Ångad Dim Sum med chilikryddad torsk, ingefära, pimiento samt soya- och svartpeppardip
Ingredienser
- Fyllning
-
300gramrimmad torsk (gärna stjärtbiten)
-
30gramskivad salladslök
-
30gramfint hackad ingefära
-
45gramskuren pimiento (chilifrukt)
-
20gramSriracha (stark chilisås)
-
10gramvit risvinäger
- Deg:
-
500gramspecialmjöl, vetestärkelse (går bra med vetemjöl också, justera vattenmängden eller färdiga degark)
-
250gramkokande vatten
-
5gramsalt
- Dipsås:
-
10gramblancherad grovmalen svartpeppar (blanchera minst tre gånger)
-
15gramfint hackad röd paprika
-
15gramfint hackad gul lök
-
5gramfint hackad vitlök
-
100gramvatten
-
50gramchili/garlicsauce (finns i asiatiska butiker)
-
25gramoyster sauce
-
5gramsocker
-
150gramriven ingefära
matolja
potatismjöl
fisksås
Värm matoljan till 55 grader i en vid kastrull. Lägg försiktigt ner torskbitarna och baka torsken till 30 grader i innertemperatur. Matoljan får inte bli kallare än 50 grader eller varmare än 55 grader när torsken ligger i matoljan. Lyft ur torsken ur matoljan när den nått 30 grader innertemperatur, låt svalna i kyl. Skär torsken i mindre bitar (ca 1/2 cm x 1/2 cm) blanda med övriga ingredienser och smaka av med soya.
Blanda mjöl och salt i en degblandare, tillsätt kokande vatten och knåda degen i 5 min. Låt vila i kyl minst 4 timmar.
Sautera paprika, gul lök och vitlök i lite matolja. Tillsätt resterande ingredienser förutom potatismjöl, salt, fisksås och ingefära. Låt koka i 5 minuter, red såsen med potatismjöl till simmig konsistens. Smaka av med soya och fisksås, låt svalna i kyl. Tillsätt den rivna ingefäran före servering.
Montering:
Dela degen i små bitar och tryck ut en av bitarna av deg med tummen så att den blir lite plattare, kavla sedan en gång åt varje vädersträck så att plattan blir ca 10 cm i diameter. Fördela en liten mängd fyllning på varje rundel och nyp ihop till ett tätt paket. Lägg knytena i en korg av bambu med smörpapper i botten. Ånga knytena i en kastrull med lite vatten 4-5 minuter eller tills fyllningen är fast. Servera Dim Sum med dipsåsen direkt.