Ädelröta, Vermouth och El Presidente

Nathalie Haglund på Pharmarium i Stockholm skriver här om varför ädelröta används för att göra vin, vad vermouth är och hur användbar den är som drinkingrediens. Prova själv att göra El Presidente med just torr vermouth, perfekt cocktail i vårsolen!

Annons:

Idag tänkte jag prata om något som knackar på vår dörr, nämligen våren. Äntligen!

Solen tittar fram, växtligheten börjar visa sin existens, tempereraturen stiger och svenska folket kommer fram ur sin vinterdvala. Sommaren närmar sig, eller ja, känner man Sverige rätt så kan det gå lite hur som.

Ett tydligt tecken på vår är att vi älskar att byta det röda vinet mot rosé eller alternativet att blanda soda och vitt vin. Dessa små detaljer som faller sig naturligt i vår vardag är viktiga, det ger den där extra känslan efter sex månander av mörker. En ny meny håller på att utvecklas på Pharmarium. Kan inte avslöja mer än att den innehåller vår- och sommarkänslor.

När man utvecklar en cocktail så är balansen A-O. Socker vs syra och sprit vs vatten, vägen till att balasera en cocktail och för att få ett smakspektrum. Det kan liknas, till vissa delar, på samma sätt som man skapar en parfym: basnot, mellannot, topp-not.

Alla tre utgör sin viktiga del. Har man bara topp-not blir drinken ofta väldigt platt eftersom den saknar stomme och grund. Går man åt andra hållet, mer basnot, så blir drinken lätt för intensiv och då i sitt sätt obalanserad.

Vägen till att hitta balansen kan vara bland det roligaste jag vet. Nyfiket försöker jag hitta nya vägar till syra, sötma, selinitet till och ibland även umami. Denna nyfikenhet ledde oss till drinken som vi kallar Autopilot. Den är skapad för tillfällen när man inte har en susning om vad man är sugen på eller helt enkelt inte vet, så är det helt enkelt en autopilot.

I drinken jobbar vi med Purity Vodka och Sauternes som basnoter, mellannoten utgörs av rabarber och Neroli, toppnoten balanseras av mynta.

Att vi har valt att jobba med ett ädelröta-vin är egentligen för att få in sötman fast på ett mer elegant sett, men då är frågan: Vad är ädelröta?

Vad vi i folkmun kallar ädelröta är egentligen ett svampangrepp på druvans skal. Svampen heter botrytis cinerea och gör att druvans skal blir lättare genomträngligt för vatten vilket resulterar i att druvan skrumpnar och innehållet blir mycket mer koncentrerat. Denna koncentrerade druvmust är vad som sedan blir till ett ädelsött vin eller ja, dessertvin. I ärlighetens namn ett väldigt roligt sätt att få in sötma i sin drink eller kanske i en fräsch sallad som dressing med lite vinäger, dijonsenap och hasselnötter.

Jag skulle även vilja passa på att nämna en fantastisk ingrediens som är väldigt vanlig, men kanske i mitt anseende lite bortglömd och underhyllad. Vi snackar om Vermouth. En vanligt förekommande drinkingrediens sedan slutet av 1800-talet och början av 1900-talet är det kryddade starkvinet Vermouth. Namnet ”vermouth” är det franska uttalet av det tyska ordet Wermut , som betyder malört. Dessa starkviner var väldigt vanliga i Tyskland runt 1600-talet. Vid denna tid började en italiensk köpman vid namn D’Alessio producera en liknande produkt i Piemonte som ett ”malörtsvin”. I mitten av 1700-talet, konsumeras drycken i England under namnet ”vermouth”, som varit det gemensamma namnet för drycken fram till idag.

Både kryddat brännvin och malörtsvin kan spåras tillbaka till Asien 1500 år före Kristus, så det har funnits under en väldigt lång tid men fick inget direkt samlingsnamn innan.

Sprit, bitters och kryddat vin har sedan fornminnes tider varit en sorts betalmedel för arbetare (underklassen), för soldater att orka och att ”hålla sig friska” psykiskt och fysiskt genom krig, stilla hunger och depression. Men framför allt har det använts som medicin och ligger som grund för många läkemedel vi använder idag.
Historiskt sett har det funnits två huvudtyper av vermouth: sött och torrt. Som svar på efterfrågan och konkurrens har vermouths tillverkare skapat ytterligare stilar. Extra torrt vitt, sött vitt (Bianco), röd, gul (Ambre eller Rosso) och Rosé. Vermouth framställs genom att starta med en bas av en neutralt druv-vin eller en ojäst vinmust. Varje tillverkare lägger till ytterligare alkohol och en patentskyddad blandning av torra ingredienser som består av aromatiska örter, rötter och bark. Vermouth är ofta sötad med antingen rörsocker eller karamelliserat socker, beroende på vilken stil man vill åt.

Typiska cocktails med Vermouth:

  • Manhattan (söt vermouth)
  • Dry Martini (som det låter, torr vermouth)
  • El Presidente (torr vermouth)
  • Negroni (söt vermouth)
  • Martinez (söt vermouth)
  • Bronx (lika delar söt som torr)

Listan är lång på drinkar med starkvin som ingrediens, och när man väl har bekantat sig med drinken kan man börja göra måtten efter vad man själv tycker om. Jag tycker till exempel det är jättegott med en väldigt blöt martini vilket betyder att jag har i ganska mycket vermouth i min.

Jag hoppas ni får en fantastisk vecka med mycket vårsol och härligheter, med det sagt tänkte jag slänga med ett recept på en drink som är klockren nu i vårsolen.

El Presidente

25 ml ljus Rom

25 ml torr vermouth

15 ml Orange Curacao alt. Grand Marnier

1 tsk grenadin, granatäpplesocker (för bästa resultat bör du göra det själv, lika delar granatäppeljuice mot strösocker 1:1)

apelsinzest

Rör med is tills du själv känner att drinken är härligt kyld och tillräckligt vattnad. Häll upp drinken i ett martiniglas och avsluta med att zesta glaset med apelsin så den härliga oljan och aromen från apelsinskalet sätter sig på glaset/drinken. Det är upp till dig att servera med eller utan zest.

Cheers!

Nathalie Haglund / Assisterande Bar Manager Pharmarium /

nathalie@pharmarium.se

pharmarium.se

facebook.com/pharmarium

Läs mer

Fler artiklar