Att driva en bar och söka nya utmaningar

Att driva en bar är ett teamwork. Samuel Wiktorsson beskriver och ger tips på hur service, cocktails, hygien, mise en place, säljtänk och samarbete ska skötas. En beskrivning av en bar han själv skulle vilja arbeta på och hur han tänker som professionell bartender. Kanske precis en sådan person du söker?

Annons:

NYA UTMANINGAR SÖKES!

Jag tänkte börja med att berätta om min senaste månad. Eller vi börjar faktiskt först med att backa bandet till i somras då mitt dåvarande jobb Shibumi sorgligt nog fick stänga ner. Jag kände att jag behövde ha ledigt ett tag för att ladda batterierna, så jag åkte upp till familjen i Östersund ett par veckor. Innan jag åkte uppåt lyckades jag få in en fot på ett nytt ställe, provjobba och bestämmelsen var att börja till hösten. Perfekt, tänkte jag! Nu tillbaka i Stockholm efter någon månad, konstaterar jag som många gånger förr, att allting inte blir som man tänkt sig.

Att anställas som baransvarig för ett ställe, som jag blev, är självklart en stor chansning för båda parter, anställd och ägare. Man vet inte hur det är att jobba ihop i längden så man får testa sig fram i början och hoppas på det bästa. Alla är olika och med det kommer olika syn på saker, tillslut fick vi bestämma att avsluta vårt samarbete. Bättre förr än senare om skiljaktigheterna är för stora.

Nu är jag tillbaka på samma ruta som efter Shibumi, dock fortfarande fylld av energi och lust till att ta mig an nya utmaningar. Söker du en ny bartender. Vänligen hör av dig till mig i så fall, jag är ledig ett tag till.

ATT DRIVA EN BAR

Service

För mig är huvudsyftet med restauranger och barer att folk ska ha ett ställe att mötas på och ha trevligt. Ibland kommer man också för en fin upplevelse, men utan att ha trevligt får man sällan den upplevelsen.

Jag står för en varm och välkomnande service mot mina gäster. Jag tycker om att göra det lilla extra, så som att vara extra kvick med att säga hej när någon kommer in, sätta till bords och välkomna med vatten och meny. Det lilla extra innebär för mig också att man är beredd att ta sig tiden att rekommendera något för en osäker gäst. Man tar sig tiden att förklara vad man har att förvänta av en särskild drink eller maträtt.

Att följa upp en beställning är för mig väldigt viktigt. Att man frågar hur det smakade, fyller på med vatten, torkar av bordet efter behov, kanske startar en liten konversation om läge erbjuds.

En svårighet med att servera alkohol, eller egentligen att jobba utåt mot folk överlag, är att vi alla är så olika. Genom att vi är olika agerar vi också olika i olika situationer. Personlighetsdrag har också en tendens att förstärkas med lite alkohol i blodet. En bartenders tålamod är generellt högre än normalt och en viss grad av oönskat beteende från gästens sida får man lära sig att stå ut med varje dag. Ett väldigt myntat påstående lyder ”gästen har alltid rätt”. Ett påstående som inte riktigt stämmer överens med verkligheten enligt mitt tycke. Det är viktigt att sätta gränser i vad som helst och inte minst i en bar- och restaurangmiljö. Utan gränser skulle folk göra vad de vill tillslut.

Drinkar

För det första tycker jag att det som bartender är viktigt att börja lära sig blanda de klassiska drinkarna. Eller jag ska backa ett steg till. Man börjar alltid med att ha passion för det man gör, sen lär man sig klassikerna. Vi lever i en tid då allt fler klassiska recept återupptäcks och beställs över bardisken och det är viktigt för bartenders att läsa på och lära sig dessa recept och inte bara de uppenbara klassikerna som Old Fashioned, Manhattan, och Dry Martini, utan också fler av de lite mer okända äldre recepten. Man behöver bilda sig en större förståelse för hur det hela började. Det är viktigt att lära sig grunderna innan man kan börja skapa eget.

Råvarorna är otroligt viktiga att tänka på. Inte bara att de är fantastiska på egen hand, men också att man vet hur man ska behandla dem för bästa möjliga slutprodukt. De ska ju faktiskt blandas med varandra och åstadkomma en helhetsupplevelse, precis som råvarorna i en maträtt.

I mitt skapande tycker jag om att skilja på kompletterande och kontrasterande smaker. Kompletterande smaker kan till exempel vara aprikos till en fruktig cognac eller cola till en rom. Något som helt enkelt går åt samma håll smakmässigt. Kompletterande smaker kan verkligen lyfta karaktären hos en specifik produkt, men för många kan istället ta över och dölja den.

Kontrasterande smaker kan vara chili till en kakaolikör eller bitters till en söt vermouth. En smak som är där för att bryta av eller balansera en annan. Utan kontrasterande smaker kan en drink lätt bli ganska medioker, men med för många kan det lätt bli för spretigt.

Det är också viktigt med igenkännandet hos gästen. En drink, som man vill ska gå hem, kan inte bara innehålla udda saker. Samtidigt vill man som bartender inte stå och jobba med samma gamla vanliga. Man behöver vara smart och titta på vad för produkter och råvaror som säljer bäst just nu och tillsammans med lite mer oväntade eller okända ingredienser bygger man sin slutprodukt.

Ett namn kan säga mycket för en gäst och kan avgöra om den vill beställa innan den ens läst ingredienserna. Jag tycker generellt det är viktigt att hålla sig kortfattad och enkel i namnen på drinkarna. Jag tycker ofta om att blanda in element från klassiska drinkfamiljer i namnen. Exempel på några namn som jag har använt: Cinema Old Fashioned, Tarragon Sour och Utopian Collins. Gästen får direkt en ganska klar bild om vad den kommer att få i glaset.

Hygien

Hygien bakom baren och ute i lokalen är A och O både för personal och gäster.

Personlig hygien så som att man kommer hel och ren till jobbet, skiljer på arbetskläder och privata, tvättar händerna mellan att man varit ute på golvet och sen kommit in till baren för att förbereda en drink med mera.

Det är viktigt att flaskor som frekvent används sköljs och torkas rena och torra vid slutet på kvällen. Ytor och verktyg som man använder mycket bör också göras rena dagligen.

Jag anser också det vara viktigt att man gör en mer grundlig städning av baren en gång i veckan och att man gör en ännu grundligare sådan, AKA storstädning, cirka 1-2 gånger i månaden. Då medräknat ismaskin, hyllor, bakom och under kylar med mera.

Mise en place

Franska för ”allting på sin plats”. Det är viktigt att man i baren så som på golvet sätter ett genomtänkt system som alla följer i vart man ställer och ställer tillbaka saker och ting. Till exempel hör vissa saker ihop mer än andra och placeras med fördel närmare varandra.

Till mise en place hör också att man innan service ser till att vara väl förberedd med förbrukningsvaror så som värmeljus, glasunderlägg, spritflaskor, öl (kall sådan), juicer, sockerlagar med mera.

En god mise en place bakom baren är enormt viktig för att kunna få ut drinkarna i tid! Flaskor nära till hands, glas som används oftare än andra närmare till hands och ingredienser som används till samma drink nära varandra.

En god mise en place kan verkligen förbättra arbetssituationen!

Ett säljtänk

Under särskilt folktäta kvällar i baren, kan det vara extra bra att tänka smart när man tar beställningar. Man vill ju att kvällen överlag ska gå så smidigt som möjligt och man vill självklart också sälja för så mycket som möjligt. Om man sätter ihop de här två, kommer vi till poängen. Man får gärna styra gästerna, och särskilt stora sällskap, till att beställa färre olika typer av drinkar. Ett knep jag brukar använda mig utav under en fartfylld kväll är att direkt när ett sällskap sätter sig ner rekommendera två olika drinkar, en sötsur/fräsch och en spritig/aromatisk. Ofta har då gästerna bestämt sig innan de ens tittat i menyn. Drinkarna kommer att gå snabbt att förbereda och betänketiden har kraftigt nedkortats.

Ibland sitter gäster kvar länge med tomma glas och ibland kan det behövas att man frågar dem fint om dem vill ha något mer. Om dem inte vill det kan man lika fint fråga om de är på väg och om de vill betala. Det är inget fel med dem frågorna om de kommer lugnt och sansat och med bra timing. På det här sättet får man självklart en större möjlighet att sätta fler köpstarka gäster.

Samarbeta

Att samarbeta med kollegorna är självklart också A och O för en lyckad service. En kollega fungerar lite som en förlängd arm åt en själv, då man ofta tar hjälp av denne till att utföra något man själv inte hinner. Ibland känner man varandras situation så pass bra att hjälpen kommer utan att man behöver säga till.

Det är viktigt att jobba synkroniserat och ha samma tänk i mångt och mycket. Man behöver se till att dela med sig av sina olika kunskaper om mat, dryck och service för att lyfta varandra till en högre nivå.

För att kunna förbättra sitt ställe är det viktigt med regelbundna personalmöten där man kan diskutera arbetet under lugna omständigheter. Här kan man ta upp saker man tycker fungerar eller inte fungerar och dela med sig om allmänna tankar och idéer. Allt med syfte att förbättra arbetssituationen och tighta ihop teamet.

Jag tycker det kan vara snyggt att ta 10-15 min strax innan service till att gå igenom vad som är speciellt för kvällen, kanske något nytt vin på glas eller en ny drink, kanske något nytt system man vill introducera eller kanske bara allmänt peppa teamet inför en bra kväll!

Samuel Wiktorsson, bartender

Mail: samuel.wiktorsson@hotmail.com

Instagram: @samwiktor

Läs mer

Fler artiklar från Karoline Nordefors