Köttfondue med mustig buljong, potatisgratäng och chilibearnaisesås

Köttfondue är en av mina favoriträtter, en favorit just för att den tar lång tid att äta. Goda såser och tillbehör gör att den går att variera i all evighet. Igår serverade jag tärnad ryggbiff i en mustig buljong med rödvin och kryddor, potatisgratäng och en bearnaise upphottad med färsk chili och sambal oelek. Perfekt familjemiddag!

Köttfondue med mustig buljong, potatisgratäng och chilibearnaise

Köttfondue med mustig buljong, potatisgratäng och chilibearnaisesås 4 port

Kött:

ca 700 g kött t ex biff, entrecote, i 3 x 3 cm bitar

Buljong:

1 gul lök

4 vitlöksklyftor

1 liter vatten

3 dl rött vin

1 1/2 dl konc kalvfond eller motsvarande

2 lagerblad

10 svartpepparkorn

1 tsk timjan

Skala och skär löken i klyftor. Skala och finhacka vitlöken. Koka upp vatten, vin och fond i en gryta. Tillsätt lök, vitlök, lagerblad, pepparkorn och timjan och låt koka utan lock ca 10 min. Sila buljongen. Hit går bra att förbereda.

Potatisgratäng:

1 kg potatis

2 dl vispgrädde

3 dl mjölk

2-3 vitlöksklyftor, finhackade

ev. 1 gul lök, tunt skivad

2 tsk salt

2 krm grovmalen svartpeppar

ev. 1 – 2 dl riven ost

Sätt ugnen på 200°. Skala vitlöksklyftorna. Skala potatisen och skiva den i tunna skivor. Koka upp grädde och mjölk, lägg ner potatisen, ev löken och pressa ner vitlöken. Krydda med salt och peppar. Låt sjuda utan lock i ca 10 minuter. Smörj en ugnssäker form och häll över potatisblandningen. Strö ev över riven ost och gratinera i 15-20 minuter eller tills potatisen är mjuk och gratängen fått färg.

Bearnaisesås med chili 6 – 8 port

1 dl dragonvinäger

1 dl vatten

1 kruka dragon, stjälkarna

4 kvistar bladpersilja

10 svartpepparkorn

2 krossade vitlöksklyftor

5 scharlottenlökar (100 skalad vikt), finhackade

Koka ihop tills 1 dl återstår.

500 g smör (4 dl skirat)

6 äggulor

1 dl reduktion

2 msk dragon, finhackad

4 msk persilja, finhackad

1 färsk chili (spansk peppar), finhackad

2 krm sambal oelek

salt

svartpeppar

en nypa socker

Skira smöret, se till att få bort bottensatsen. Då ska ca 4 dl återstå. Vispa äggulor och reduktion i vattenbad, eller om du är riktigt vass, direkt på plattan tills den blir krämig. Den får inte koka för då spricker den. Ta bort kastrullen från spisen och vispa försiktigt i smöret. Börja lugnt och öka sedan mot slutet när såsen binder bra, precis som med en majonnäs. Smaka av med dragon, persilja, chili, sambal oelek, svartpeppar, salt och en mininypa socker. Man kanske behöver några droppar citron också för att höja fräschören på syran. Smaka av och tillsätt ev mer chili.

Vid servering:

Hetta upp buljongen ordentligt och häll den i fonduegrytan. Ställ grytan över värmelåga. Låt var och en koka sin kött- eller grönsaksbit i buljongen och servera med de olika tillbehören.

Fler artiklar