Kockens tips från Markus Hilmander – Bearnaisesås och Pommes Frites från Les Halles i Paris

Kockens tips Karoline Nordefors nordefors.com

Våga testa styckningsdetaljen Luffarbiff  (red. anm. sitter ovanför bogen vid skulderbladet och består av två delar som skiljs åt av en sena). När jag var på bröllopsresa i New York förra hösten så var jag på Les Halles, en fransk bistro som jag alltid har velat besöka efter att ha läst Anthonys bok ”En kocks bekännelse”. Det var rödvitrutiga dukar, ostvagn och dessertvagn ute i matsalen. En riktig klassisk fransk restaurang. Det var under detta besök jag testade Luffarbiff för första gången och efter det så köper jag det oftare än t ex oxfilé. Otroligt mör och fin styckningsdetalj, nästan halva priset jämfört med oxfilé. På Les Halles serverades den med en enormt god béarnaisesås samt hemmagjorda pommes frites. Var så fräck så jag frågade om receptet till båda, kommer dela med mig av recepten i dag.

Béarnaisesås á la Bourdain ca 2 1/2 dl

1 dl sherryvinäger alt rödvinsvinäger

2 scharlottenlökar, finfinhackade

1 tsk krossade svartpepparkorn

1 knippe dragon,enbart bladen, finhackade

225 g smör, klarat

4 äggulor

salt o peppar

1 kvist vardera av färsk kruspersilja och dragon

Metod :

Blanda vinäger, lök, krossad peppar och dragonblad i en liten kastrull. Låt koka upp och låt reducera tills det är nästan torrt. Dra kastrullen åt sidan. Vispa äggulor och reduktion i vattenbad, eller om du är riktigt vass, direkt på plattan tills den blir krämig. Den får inte koka för då spricker den. Ta bort kastrullen från spisen och vispa försiktigt i smöret. Börja lugnt och öka sedan mot slutet när såsen binder bra, precis som med en majonnäs. Smakar av med salt och peppar, tillsätt finhackad kruspersilja och dragon.

Pommes Frites:

4 bakpotatis, stora o långa

Fyll en stor skål med isvatten. Skala potatisarna och skär dom i 1 cm tjocka stavar. Lägg dom genast i isvattnet. Du kan låta dom stå i vattnet i minst 30 min eller över natten. Skölj i kallt vatten så att det mesta av stärkelsen försvinner. Värm oljan till 140 grader. Fritera potatisen ca 6-8 min. Fritera i omgångar tills dom är mjuka och färgen gått från ogenomskinligt vitt till halvgenomskinligt vitt. Låt rinna av på hushållspapper. Värm oljan till 190 grader. Fritera potatisen tills de är frasiga och gyllenbruna, fritera lite åt gången för att undvika att temperaturen sänks. Skaka av den mesta av oljan, häll upp dom i en bunke och salta efter eget smak. Servera direkt tillsammans med béarnaisesås och den grillade luffarbiffen samt en god tomatsallad.

Luffarbiffen är godast med salt, peppar och finhackad timjan. Grilla/stek den på båda sidorna, kör sedan i ugnen på 135 grader till önskad innertemperatur.

Stekgrader Nöt / vilt / anka / duva / lamm från Fredrik Gustafsson
Innertemperatur

Rare 48- 50
Medium rare 50- 52
Medium 54- 58
Medium well 58- 60
Welldone 65
Kremerad allt över 68 grader

Låt alltid din köttbit ligga och vila i ca 10 minuter efter du stekt klart.

Lycka till!

Markus Hilmander

Markus Hilmander, driver egna företaget Hilmanders Mat och Gastronomi Linköping

Twitter: @MarkusHilmander

Läs alla inlägg från Markus Hilmander

Fler artiklar