Tequila och Mezcal med Björn Kjellberg – Från Vino de Mezcal till Tequila

Från Vino de Mezcal till Tequila (for an english version push the red button up in the corner)

När de spanska kolonierna började växa i det nya landet vi idag känner som Mexico började så klart även efterfrågan på sprit och alkohol att öka. Druvor, var ju som sagt, förbjudet att odla och därmed var lokalt och lättöverkomligt vin och vinsprit (brandy) inte att tänka på. Det vin och den brandy som importerades från Spanien var i regel väldigt dyr och det tog lång tid mellan påfyllning av förråden. Därmed började det nya destillatet Vino de Mezcal att växa i popularitet och fler och fler följde i Don Pedro Sánches de Tagles fotspår och började producera sprit på agave. Att få tag på råvaror till spriten var lätt då agave växte över stora delar av landet. Framförallt var plantan väldigt koncentrerad till områden som idag är delstaterna Jalisco (Tequila) och Oaxaca (Mezcal). Problemet, i alla fall för Spanien, var att ju fler som upptäckte Vino de Mezcal och började producera, desto färre var intresserade av att köpa brandy och dyrbara viner. Än en gång utövade därför spanska kronan sin makt över folket och runt 1640 förbjöds även agaveodling och att producera sprit av agave. Som historien har lärt oss funkade ett förbud föga. Istället gick många producenter bara under jorden och blev regelrätta hembrännare. Vissa begav sig upp bland bergen dit lagens långa arm inte kunde hitta dem och började ljuga på ett förstklassigt sätt. ”Nej vi gör inte Vino de Mezcal på agave för att dricka! Vi gör medicin som heter Raicilla på olika rötter.” Raicilla betyder just rot och är en agavesprit som fortfarande existerar och i väldigt små kretsar och av än färre producenter nu börjat leta sig ut i världen.

Två män, eller snarare familjer, kom dock att förändra allt och det här är deras historia.

Den första är Don Jose Antonio de Cuervo. Ett namn de flesta som någonsin gått in på en bar känner till, Jose Cuervo, världens största tequilavarumärke som idag har över 30 % av den totala tequilamarknaden i världen! 1758 fick Jose Cuervo en bit land i Mexico av kung Ferdinand IV av Spanien. Marken använda han bl.a. till att odla olika grödor för husbehov och försäljning. Vad spanska kungen troligtvis aldrig fick reda på var att familjen Cuervo även ägnade sig åt att odla agave. Och det var inte för agavens goda smak eller dess läkande egenskaper detta odlades. Såklart brände familjen Cuervo även Vino de Mezcal till försäljning i grannskapet. När Jose Antonio Cuervos son Jose María Guadalupe Cuervo tog över familjens ägor såg han att det fanns stora pengar att tjäna på spritproduktionen. Han behövde bara komma runt förbudet av Vino de Mezcal och agaveodling. Han begärde därför audiens hos spanska kronans ställföreträdare i Mexico och gav dem ett erbjudande de inte kunde motstå. Mot att få börja odla agave och bränna sprit på plantan erbjöd Jose Cuervo d.y. att betala skatt på sin produktion. Sagt och gjort, 1795 beviljades familjen Cuervo en licens för produktion av Vino de Mezcal. Det första lagliga destilleriet (eller Taberna som det kallades då) och varumärket var grundat.

-El Mundo Cuervo, eller korpens värld som det betyder. Innegården och det första som möter en när man kommer in på Jose Cuervos vackra destilleri i staden Tequila. Familjens inflytande och betydelse för hela tequilaindustrin, staden och regionen är väldigt påtaglig i den här delen av Mexico.
– El Mundo Cuervo, eller korpens värld som det betyder. Innegården och det första som möter en när man kommer in på Jose Cuervos vackra destilleri i staden Tequila. Familjens inflytande och betydelse för hela tequilaindustrin, staden och regionen är väldigt påtaglig i den här delen av Mexico.

Knappt 100 år senare 1873 drev en annan ung man vars namn de flesta även känner till familjen Cuervos destilleri, Don Cenobio Sauza. Sauza är idag världens andra största tequilavarumärke! Cenobio såg stora möjligheter för Vino de Mezcal och familjen Cuervos varumärke. Dock levde familjen gott på försäljningen av sin Vino de Mezcal och devisen ”varför laga något som inte är trasigt” gällde. Cenobio, som var en sann entreprenör tog då saken i egna händer och använde sitt livs besparingar till att köpa ett eget destilleri tvärs över gatan från Cuervos och satte igång. Redan samma år 1873 såldes Vino de Mezcal för första gången utanför Mexico till El Paso i Texas. Detta blev startskottet till en framgångsaga för såväl familjen Sauza som för Vino de Mezcal. Vart utspelades då dessa historier kan man ju undra? Jo i den lilla byn som grundades i delstaten Jalisco i västra Mexico 1530: Santiago de Tequila. Och det är just därför som Tequila heter just Tequila.

-Det är ett väldigt speciellt ögonblick varje gång man kör förbi skylten som välkomnar en till Tequila. Att promenera i den gamla kolonialstaden när skymningen faller och de varma vindarna för med sig den söta doften av bakad agave från alla de destillerier som jobbar dag och natt för att producera denna underbara dryck.
– Det är ett väldigt speciellt ögonblick varje gång man kör förbi skylten som välkomnar en till Tequila. Att promenera i den gamla kolonialstaden när skymningen faller och de varma vindarna för med sig den söta doften av bakad agave från alla de destillerier som jobbar dag och natt för att producera denna underbara dryck.

När nu Vino de Mezcal återigen var lagligt och fler och fler fick licens för sin produktion ökade såklart även konkurrensen och de producerade familjerna började leta efter nya sätt att marknadsföra just sin produkt och för att sticka ut i mängden. Återigen var Cenobio Sauza den som kom att visa vägen. Då det sades att den bästa Vino de Mezcalen kom från just staden Tequila började Sauza helt enkelt att korta namnet och till slut återstod bara orden Sauza och Tequila på flaskorna. Då Sauza sålde bäst började konkurrenterna snabbt att apa efter och till slut var det standard att bara kalla sin sprit för Tequila.
Förutom att vara först med att exportera Vino de Mezcal och att döpa den till Tequila var Cenobio Sauza även först med att uteslutande använda sig av agavearten Tequilana Weber Blue, eller Blå Agave, som idag är den enda som enligt regelverket är tillåten vid produktion av tequila.

-Don Cenobio Sauza som 1873 grundade Tequila Sauza och som var först med att exportera Vino de Mezcal, först med att uteslutande använda sig av blå agave och en av de som spelade störst roll till att döpa tequila till just det. Bilden är tagen runt 1860.
– Don Cenobio Sauza som 1873 grundade Tequila Sauza och som var först med att exportera Vino de Mezcal, först med att uteslutande använda sig av blå agave och en av de som spelade störst roll till att döpa tequila till just det. Bilden är tagen runt 1860.

Idag är det dock inte familjen Sauza som äger varumärket Sauza då Don Cenobios sonson Francisco Javier Sauza sålde merparten av familjens ägor och delar i varumärket 1970. Först gick det till den Mexikanska brandyproducenten (ironiskt nog) Pedro Domecq och sedan vidare i olika omgångar till att idag ägas av den japanska spritjätten Suntory. Jose Cuervo är dock fortfarande i familjens ägo men efter lite ingifte och arv heter familjen numera Beckman. De båda jättevarumärkenas destillerier ligger idag kvar där de alltid legat mitt i staden Tequila och bara tvärs över gatan från varandra och tom vägg i vägg så Sauza även tagit över grannhuset till Cuervo. Love thy neighbor!

Björn tipsar

Fortaleza Reposado art nr. 87735, 1129 kr.

Som alltid hänger mitt tequilatips ihop med historien och så även den här gången. Tequila Fortaleza må ligga i den lite högre prisklassen men är värd varenda krona! Bättre än så här blir nästan inte sprit om man frågar mig.
Tequila Fortaleza produceras i staden Tequila av ingen mindre än femte generationen Sauza, Guillermo Erickson Sauza. En mycket färgstark och varm profil i tequilabranschen är det minsta man kan säga om gode Guillermo! När Guillermos farfar Francisco Javier sålde varumärket behöll han en del mark och ett av familjens mindre destillerier i staden. Destilleriet stod sedan som museum i många år men i slutet av 90-talet tröttnade Guillermo på sitt jobb inom dator- och IT-branschen och började med egna pengar att rusta upp destilleriet. Ett långt och hårt arbete som tog sin tid men 2002 rann de första dropparna återigen ut från familjen Sauza och ganska omgående blev Tequila Fortaleza en snackis i tequilavärlden genom sin svårslagna kvalitet och sitt gedigna hantverk och sin historia.

-Tahonan, eller kvarnstenen, som man förr använde sig av för att pressa ut juicen ur den bakade agave. Tequila Fortaleza är en av få som fortfarande använder sig av denna metod. Mulan är dock idag utbytt mot en eldriven traktor.
– Tahonan, eller kvarnstenen, som man förr använde sig av för att pressa ut juicen ur den bakade agave. Tequila Fortaleza är en av få som fortfarande använder sig av denna metod. Mulan är dock idag utbytt mot en eldriven traktor.

Tequila Fortaleza är gjord med de gamla hantverksmässiga metoderna där agaven bakas i tegelugnar uppvärmda med vattenånga och pressas med hjälp av en Tahona. En tahona är ett stort stenhjul som väger ca 1 ton som långsamt rullas över agaven. Förr användes hästar och mulor till detta men idag använder Tequila Fortaleza en eldriven truck. I den större tequilabranschen är det mig veterligen bara fem producenter som fortfarande använder sig av Tahona och bara 2 eller kanske 3 varumärken som uteslutande använder det. Jäsning sker i små träkar och destillering i två mycket små kopparpannor. Fortaleza Reposado är lagrad ca 6 månader på ekfat som tidigare innehållit amerikansk whiskey.

Doften är fylld av kola, kokt agave, nötter och örter. Smaken är lång och otroligt välbalanserad av agave, mineraler och ett snyggt lent avslut av fat. Det här är verkligen en spritskatt!

Björn Kjellberg nordefors.com

BJÖRN KJELLBERG

Mail: bjorn@aliassmith.se

Instagram: @bartillgrav

LÄS BJÖRNS TIDIGARE INLÄGG

Fler artiklar