Kockens tips från Jan Lööv – BBQ bringa (brisket) med Texas spice rub och BBQsås

Kockens tips Karoline Nordefors nordefors.com

När man hör och tänker på USA och speciellt då Texas, är bland det första som poppar upp i huvudet givetvis JR Ewing (jag har faktiskt träffat Larry Hagman dagarna innan han tyvärr gick bort), Bobby, Pamela, Sue Ellen. Kanske tankarna går till olja, boskap och stora rancher, stora Stetsonhattar eller stora Cadillacs med longhorns på motorhuven. För oss som är i matbranschen så kommer vi nog osökt att tänka på BBQ i alla olika varianter. Ska det vara bönor i chili eller inte, mer söt BBQ sås eller mindre söt, hur kryddstarkt ska det vara osv. Mycket och många debatter kan det bli. För ett tag sedan så gjorde jag en chili och enligt obeskrivna lagar så begick jag dödssynden genom att ha bönor i den, mina kollegor pratar fortfarande om den fadäsen! Så i Texas om du lagar chili kom ihåg, inga bönor! För hundra år sedan hade jag säkert blivit rullad i tjära och fjädrar för att ha syndat med bönor i chili. Denna gång tänkte jag bjuda på BBQ brisket (bringa) och till hörande ”rub” och BBQ sås på äkta Texasstil.

BBQ Brisket (bringa) Kockenstips Jan Lööv nordefors.com Karoline Nordefors

TEXAS SPICE RUB

1 1/4 msk granulerad vitlök

10 msk socker

1 1/4 msk granulerad lök

5 msk paprikapulver

2 1/2 msk grovmalen svartpeppar

6 1/4 msk salt

1 1/4 msk senapspulver

1/6 msk cayennepeppar

5 msk chilipulver

Gör gärna en mer kryddblandning än detta recept eftersom det passar bra till andra sorters kött. Gör inte för mycket heller eftersom kryddblandningen blir svagare och svagare med tiden, men ett recept räcker till en hel oxbringa och lite till. Gör ett dubbelt recept så det räcker till såsen också.

BRISKET

I Texas använder vi hela oxbringan som väger omkring 4.5 kg och är runt 45 cm lång. Vi röker den i ca 12 timmar i en konstant temperatur med äppleträ eller mesquiteträ efter att ha blivit ”rubbad” med kryddblandningen. Low and slow är nyckeln till att få till det med en bra bringa. Rök bringan i 1 1/2 h för varje halvt kilo. Håll temperaturen runt 90 grader och pensla köttet med lite olja och Texas spice rub varje timme eller så.  En bringa på 4.5 kg röks i 90 grader i 13.5 timmar, så börja tidigt!

Varje södra stat har sin egen variation på BBQ sås och här är den varianten vi använder i Texas.

BBQSÅS

7 dl ketchup

900 g brunt socker

6 dl rödvinsvinäger

Ett helt recept av Texas spice rub, se recept ovan.

275 ml ”liquid smoke” (finns säkert i specialaffärer)

5 3/4 dl  kokt starkt kaffe

Blanda allt i en gryta ock låt koka tills såsen blir tjock som ketchup.

SERVERING

Vi serverar vår BBQ brisket med BBQ beans och cornbread salad men det är ju köttet och såsen som spelar huvudrollen. Om det blir lite kött kvar till nästa dag så blanda med lite sås och kött värm det, lägg på ett hamburgerbröd dvs en Sloppy Joe.

TIPS

Om man inte har tillgång att röka sin bringa så går det bra att tillaga den i vanlig ugn på galler samma temperatur och tid 1.5 h per halvt kilo.

Jan Lööv sous chef Omni Hotel USA

Jan Lööv, souschef Omni Hotel Dallas USA

Twitter: @jtloov

Instagram: @jloov

Jan Löövs tidigare tips

Alla tidigare Kockens Tips

Fler artiklar