Ångad Dim Sum med chilikryddad torsk, ingefära, pimiento samt soya- och svartpeppardip

Värm matoljan till 55 grader i en vid kastrull. Lägg försiktigt ner torskbitarna och baka torsken till 30 grader i innertemperatur. Matoljan får inte bli kallare än 50 grader eller varmare än 55 grader när torsken ligger i matoljan. Lyft ur torsken ur matoljan när den nått 30 grader innertemperatur, låt svalna i kyl. Skär torsken i mindre bitar (ca 1/2 cm x 1/2 cm) blanda med övriga ingredienser och smaka av med soya.

Blanda mjöl och salt i en degblandare, tillsätt kokande vatten och knåda degen i 5 min. Låt vila i kyl minst 4 timmar.

Sautera paprika, gul lök och vitlök i lite matolja. Tillsätt resterande ingredienser förutom potatismjöl, salt, fisksås och ingefära. Låt koka i 5 minuter, red såsen med potatismjöl till simmig konsistens. Smaka av med soya och fisksås, låt svalna i kyl. Tillsätt den rivna ingefäran före servering.

Montering:

Dela degen i små bitar och tryck ut en av bitarna av deg med tummen så att den blir lite plattare, kavla sedan en gång åt varje vädersträck så att plattan blir ca 10 cm i diameter. Fördela en liten mängd fyllning på varje rundel och nyp ihop till ett tätt paket. Lägg knytena i en korg av bambu med smörpapper i botten. Ånga knytena i en kastrull med lite vatten 4-5 minuter eller tills fyllningen är fast. Servera Dim Sum med dipsåsen direkt.