Chokladhummus med bakade betor och Aqua faba sabayonne

Fredrik Kämpenberg är en kreativ kock som nu fått en utmaning att laga mat som är växtbaserad, glutenfri, sockerfri och sojafri. Går det? Såklart det gör! Här bjuder han på en dessert med chokladhummus med bakade rödbetor och Aqua faba sabayonne.

Annons:

Ibland jobbar jag på Lindeborgs Eco retreat strax utanför Nyköping. Ett fantastiskt vackert och mysigt ställe där man kan ha konferens och/eller yoga retreat. I den smakfullt och ljust nordiskt renoverade ladan kan man sova, bada bastu och fylla på batterierna. Utanför panoramafönstren odlas grönsaker, frukt och örter. I skogen finns alla möjliga örter och svampar.
Hela tanken är att allt som serveras ska komma från gården och skogen, redan i sommar kommer man att komma avsevärt närmare den visionen.
När jag lagar mat för de små grupperna som kommit hit, ska maten vara växtbaserad, glutenfri, sockerfri och sojafri. Honung från gårdens fritt flygande bin får ingå. Det är en kul utmaning!
En efterrätt jag serverade nu senast och även i London på en middag nyligen, är chokladhummus. Utan raffinerat socker kan man lätt äta det till frukost och få i sig alla möjliga nyttigheter.

Chokladhummus med bakade betor och Aqua faba sabayonne

Bakade rödbetor 4 portioner
2,5-3 rödbetor
1/2 citron, skalet
2 msk kokosolja
1 msk honung
Skala och klyfta rödbetorna, baka med alla ingredienser i 90 grader tills betorna är mjuka. Jag blandade allt i en vacuumpåse och cirkulerade för maximal smak.
Chokladhummus 4 stora portioner
1 dl urkärnade dadlar (ca 5-6 stycken)
2 pkt konserverade kikärtor (800 g)
2 msk raw kakaopulver eller kakao (mer om du gillar fyllig kakaosmak)
2 msk kokosolja
1 tsk vaniljpulver
1 tsk pressad citronsaft
2 msk raw kakao nibs
Lägg dadlarna i 0,5 dl vatten och låt stå minst en halvtimme. Häll av och spara vattnet i kikärtsburkarna (Aqua faba). Lägg kikärtor och resterande ingredienser utom kakaonibs och kikärtsvattnet i en mixer och kör till mousseliknande konsistens.
Sabayonne
Aquafaba från 1 burk kikärtor (kikärtsvatten)
1 tsk majsstärkelse
1-2 msk honung
2 tsk citronsaft
1 nypa vaniljpulver
Vispa ned majsstärkelse i Aqua faban och koka upp under vispning precis innan servering. Ta av från värmen. Tillsätt citronsaft, honung och vanilj. Vispa med elvisp till ett fast skum. Smaka av.
Poppat rispapper
Hetta upp olja i en kastrull till 180 grader. Sänk ned lagom bitar av rispapper i oljan. Papperet poppar upp och blir vitt på ett par sekunder. Skaka av oljan och lägg på papper. Sockra lätt eller pudra med tex rödbetspulver, lingonpulver eller blåbärspulver om du vill.
Montering
Bottna en tallrik med hummus genom att t ex använda en spritspåse. Lägg rödbetsklyftor runt om. Toppa med sabayonne och rispapper. Chips på torkad rödbeta är gott och fint till.

Fredrik Kämpenberg – frilansande kock

Mail: kfkampenberg@hotmail.com

Instagram: @fkampenberg

Sajt: vaxtbaseradvardag.wordpress.com

Kämpenberg Creative Kitchen AB

Tävlingsledare Matverk Närke

Läs mer

Fler artiklar