Kycklingterrin med citrontapiokapärlor, surdegssmulor och blomkålscréme

Den här rätten serverade jag mina vänner Anette och Fredrik på en gemensam middag hos mig. Det är en mjäll fin terrin där jag lagt till tapiokapärlor som fått marinera i citronsaft för att få in syra, rostade surdegssmulor och råriven blomkål för knaprig textur och lenhet från den milda blomkålscrémen.  Jag tycker det här är en perfekt, lite matig förrätt, som passar före t ex en fiskrätt. Anette valde vin till denna rätt och hon serverade V3 Viñas Viejas Verdejo (nr 70030) 197:-. Receptet är en omarbetning av ett recept ur boken Äntligen helg av Tom Sjöstedt. Terrinen går utmärkt att frysa.

Kycklingterrin med citrontapiokapärlor, surdegssmulor och blomkålscréme

Kycklingterrin med citrontapiokapärlor, surdegssmulor och blomkålscréme + 10 port

Terrin:

1 kg kycklinglår, benfri

1 msk salt

300 g varmrökt sidfläsk, tärnat

1/2 citron, skalet

1 dl finhackad dill

Blomkålscréme:

300 g blomkålsbuketter

1 gul lök

2 dl grädde

2 dl mjölk

salt

pressad citron

Citrontapikapärlor:

1 1/2 dl små tapiokapärlor (finns i asiatiska butiker)

2 citroner, pressad juice

Tillbehör:

riven blomkål

dill

rostade surdegssmulor

svartpeppar

olivolja

Plocka skinnet av låren om det finns. Dela varje lår i tre och blanda ordentligt med salt. Varva kycklinglår, sidfläsk, citron och dill i en plasklädd avlång form ( t ex en brödform). Pressa ihop terrinen för att få ut så mycket luft som möjligt. Baka i ugnen på 100 grader under press (använd t ex en likadan form fylld med vatten). Baka tills innertemperaturen är 70 grader, ca 1 1/2-2 timmar. Låt svalna ordentligt, gärna över natten. Skiva upp före servering.

Tapioka: Koka pärlorna i vatten tills de är helt genomskinliga. Spola i kallvatten och låt rinna av i finmaskig sil. Häll pärlorna i en skål och häll över citronjuicen. Pärlorna kommer att suga åt sig juicen, det kan behövas fylla på. Låt marinera ett par timmar eller över natten övertäckt.

Blomkålscréme: Koka blomkål och lök mjuka i grädde och mjölk. Sila bort vätskan (men spara den) och mixa slät i blender. Späd med den silade vätskan till perfekt konsistens. Smaka av med salt och citron. Låt svalna.

Montering:

Lägg en skiva terrin på varje tallrik och arrangera blomkålscréme, tapiokapärlor, riven blomkål, dill och surdegssmulor på tallriken. Smaksätt eventuellt med svartpeppar och olivolja.

 

Fler artiklar från Karoline Nordefors