Svinn och ogräs blir till dashi med tataki på röding

Fredrik Kämpenberg är vår kreativa kock som denna gång tar hand om svinn och ogräs och skapar en lyxig dashi med tataki på röding. Rena rama festmaten!

Annons:

Frångår min svit av växtbaserade recept och gör plats för ett par av mina andra intressen; fin mat på det som ofta kallas ”rester”, eller svinn, samt vilda växter, eller ”ogräs” (ogräs är bara en växt du inte lärt känna än, var det någon som sa).
Receptet är inte helt exakt, utan fungerar mer som inspiration och fingervisning ”in the general direction”, so to speak. Just röding behöver det inte heller handla om, gärna en trevlig gös eller kanske abborre (det blir lite rens på dem).

Svinn och ogräs blir till dashi med tataki på röding

Fisken
ca 1 kg fiskrester (rått)
Gravning:
Antingen har du putsat en stor mängd fisk (gärna röding), eller så sparar du renset i frysen tills du fått ihop något kilo. Skinn, ben, kött från byxning, fenor – alltihop helt enkelt – blanda med en gravningsmassa, tex 60% socker och 40% jodfritt salt, ett dygn.
Rökning:
Rök sedan renset på valfritt sätt. Jag har en skitgammal ugn, som påminner ganska mycket om den Plymouth Fury från 1958, som förstörde livet för stackars Arnie Cunningham i romanen ”Christine”. Jag svär att hon, för det är en hon, är ute efter mig ibland.
Nåja, i Christine rökte jag renset meddelst äppelspån jag satt fyr på, sisådär 30 minuter.
Torkning:
Sen fick ugnen gå på 70 grader, full fläkt och öppna spjäll ett dygn, eller tills det mesta torkat. Därefter mixade jag helt sonika allt till en smet (fettet i fisken torkar inte riktigt). Spred ut sagda smet på silikonmattor och lät det stå någon vecka. Efter det sparades allt i frysen.
Grönsakerna
Jag slänger aldrig ändar eller skal från morötter, vitkål eller lök. Jag sparar t.o.m. stjälkar från grönkål – i påsar, i frysen. Sen använder jag dem till olika saker; påsar med bara lök blir t ex lökolja. Eller så blir det en sås, eller fond eller något annat.
Till dashin användes mest morot, men även lite grönkål och lök. Allt sotades rejält direkt på varma plattor, för att sedan sjudas i vatten. I vattnet blandades fiskrenset. Efter en stunds sjudning smakar jag av. Behövs mer fisk? De smaker som går i buljongen är (i detta fall) vinäger och japansk soja. Skulle det saknas en umamiskjuts kan grönsaksbuljong eller t ex brynt schalottenlöksfond komma till pass.
Är jag nöjd med smaken silar jag av och reducerar eller tillsätter mer vätska, det beror på helt enkelt.
Tataki på röding
Jag styckar ur små fina bitar av rödingen, ca 20-30 g, kanske upp till 50 g, beroende på hur stor rätt det handlar om. Till en amuse är 20 g helt klart nog.
Från Nordisk Matutveckling kommer en trevlig smaksättare kallad Sotikka, en blandning av soja och ättika. Kombinerad med fermenterad cayenne från Spicery i Farsta blir det en väldigt trevlig glaze med alla grundsmaker. Jag penslar fisken med detta och eldar den genom att låta tändgas gå via en förkolnad bit björk innan lågan träffar ytan.
Bottna en skål med fisken, toppa med vilda växter såsom kirskål, löktrav, ramslök, violer eller vad du hittar. Häll den varma dashin runt om.
Fredrik Kämpenberg – frilansande kock

Mail: kfkampenberg@hotmail.com

Instagram: @fkampenberg

Sajt: vaxtbaseradvardag.wordpress.com

Kämpenberg Creative Kitchen AB

Tävlingsledare Matverk Närke

Foto: Fredrik Kämpenberg

Läs mer

Fler artiklar