkål
  • 2
    st st
    blomkålsbuketter
  • Dressing:
  • 1
    dl dl
    ättika, 12%
  • 1
    dl dl
    strösocker
  • 1
    dl dl
    vatten
  • 2
    msk msk
    olivolja
  • Ansjovisfylld Himmelsraften:
  • 3
    st st
    bananschalottenlökar
  • 30
    gram gram
    smör
  • 2
    st st
    ansjovisfiléer
  • 1
    st st
    stor bit Himmelsraften ost (en ost av typen gruyère) eller en tät ost utan hål
  • Dillsås:
  • 3
    st st
    bananschalottenlökar
  • 4
    st st
    vitlöksklyftor
  • 2
    dl dl
    vitt vin
  • 1
    l l
    fiskfond
  • 2
    dl dl
    vispgrädde
  • 125
    gram gram
    plockad dill
  • 100
    gram gram
    smör
  • 1
    dl dl
    rapsolja
Hällristad fjällröding:
salt
äppelträspån till rökning

Blomkålspuré:
salt

Helstekt blomkål:
rapsolja till stekning

Vintergrönsaker med ättiksdressing:
salt
smörgåskrasse

Dillsås:
rapsolja
ev maizena
salt
ättiksdressing (från ovan)

Hällristad fjällröding

Filea fisken och putsa filéerna, dra bort benen. Strö ett tunt lager med salt på en plåt. Lägg filéerna på saltat och strö lite salt på skinnsidan också. Låt dra 1 timme och torka sedan av.

Skär ut ryggbiten och portionera till 4 avlånga fina bitar.

Bukslagen läggs i en röklåda och kallröks tills de fått en behaglig röksmak, ca 45 minuter. OBS! Temperaturen får aldrig gå över 50° för att fisken ska bli kallrökt.

Rosta i mandlarna i ugnen på 160° i 17 minuter.

Vid servering: Sota ryggbiten från fjällrödingen direkt på hällen eller i en jättehet panna så att fisken får en distinkt grillkaraktär. Låt skinnet sitta kvar så länge som möjligt så att rödingen får en god grillsmak. Dra sedan bort skinnet.

Skär de kallrökta slagen i 8 bitar, låt de bli ljumma i ugnen. Hacka de rostade mandlarna och strö över. Garnera rätten med forellrom.

Tips: Om ni inte vill röka bukslagen kan ni använda färdig kallrökt lax

Blomkål:

Skär blomkålen i buketter.

Skär ut 2 blomkålsbuketter och spar till vintergrönsakerna (se nedan).

Ta resterande blomkål och koka mjuk i grädden. Sila av grädden och mixa blomkålen till en slät kräm med crème fraiche och smör. Smaka av med salt och citronsaft.

Servera varm.

Skär blomkålen i buketter. Stek dem i olja tills de fått fin färg, tillsätt då smöret. Stek tills blomkålen är mjuk och avsluta då med krossad vitlök och backtimjan. Salta.

Vintergrönsaker med ättiksdressing

Dressing:

Blanda en dressing på ättika, socker, vatten och olivolja.

Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten och skala dem. Skär gulbetorna i små klyftor.

Plocka bladen på brysselkålen och blanchera dem lätt i saltat vatten, kyl ner i isbad.

Skala och koka morötterna mjuka i saltat vatten, kyl ner i isbad och skär i bitar.

Hyvla fänkålen och blomkålen tunt och lägg i isvatten så de blir krispiga.

Vid servering: Värm gulbetor, brysselkål och morötter i ugnen på 100°, gärna under plastfilm. Smaka av grönsakerna med ättiksdressingen och salt, blanda till sist i de tunt hyvlade grönsakerna. Garnera på tallriken med smörgåskrasse

Ansjovisfylld Himmelsraften

Hyvla osten tunt och lägg en klick ansjovislök på hälften av skivorna, lägg ytterligare en skiva ovanpå. Smält ihop osten med en brännare och stansa sedan ut till vacker ravioli.

Dillsås

Skala och skiva lök och vitlök fint, fräs i olja tills den är mjuk utan att få färg. Tillsätt vin och fiskfond och låt reducera 10 minuter innan grädden slås på. Koka ner ytterligare 10 minuter och red eventuellt med maizena till rätt konsistens.

Mixa upp såsen med 2/3 av dillen och smöret. Smaka av med salt och ättiksdressingen från vintergrönsakerna.

Mixa en dillolja med resterande dill och rapsolja.

Vid servering: Droppa ner dilloljan i dillsåsen. Servera såsen i såsskål vid sidan om.

Årets Kock 2013