Tequila och Mezcal med Björn Kjellberg – Från Vino de Mezcal till Mezcal i Oaxaca Mexico

Från Vino de Mezcal till Mezcal (for a english version, hit the red button up in the corner)

När Vino de Mezcal nu börjat bli känt som just Tequila började även ett regelverk och ett ursprungsskydd så sakteliga växa fram. Detta regelverk och ursprungsskydd säger idag att för att få kalla sin agavesprit för Tequila måste det vara gjort på arten Blå Agave och plantan såväl som produktionen måste ske i delstaten Jalisco i västra Mexico. Ett fåtal kommuner i ytterligare fyra delstater är även upptagna i ursprungsskyddet men den stora majoriteten Tequila kommer från just Jalisco. Men det var ju trots allt så att göra sprit på agave var något man gjorde i de flesta delar av Mexico och på över 30 olika arter av agave av alla de 250 + som man kan hitta i landet. Bara för att Tequila nu fått eget regelverk och börjat bli känt utanför landet så slutade inte de andra familjerna att göra sprit. Namnet Vino de Mezcal levde vidare och blev som ett slags samlingsnamn för all den övrig agavesprit Mexico producerade. Med tiden kom även detta namn att kortas ner till bara Mezcal, som är den benämning vi använder idag. Man skulle kunna säga att Mezcal numera har två betydelser: dels som ett generellt namn för mexikansk sprit gjord på agave och dels som en specifik dito som har ett eget ursprungsskydd och regelverk likt det för tequila.

Espadin agave
Espadín Agave

Om merparten av all tequila produceras i delstaten Jalsico är motsvarande delstat för mezcal Oaxaca, som ligger i södra Mexico. Utöver Oaxaca är ytterligare sju delstater upptagna i ursprungsskyddet. Tequila får, som sagt, endast göras av arten Blå Agave medan man för Mezcal i princip får använda sig av de flesta arter. Dock är det endast ett 30-tal som lämpar sig för just spritproduktion och ett 10-tal som faktiskt används i någon större utsträckning. Den överlägset vanligaste av dessa heter Espadín efter den typ av långsmala svärd de spanska conquistadorerna hade.

Espadin svärd
Agave Espadín, den vanligaste typen av Agave för mezcalproduktion. Namnet Espadín kommer från de traditionella svärd de spanska conquistadorerna hade då man tyckte att plantans långa spetsiga blad påminde om dessa.

Om tequila idag kan ses som en ganska utvecklad industri med ett antal stora producenter och varumärken som i princip finns hela världen är Mezcal inte mycket mer än en fraktion av detta. För att sätta det hela i lite perspektiv produceras det idag mellan 250-300 miljoner liter tequila om året. Motsvarande siffra för mezcal är lite mindre än 2 miljoner liter och andra sidan så producerar världens största globala spritvarumärke Smirnoff över 230 miljoner liter vodka årligen! Hur som så är mezcal väldigt litet och på många sätt helt oupptäckt av den stora världen utanför Oaxaca.

Kyrka
Att mezcal och agave är väldigt viktigt och en stor del av kulturen blir påtaglig vid varje steg man tar i såväl Jalsico som i Oaxaca. Här är katedralen i Oaxaca Town omgiven av agave.

För att till fullo förstå mezcal måste man, om inte fysiskt så i alla fall i tanken, resa till Oaxaca och bege sig ut på landsbygden dit vare sig vägar, skyltar eller knappt ens kartor längre kan hjälpa en. Visst finns det så klart en del destillerier som ligger tillgängligt men merparten av dem och de verkliga skatterna produceras fortfarande som de alltid gjort av Zapotecas (ytterligare en av de många ursprungscivilisationer som levde i Mexico långt innan spanjorerna kom) där hantverket gått i arv från generation till generation. Då produktionen även varit tämligen avskärmat från yttre influenser och ekonomi är även produktionsmetoderna uråldriga och för någon som tror sig kunna spritproduktion genom den europeiska konsten minst sagt häpnadsväckande och rurala. Till exempel är elektricitet vare sig nödvändigt eller ens tillgängligt hos många producenter. Jäst är inget som tillsätts vid jäsning, istället utnyttjar man i regel den luftburna vildgäst som finns i miljön runt omkring. Att efter destillering späda ner spriten med vatten är för många att skända så man destillerar helt enkelt till den styrka man finner lämplig och som förutsättningarna för stunden skänker. I regel ligger de flesta traditionella och hantverksmässiga mezcaler på en alkoholhalt runt 45-55 %. Då man har en så pass naturlig produktion och genom användandet av olika typer av agave (många gånger även helt vildvuxen sådan) är det många som anser att mezcal är det närmaste vin man kan komma i spritvärlden. Pratet om Terroir och en känsla av ursprung är påtagligt och varje producent har sin filosofi kring varför varje typ av agave och växtläge skänker just sin unika karaktär.

Kläder på kaktus
Kläder som hänger på tork bakom huset och palenquen hos Pablo och Guadalupe som producerar mezcal utanför den lilla byn Agua del Espíno i Oaxaca

Många gånger får jag frågan av vänner som ska till Mexico om vad de inte får missa när de är där. För mig är svaret väldigt enkelt. Vill du se Mexico så åk till Jalisco! Där finns alla de tre mest kända symbolerna för Mexico: Tequila, Charros (cowboys) och Mariachis (musiker). Men vill du se det gamla Mexico och några av de mest häpnadsväckande natur- och kulturupplevelserna du kan hitta på denna jord så åk till Oaxaca! Dock blir det svårt när följdfrågan kring mezcal kommer. Har du några bra tips på destillerier att besöka? Ja, det har jag. Men nej, jag kan inte dela med mig av dem. Inte för att jag inte vill utan av den enkla anledningen att det inte går att beskriva vägen dit. För jag vet inte själv. Jag har själv blivit visad till dessa skatter av en vän som i sin tur blivit visad av en vän som hamnade där en gång genom en bekant till sin mor. Efter två timmar i bil på vägar som inte finns kommer man till en flod. Kör över floden och uppför berget tills det inte går att köra längre. Kliv då ur bilen och promenera tills du når bergets topp. Där uppe finns en fantastisk palenque (litet mezcaldestilleri) med den vackraste utsikten du kan tänka dig. Familjen som bor där är så klart även de mest hjärtliga och inbjudande människorna du kan tänka dig och mezcalen av en kvalitet du inte trodde var möjligt. Allra minst med tanke på förutsättningarna av att endast ha en åsna, en jordgrop, en stenhög och en hembygd destillationspanna att tillgå.

San Juan Del Rio
Utsikten från Don Rodolfos destilleri utanför byn San Juan Del Río högt uppe i Oaxacas berg. En magisk syn som blev än bätttre när Rodolfo bjöd på mezcal direkt från pannan som måltidsdrcyk till de Tamales hans fru just bakat till lunch.

Jag säger inte tequila är vare sig tråkig eller för tillrättalagd för min smak. Bara att mezcal är den kanske sista urpsrunggsspriten vi har kvar och kopplingen till svunna tider är så väldigt påtaglig. Du dricker ett stycke ofiltrerad historia vid varje sip hantverksmässigt och stolt producerad mezcal.

Björn Tipsar

Mitt tips den här gånge blir såklart och kanske föga förvånande en mezcal. Jag har valt att börja på den absoluta toppen. I alla fall i min bok och eftersom det är just Björn Tipsar som är rubriken kan jag kosta på mig ett så pass djärvt uttalande.

Familjen Cortes som producerar Mezcal El Jolgorio har gjort mezcal i flera generationer och alltid haft ett extrem gott rykte bland de övriga producenterna. Tidigare sålde familjen det mesta av sin produktion till andra varumärkesägare men sedan ett par år tillbaka har man dragit igång ett antal egna varumärken för att dels kunna kontrollera hela kedjan och framförallt för att kunna se till att pengarna som kommer in från försäljningen verkligen går tillbaks till landet, folket och Zapotecakulturen familjer tillhör. El Jolgorio är diamanten i kronan och görs enligt den traditionella konstens alla regler och helt utan genvägar. All agave som används är helt vildvuxen och storleken på varje års produktion varierar därför kraftigt efter tillgången. Vissa agavetyper finns det mer av så då kan det röra sig om ett par tusen flaskor årligen medan andra är lite mer svåröverkomliga och därför blir det inte mer än kanske 100 flaskor på ett år.

Tahona
I bakgrunden ser man en den hästdragna tahona som används för att pressa ut juicen ur den bakade agaven och i förgrunden en jordgrupp som lastas med agave för bakning.

För att omvandla stärkelsen i plantan till socker som jästen sedan kan livnära sig på vid en alkoholjäsning bakas agaven i jordgropar med öppen eld i allt från 3-30 dygn. Detta gör att mezcal i regel har en väldigt påtaglig rökighet i sin karaktär. Något som tequila saknar då agaven här oftast bakas i tryckkokare eller med hjälp av vattenånga. Vid jäsning använder familjen Cortes sig av små öppna träkärl och tillsätter ingen som helst jäst utan låter naturen göra jobbet helt och fullt. Destillering sker två gånger i små hemmabyggda pannor som består av koppar, betong, keramik, trä och vad som nu råkar finnas tillhands om någon del måste bytas eller lagas. Man destillerar alltid så nära 47 % man kan komma och använder sig sedan av huvudet och svansen (den första och sista fraktionen sprit som kommer vid destilleringen som håller en väldigt hög respektive låg alkoholhalt). Med andra ord korrigerar och styr man alkoholhalten på sin mezcal med mezcal istället för med vatten som i den mer traditionella spritvärlden som vi känner. Resultat blir en helt otroligt komplex sprit fylld med smaker från sin omgivning och sitt ursprung. Då processen är så långsam bevarar man även mycket av den naturliga sötma som finns i agaven och denna behövs för att balansera upp och hålla ihop den komplexitet som finns.

Mitt val av just El Jolgorio Espadín (gjord på Agave Espadín) kommer sig av att just Espadín är den vanligaste agaven vid mezcalproduktion och den som de flesta antingen HAR provat eller enkelt kan FÅ prova i närmsta välsorterade bar. Helt enkelt för att kunna bygga upp ett referens bibliotek till mezcal och agave. Jag tycker vidare att just El Jolgorio Espadín är en bra inkörsport då den är komplex, rökig och örtig men samtidigt insmickrande, söt och lätt att förälska sig i. Dyr, Ja! Men samtidigt ska man inte glömma bort det extrema hantverk som ligger bakom och de små volymerna (ca 1100 flaskor). Dessutom går merparten av pengarna inte till något slipat jätteföretag som med all rätt vill få igen de miljoner de investerat i marknadsföring och smarta kampanjer utan faktiskt till folket och kulturen som skapat spriten. Så drick för en kultur som länge varit hotad att försvinna, drick för en sprittyp som förtjänar sin tid i rampljuset och drick för hela Mexico!

Dixeebe

Dixeebe (uttalas ungefär dicks-beeh) är en skål på Zapoteca som rymmer väldigt mycket. Man skålar för att tacka för livet, för sällskapet, för gudarna och jorden, för mezcal och för just det här unika ögonblicket. För inget ögonblick kan någonsin återupplevas exakt likadant. Förutsättningarna förändras evigt.

El Jolgorio Espadín art nr. 87735, 1129 kr.

Björn Kjellberg nordefors.com

BJÖRN KJELLBERG

Mail: bjorn@aliassmith.se

Instagram: @bartillgrav

LÄS BJÖRNS TIDIGARE INLÄGG

 

Fler artiklar