Annons:

Vilt

Björn, pumpa, fänkål och grönkål

Katja Nyqvist bjuder på en maträtt utöver det vanliga!

Ingredienser

Gravad- och hörökt björnfilé med bakad pumpa, citusfänkål, syrad svartkål och snabbpesto på svartkål 4 port

Björn:

Putsa filén (ca 600 g) och grava den med lika delar salt och socker plus nymald svartpeppar 3-4 h.

Pumpa:

Ta en butternut- eller spaghettipumpa och dela den i 4 delar. Gnid in med salt, saft från 1 citron och 1 apelsin och olja. Baka den långsamt på 170 grader tills den är mjukrostad.

Fänkål:

Dela fänkål i tunna klyftor och lägg på en plåt. Zesta över skal från 1 apelsin och pressa saften över fänkålen, salta och rosta i ugnen på 175 grader tills mjuk.

Pesto:

Blancha svartkål (250 g) till peston och lägg den sedan i en mixer tillsammans med rostad vitlök, olja (önskad konsistens), salt, lite mild vinäger och rostade pumpafrön. Mixa det hela lite grovt.

Syrad svartkål:

Finstrimla resten av svartkålen (250 g), ringla över en god olja, citronsaft och salt. Låt stå och dra ett tag.

Chipotlemajonnäs:

3 hela ägg, 1-2 tsk dijonsenap, 1 msk vitvinsvinäger och 1 blötlagd rökt chipotlepeppar. Mixa chipotlen slät med 1-2 dl rapsolja tills oljan tar smak. Blanda i ägg, dijon, vinäger och lite salt, fortsätt mixa. Tillsätt mer rapsolja tills önskad konsistens.

Syrad lök:

Skiva 2 rödlökar. Blanda 1 l vatten, 1 dl ättika, 1 dl grovsalt och 2 msk socker. Koka upp och slå på löken. Låt dra i 1 timme.

Montering

Torrhalstra björnen och lägg den på en bädd av hö i en gjutjärnspanna. Tänd på, stäng locket och låt den stå och dra i 5-10 min. Skiva tunt.

Riv sönder pumpan med gaffel, lägg upp fänkålen, klicka ut peston och toppa med den syrade svartkålen, syrade löken och klicka ut majonnäsen.