The Composer direkt till final i Linie The Journey

Samuel Wiktorsson är en av två svenska finalister som tävlar i Linie The Journey den 27 augusti i Oslo. Läs om drinken som tog honom dit - The Composer - med japanska smaker.

Annons:

He, Samuel här igen. Idag tänkte jag berätta lite om den senaste tävlingen som jag är med i. En tävling med akvavit i fokus. Närmare bestämt den norska Linie Aquavit.

Tävlingen heter Linie The Journey och har ett väldigt roligt och utmanande koncept. Jag är tillsammans med Anton Windmar, från Miss Voon i Uppsala, Sveriges representant i den internationella finalen som går av stapeln i Oslo den 27 augusti.

Om Linie Aquavit

Linie Aquavit kom först till via ett misslyckande. Under tidigt 1800-tal tog en norsk köpman ett skepp lastat med akvavit och begav sig ut till sjöss. Resan var världsomfattande och köpmannen besökte många olika platser, men ingen var särskilt intresserad av hans ganska säregna produkt. Resan blev ett fiasko och när skeppet var tillbaka i Norge hade knappt en droppe lyckats blå såld. Det han dock upptäckte när han smakade akvaviten på nytt, var att den på ett mirakulöst sätt hade blivit bättre! Den hade mognat ombord på skeppet (och i de spanska träfaten) och fått en lenare och mer mottaglig smak.

Tävlingen

Tävlingen Linie The Journey går ut på att man tar inspiration från ett av de stoppen som skeppet fortfarande gör (med vissa ändringar gentemot den ursprungliga rutten). De länder man har att välja mellan är Norge, Tyskland, England, USA, Panama, Nya Zeeland, Australien, Singapore, China, Korea, Japan eller Mexiko. Man väljer endast ett av de tolv länderna och skapar en drink med inspiration av detta.

I finalen i Oslo har varje deltagare 8 min på sig att presentera och blanda varsin drink till de fyra domarna. Domarna kikar på punkterna:

Teknik – 15 poäng:

Effektivitet, professionalism och allmänna bartender-skills.

Presentation – 20 poäng:

Kommunikation, berättarförmåga och interaktion med juryn.

Kreativitet – 20 poäng:

Förmågan att kombinera smaker och ingredienser till en originell cocktail. Hur relaterar drinken till din valda destination och till din egen livsresa. Namnet på drinken.

Smak och arom – 45 poäng:

Balans mellan smakerna och spritens närvaro.

Drinken

Som en del av er vet, har jag under den senaste tiden jobbat på Shibumi i Stockholm. En del har också sett att vi tyvärr fick stänga ner nyligen. Shibumi var en restaurang och bar med Japan i fokus. Under min tid på Shibumi hann jag lära mig en hel del om de japanska smakerna både i flytande och fast format. Jag hann även med att besöka Japan, vilket var enormt kul och lärorikt. Mitt intresse i ämnet har växt väldigt mycket på sistone. Till tävlingen i fråga kändes det därför som ett självklart val för mig att göra en drink med just Japan i fokus.

Eftersom tävlingen heter Linie The Journey, vilket anknyter till akvavitens resa, ser domarna gärna att man anknyter till sin egen. Här kan man ju tolka fritt och anknyta till en fysisk såväl som en inre/psykologisk resa. Här fick jag fundera ett tag. Vad från mitt eget liv kan jag koppla till en drink och få det att kännas relevant och genuint? Jo, jag har ju alltid varit intresserad av det kreativa. Sedan barnsben har jag ägnat mig åt att rita, sjunga och spela instrument. Jag har alltid på något sätt haft ett intresse för att skapa, vilket jag även nu gör bakom baren. Att skapa har alltid varit ett sätt för mig att fly från verkligheten. Jag går in i en värld fylld av möjligheter och glömmer allt jobbigt för en stund. Det är en form av kreativ resa. En resa som på många sätt format mig till den jag är, likt akvaviten av sin resa blev formad till vad den är. Drinken heter The Composer. Drinken är en bra representant för det sätt jag tycker om att skapa en drink på. Jag tycker om att jobba med nya intressanta produkter kombinerat med en tydlig och lättillgänglig smakprofil.

The Composer är en after dinner-/dessertdrink med akvaviten som bas. De andra ingredienserna är starkt förknippade med Japan. Den går år det krämigare hållet i textur och använder sig av sötma och sälta i kombination.

The Composer

20 ml sojamjölk: Sojamjölken tillför en fluffig textur samtidigt som den späder ut drinken något. Den nötiga tonen i sojamjölken spelar bra med nötigheten i ett flertal av de andra ingredienserna.

20 ml misokaramell*: Som sötma använder jag en trögflytande blandning bestående av karamelliserad sockerlag och miso. Miso är en japansk produkt bestående av fermenterade sojabönor. Miso har en hög sälta och djup umami. Misokaramellen smakar lite som knäck som man saltat lite extra.

½ tsk matcha: Matcha är ett japanskt te där man har tagit gröna teblad och pulveriserat dem. Vid tillredning använder man sig inte av en sil, utan allt blandas ut i hett vatten med hjälp av en speciell typ av borste/visp. ½ tsk pulver till drinken medför en nötig lätt jordig smak, en fluffig textur och en fin färg.

20 ml Hana Hato Oak kijoshu sake: Kijoshu sake är en relativt ny typ av japansk sake som lagrats på ekfat och samtidigt genomgått en kontrollerad oxidation lite likt en spansk oloroso-sherry. Linie Aquavit lagras på just spanska oloroso-fat vilket gör att den här produkten spelar bra tillsammans med den. Smaken är väldigt djup och full av umami. Kijoshu sake är förhållandevis söt då det är en så kallad förstärkt sake, där man avbrutit en pågående jäsning genom att tillsätta färdig sake och därigenom behållit en högre naturlig sockerhalt. Importör till Sverige av Hana Hato Oak är företaget Akebono.

40 ml Linie Aquavit: Huvudingrediensen i drinken. Linie med sin örtiga och djupa fatkaraktär ger The Composer en bra och stadig stomme att stå på. Akvaviten kombineras med fördel tillsammans med de umami-drivna japanska ingredienserna. I Norge och även Sverige för den delen äter man ju traditionellt fisk och skaldjur (mycket umami) tillsammans med en nubbe akvavit.

Häll samtliga ingredienser i en shaker, fyll på med is och skaka. Finsila ner i ett kylt cocktailglas och garnera med en stjärnanis (stjärnanis är en de mest framträdande kryddorna i Linie Aquavit).

*Recept på misokaramell:

4 dl karamelliserad sockerlag*

1 dl misopasta*

Häll samman sockerlag och misopasta. Använd stavmixer för att få ut all miso i sockerlagen.

*Recept på karamelliserad sockerlag:

1 l strösocker

5 dl vatten

Häll sockret i en bredare kastrull. Ju mer kontaktyta med sockret desto bättre. Fukta sockret lätt med ca 1 dl av vattnet och rör om. Ställ på spisen och vrid på högsta värme. Var uppmärksam hela tiden och gå inte ifrån! Högsta värme ska vara på genom nästan hela processen. Sockret ska upp i ca 165 grader för att kunna karamelliseras. Rör inte om under uppvärmningen då sockerkristallerna riskerar att förbli fasta/inte smälta. Behöver man ”röra” kan man istället skaka kastrullen lätt. Efter ca 8-10 min kommer det mesta av sockret vara smält och börja få en mörkare färg. Ett riktmärke kan vara lite mörkare än gyllenbrunt. När den färgen har uppnåtts häll då försiktigt på resten av vattnet. Se till att händerna inte är över kastrullen när detta görs. Het ånga! Vissa delar av sockret kommer stelna av vattnets lägre temperatur. Sänk ner värmen något och låt sockret smälta ut igen. Låt svalna och sila sen bort eventuella små kvarvarande sockerkristaller.

*Vart miso går att få tag på:

Misopasta går att köpa i dem flesta asiatiska mataffärerna. I Stockholm finns det bland annat på Japanska Torget.

Att tävla som bartender är kul och lärorikt. Jag har träffat och lärt känna många fantastiska personer genom att just tävla. Man tar inspiration av varandra och kommer hem en erfarenhet rikare. Såklart är det också extra kul ifall man skulle råka vinna!

Samuel Wiktorsson, bartender, Stockholm

Instagram: @samwiktor

Läs mer

Fler artiklar från Karoline Nordefors