Handskuren rentartar med smått & gott

En vårvintrig rätt med höstens guldkorn. Här hittar vi gravad renfilé, picklad jordärtskocka, torkad lök, friterad kapris, tryffelmajonnäs och pulveriserade granbarr. En riktigt spännande rätt med smak och textur av begåvade kocken Katja Nyqvist.

Annons:

Handskuren rentartar med smått & gott 4 port

600 g renfile (går även bra att blanda med andra detaljer)

200 g jordärtskocka

2 gula lökar

1 näve kapris

1 liten bit svart tryffel

rapsolja neutral

1-2-3 lag med mindre socker och en del salt

(några grankvistar)

Blanda till 1-2-3 lagen och mandolina i jordärtskockan. Låt stå kyld i ett par timmar.

Snabbgrava renen med lika delar salt, socker och några krossade enbär. Låt ligga i kyl någon timme. Torka av köttet och sota av om möjligt i en torr panna eller med en gasolbrännare.

Mandolina löken tunt och olja in en aning. Torka sedan i ugn på 90 grader tills krispigt.

Hetta upp olja och snabbfritera kapris, lägg upp på papper för att bli av med överflödig frityrfett.

Mixa 1 äggula, lite dijonsenap och 1 msk vitvinsvinäger. Häll olja i en tunn stråle och vispa ihop till en majonnäs. Tillsätt lite salt, riv i tryffeln och ev. några droppar tryffelolja för en mer intensiv smak.

Plocka granbarr av kvisten och låt torka i ugn på svag värme. Mixa dem i en blender till fint pulver. Detta ger en extra kick till rätten.

Finskär köttet i små kuber och montera rätten efter behag. De syltade kantareller kan ersättas med vilken svamp som helst från ditt skafferi.

Katja Nyqvist, kock och sommelier, Wine Not? vinbar & kök, Östersund

Instagram: @katjanyqvist

Facebook: Katja Nyqvist

Mail: katjanyqvist@gmail.com

Site: storsjoteatern.se/wine-not/

Läs mer

Fler artiklar