Annons:

Dessert

Dessert med citronmousse, hallonpannacotta, citroncrunch, flädermaräng och snö på brynt smör!

Ingredienser

  • Citronmousse:
  • 250
    gram gram
    citronjuice
  • 30
    gram gram
    socker
  • 3
    st st
    gelatinblad
  • 125
    gram gram
    äggvita
  • 250
    gram gram
    socker
  • 400
    gram gram
    grädde
  • Hallonpannacotta:
  • 5
    st st
    gelatinblad
  • 1
    l l
    vispgrädde
  • 1
    st st
    vaniljstång
  • 1
    l l
    hallonpuré
  • 105
    gram gram
    strösocker
  • Citroncrunch:
  • 130
    gram gram
    florsocker
  • 130
    gram gram
    mandelmjöl
  • 15
    gram gram
    citronskal
  • 130
    gram gram
    äggvita
  • 40
    gram gram
    strösocker
  • flädermaräng
  • 200
    gram gram
    socker
  • 30
    gram gram
    vatten
  • 40
    gram gram
    flädersaft
  • 100
    gram gram
    äggvita
  • Snö:
  • 60
    gram gram
    maltosec
  • 30
    gram gram
    brynt smör

CITRONMOUSSE             

ANVISNING

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka citronjuice med den lilla delen socker, vispa ner de urkramade gelatinbladen och kyl sedan smeten.

Blanda socker och vatten, koka till 121°c. Vispa äggvitorna till ett fast skum. När sockerlagen svalnat till 110-115 °c vispas den ner i äggvitorna lite i taget i en smal stråle. Vispa på låg fart i början, sedan på högsta fart i någon minut och igen tillbaka på låg fart tills marängen svalnat. Lättvispa grädden.

Blanda den kalla citronsmeten med marängen och vänd ner lättvispad grädde. Häll upp i spritspåse och kyl.

HALLONPANNACOTTA

ANVISNING

Lägg gelatinbladen i kallvatten. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Värm grädden och lägg ner vaniljstång, frön och socker. Sjud tills sockret smälter. Sila blandningen och tillsätt de urkramade gelatinbladen. Låt svalna en aning och rör sedan ner i hallonpurén. Fyll valfria portionsformar och kyl.

CITRONCRUNCH

ANVISNING

Vispa äggvitan och sockret till en maräng. Blanda under tiden mandelmjöl och florsocker väl så att det inte finns några klumpar. Vänd försiktigt samman mandelmjölet och marängen. Stryk ut blandningen på siliconmatta och baka på 190°c i 6 minuter. Kyl sedan ugnen till 100°c och baka ytterligare 30 minuter tills crunchet är helt torrt. Låt svalna och bryt i bitar.

FLÄDERMARÄNG

ANVISNING

Koka en sockerlag på socker, vatten och flädersaft till 121°c. Vispa äggvitorna till ett fast skum och häll sockerlagen, när den svalnat till 110°c, i en jämn stråle under vispning. Spritsa eller bred ut och låt torka i ugnen på 70°c tills helt torrt.

SNÖ

 

ANVISNING

Bryn smöret, väg upp maltosec och mixa till snö.

MONTERING

Lägg upp alla delar till desserten på tallrik. Garnera med färska hallon, örter och blommor.

Sous Chef - Restaurang VILA i Norrköping