Kockens tips från Jan Lööv – Stora räkor (ASC) med pecannötssmör, endiver, sparrispotatis, ruccola och dressing på örtyoghurt med jalapeño

Kockens tips Karoline Nordefors nordefors.com

Den gång tänkte jag dela med mig av ett recept som innehåller räkor från Mexicanska Golfen (red anm WWF skriver i sin nya Fiskguide 2015 att ASC-certifierade tropiska räkor från bl a Vietnam nu fått grönt ljus), sånna som Bubba och Forrest gump fiskade efter. Mexikanska Golfen innehåller ett helt kalejdoskop av fisk och skaldjur. Fantastiskt att Golfen nu hämtat sig efter det fruktansvärda oljeutsläppet får ett antal år sedan. Gulf räkor smakar verkligen lite annorlunda och man vet när man äter dem var de kom ifrån. Jag använder här pecannötter men det går att byta ut mot hasselnötter om man vill.

Räkor Jan

Stora räkor (ASC) med pecannötssmör, endiver, sparrispotatis, ruccola och dressing på örtyoghurt med jalapeño 4 port 

300 g smör, osaltat

150 g pecannötter eller hasselnötter, rostade och grovt hackade

1 tsk chilipulver

1 tsk cayennepulver

Blanda alla ingredienser till smöret och rulla i papper. Lägg i kylen.

Räkor:

24 stora räkor (var noga med att använda miljömärkta räkor t ex ASC)

Potatis: 

16 fingerlingpotatis alt sparrispotatis, skurna på längden

Rosta i ugn med olja, salt och peppar i 175 grader ca 18-20 minuter eller tills de är gyllenbruna och mjukna.

Garnityr:

2 endiver, skuret på längden i 6 bitar (skär av lite av roten men inte hela så att endiven håller ihop)

100 g senapskål (ruccola), sköljd

färsk dill, plockad

Dressing:

1 citron, saften

2 klyftor vitlök, finhackad

450 g grekisk yoghurt, naturell

1 knippe färsk persilja, finhackad

1 färsk jalapeño, finhackad utan frön

Bland ihop, smaka av med salt och låt stå i kylen tills du ska använda den.

Montering

Skär en tjock skiva av pecansmöret och smält i en stekpanna. Lägg i räkorna och sautera. Lägg i en annan stekpanna en tjock skiva pecansmör och vänd runt den rostade potatisen. Lägg sedan i endiver och ruccola, vänd runt så allt blir varmt och smaksätt med salt och peppar.

Lägg potatis, endiver och ruccola i mitten på tallrikarna. Placera räkorna ovanpå och strö över lite dill. Ringla dressingen runt om. Servera direkt!

Jan Lööv

Jan Lööv, Chef de cuisine Omni Hotel Dallas USA

Twitter: @jtloov

Instagram: @jloov

Jan Löövs tidigare tips

Alla tidigare Kockens Tips

Läs mer

Fler artiklar från Karoline Nordefors