Framställning av vin – Mousserande & Champagne

Av: Eva Weckström

Champagne är ju ordet på allas läppar, och självklart syndigt gott både som aperitif och till det mesta i matväg. Det är en oerhört mångsidig produkt, tillika har den ett tidlöst, elegant skimmer över sig. Marken i Franska Champagne har ett pris därefter, och processen när man tillverkar vinet är även den dyr då den är lång, komplicerad och vinet ligger i källaren länge innan det säljs. Därav slutpriset på den underbara drycken!

Klassisk Champagne är gjord på en blandning av tre druvor, dels de två blå druvorna Pinot Noir och Pinot Meunier, och dels den gröna Chardonnay. Pinot Noir bidrar med kraft och struktur, Chardonnay med fruktighet, syra och elegans. Pinot Meunier, som anses vara den ”enklaste” druvan, bidrar med ryggrad och struktur. De tre huvuddistriken bidrar således alla med olika smakkomponenter i Champagnen- de har olika terroir, och odlar olika druvor.
I Montagne de Reims odlas främst Pinot Noir druvan, i Vallée de la Marne både Pinot Meunier och Pinot Noir, och slutligen i Côte de Blancs (som namnet antyder) den vita Chardonnay druvan. Distriktet Champagne ligger i princip så långt norrut som det bara går att odla druvor, och detta bibehåller en fantastisk syra i vinerna. Lägg till detta fruktighet, viss sötma, bubblor som ger krämig textur och dessutom brödig karaktär och Voilà: Ett perfekt vin som passar till näst intill ALLT! Gott som aperitif, smaskens till skaldjur, snittar, stekt fisk, sallad med svår och syrlig vineagrette, lamm, kalv…you name it!

Processen: 

Champagne får bara användas som beteckning på vin som är gjort på viner från druvor odlade i området Champagne, och får sina fina bubblor efter att ha genomgått en andra jäsning i flaskan enligt den klassiska metoden (Champagnemetoden).

Man börjar processen med något som kallas Assemblage: Basviner blandas samman med reserv-viner, alltså viner från tidigare årgångar, till en cuvée, i den stil som respektive champagnehus vill ha. Man buteljerar vinet och tillsätter ”liqueur de tirage” vilket är lite stilla vin blandat med jäst och socker. Detta för att sätta igång en andra jäsning. Man placerar buteljerna i sin mörka, svala vinkällare djupt under marken. Det bildas som biprodukt alkohol och koldioxid vid jäsningen, och då koldioxiden inte har någonstans att ta vägen, löser den sig i vinet som kolsyra. Det blir tryck i flaskan, ca 5 atmosfärer, eller lika mycket som i ett lastbilsdäck! Då förstår man de tjocka flaskorna, och grimman runt korken. Trots detta är 80 % av alla ögonskador i Frankrike orsakade av förflugna champagnekorkar…. Hursomhelst så dör jästen så småningom, när cellerna inte har mer socker att konsumera. De stackarna faller till botten på flaskan och bildar en bottensats, depot. Flaskorna ligger ner under hela denna process som tar 3-4 veckor. Nu får vinet mogna i den kalla källaren, på jästfällningen. En kemisk process, autolys, uppstår i flaskan då jästfällningen bryts ned och ger champagnen dess typiska karaktär av jäst, kex och rostat bröd. Non-Vintage Champagne, NV, alltså icke årgångsbetecknad champagne skall enligt lag ligga minst 18 månader på jästfällningen. Årgångsbetecknade champagner ligger ofta 3-6 år, och prestigechampagner kan ligga 6-10 år eller mer.

När så vinet anses redo genomgår flaskorna Reumage. Gradvis vänds buteljerna upp och ner och genom en lätt vridning och skakning varje dag i många veckor kommer fällningen (jästsediment) att lossa från flasksidan och glida ner till korken, och bilda en jästpropp.

Sist men inte minst följer Dégorgement (uttömningen). Man fryser först ner halsen på flaskan, alltså jästproppen, varpå man med en snabb och skicklig vridning på handleden drar ur korken på samma gång som man hastigt vänder flaskan upprätt. Detta innebär att man kastar ut jästproppen. Idag är både Reumage och Dégorgement många gånger helt automatiserat. Flaskan fylls med lite specialvin, liqueur d’expédition, och socker. Denna så kallade dosage kan variera beroende på önskad söthetsgrad som går från knastertorr, Brut Extreme, till söt.
Vinet korkas sedan, och är redo för försäljning eller ytterligare lagring.

 

Vill man finna ett budgetalternativ till Champagne finns fantastiska Crémant från t.ex. Alsace, Bourgogne och Loire. Detta är franskt mousserande vin gjort enligt Champagnemetoden men i områden utanför Champagne. Ofta mycket prisvärda och välgjorda.

 

Sedan hittar man även mousserande vin som inte är gjort enligt den traditionella metoden: Termen ”Mousseux” betyder på franska mousserande och görs i Anjou, Touaraine och Saumur i Loire, och i Bourgogne, och det finns även en variant i Rhonedalen som benämns Clairette de Die. Detta vin görs på druvorna Muscat och Clairette och karaktäriseras av persika och aprikos, ros och kaprifol och dricks kall, och ung.

 

Om vi kikar över till Italien, så gör man ju även här sköna bubblor. Lätt mousserande kallar man dem Frizzante, mer kraftigt mousserande för Spumante. De spumante’s som görs enligt den traditionella metoden måste ligga på jästfällningen i minst 3 år före korkning och försäljning.
De görs på Pinot-druvan.
I Veneto, nordöstra Italien, är man känd för sin prisvärda Prosecco, på druvan Glera. Detta vin både jäser och lagras i ståltank vilket ger enklare läs billigare hantering. Metoden, Charmantmetoden, ger också ett lätt, fräscht vin att drickas ungt. Vinet har ren doft av melon, citrus, mandel och honung och passar utmärkt till seafood och lättare pastarätter. Det är idag ofta torrt i motsats till äldre tiders trafitionellt söta Prosecco. Eller varför inte göra som i Venedig och Verona och blanda med persikojuice och vips, en läskande Bellini!

I Piemonte gör man även ett lätt, fruktigt, flirtigt och sött mousserande vin med låg alkoholhalt och små bubblor- Asti Spumante. Detta vin jäses under tryck och i låg temperatur, vilket bibehåller muskatdruvans fruktighet och kryddiga inslag. Det passar finfint till fruktdesserter, den traditionella italienska Panettonen(fruktkakan) och t.ex. till vaniljpannacotta.
Är man ute efter ett mer seriöst, mat-orienterat och torrt vin kan man snegla mot Lombardiet och den fantastiska appelationen Franciacorta. Franciacorta får även som enda vinområde i Italien skrivas ut på etiketten som benämning på vinet, som i Champagne. Man gör sina viner enligt den traditionella metoden, och i världsklass! På mineralrika jordar odlar man Chardonnay 85%, Pinot Nero 10% och Pinot Bianco 5 %. Man lagrar vinet på jästfällningen och har strikta regler om långa lagringstider.

 

Vill man prova bubbel i Tyskland inmundingar man Sekt. Det gör många tyskar, faktum är att det dricks mest inhemskt bubbel per capita här, i hela världen! Bästa varianterna är gjorda på Rieslingdruvan. Deutscher Sekt får bara göras på tyskodlade druvor, annars görs det en hel del av drycken på importerade dito. Förr gjordes sekt i stora fabriker men trenden går mot mindre produktioner av enskilda odlare, Winzersekt. Sekten exporteras generellt inte mycket och är ofta av lågprisvariant.

 

Ett annat enormt bra och prisvärt mousserande vin är Cava, från området med samma namn, i spanska Katalonien. 85 % av all Cava kommer från tillverkare runt den lilla staden San Sadurni de Noya 20-25 km väster om Barcelona. Vinet tillverkas mestadels på de lokala druvorna Parellada, Xarel-lo och Macabeo, ibland med inslag av Chardonnay. De är ofta torra, mineralrika, kritiga och med frisk syra och fruktighet. Många vingårdar ligger flera hundra meter över havet och detta ger ett kallare klimat med svalkande vindar. Regelverket skiljer sig en del från det franska men är strikt och reglerat; bubblorna kommer alltid från en andra jäsning på flaska och vinet lagras på jästfällningen(la Madre) som sedan avlägsnas just som i Champagne. Champagnemetoden, den klassiska metoden, heter här Espumoso. Ung, frisk, halmgul Cava skall drickas som sådan, ung. Reserva och Gran Reserva är mindre bubblig och mer gyllene i färgen. Med lagring utvecklas toner av äpplen och smörkola. Mumma!!!

 

Man finner även Espumante i Portugal som görs på bl a druvorna Fernão Pires, Arinto och Baga. Vinerna kommer mestadels från Bairrada söder om Oporto och är något sötare än sina tyska och franska motsvarigheter

Bra bubbel görs också i USA, i många stater. En som sticker ut är Kalifornien, bland annat mousserande vin från North Coast där Schramsberg Vineyard and Cellars är beläget. Vingårdens fantastiska Blanc de Blancs serverades redan under President Nixons tid 1972 i Peking under
” Toast of Peace”.

 

Även i Sydafrika gör man kvalitativt mousserande vin. De viner man gjort med den klassiska metoden märks på etiketten med ”Cap Classique”. Simonsig i Stellenbosch är en fantastisk producent som gått i bräschen för att de viner som är gjorda enligt den traditionella metoden skall skriva ut detta på etiketten. Man gjorde även på denna vingård tidigt vin på de tre traditionella ”champagnedruvorna”; pinot noir, chardonnay and pinot meunier och gjorde sitt första mousserande redan 1968. Förutom Simomsig är Graham Beck, Villiera Wines och Robertson Winery är några av de tyngre aktörerna på marknaden.

 

Man finner också en liten mängd sekt producerad i Österrike.