Annons:

Hackat högrev med pepparolja, bovetechips, ostronemulsion och oxalis

Rena smaker till en elegant champagne där ostronemulsionen möter vinets mineraliska toner.

Ingredienser

  • Bovetechips
  • 110
    gram gram
    Helt bovete
  • 600
    gram gram
    Vatten
  • Ostronemulsion
  • 3
    st st
    Ostron
  • 1
    st st
    Äggula
  • 10
    gram gram
    Citron
  • 200
    gram gram
    Matolja
  • 1
    krm krm
    Salt
  • Pepparolja
  • 15
    gram gram
    Svartpeppar
  • 15
    gram gram
    Rosépeppar
  • 3
    gram gram
    Långpeppar
  • 100
    gram gram
    Olja
  • Högrev
  • 120
    gram gram
    Högrev
  • Garnityr och uppläggning
  • 7
    st st
    Oxalis kvistar

Mixa bovetet till ett grovt pulver i en kannmixer. Koka bovetet tillsammans med vattnet i ca 5 minuter under konstant omrörning till du har en grötliknande konsistens. Mixa gröten slät med hjälp av en kannmixer. Smeta ut den mixade gröten på 2 plåtar klädda med bakplåtspapper. Torka gröten i ugnen på 90°C i ca 2 timmar eller tills chipsen är torra. Fritera sedan chipsen på 190°C i en fritös. Salta lätt efter fritering.

Öppna ostronen. Mixa ihop allt utom oljan med en stavmixer. Tillsätt sedan olja i en tunn stråle medan du mixar tills att blandningen tjocknar. Smaka upp med salt och syra vid behov. Lägg på spritspåse och förvara i kylen.

Mixa alla pepparsorter tillsammans med oljan i en kannmixer ca 2 minuter på högsta hastigheten. Sila av oljan genom en finmaskig sil så man får bort den grövsta pepparn. Sila sedan av oljan en gång till genom kaffefilter så att man får bort de minsta partiklarna.

Putsa bort eventuella senor från köttet. Tärna köttet i 0,5 cm × 0,5 cm stora tärningar. Plasta köttet och lägg in i kylskåp fram tills servering.

Plocka av bladen från oxaliskvisten och lägg på fuktigt papper så att den inte vissnar.

Blanda upp det hackade köttet med några matskedar pepparolja och krydda med salt. Bryt ett bovetechips till önskad storlek, klicka på ostronemulsionen på chipset och lägg sedan på det marinerade köttet. Dekorera chipset med oxalisbladen.