Skörd och jäsning – Chokladskolan

Eftersom kakao är ett tropiskt träd så har man i princip alla stadier av frukten (från blommor till mogen frukt) på trädet året om. Detta medför att man måste skörda under största försiktighet så att inga kommande frukter skadas och då blir det självklara sättet att göra det för hand!

Annons:

De flesta plantager har mogna frukter på träden året om men vanligtvis begränsar man sig till två stora huvudskördar per år som varierar beroende på var i världen man befinner sig. Fruktens mognad avgörs på färgen, men man kan också knacka lite försiktigt på frukten för att lyssna på innanmätet. För när själva frukten är mogen så släpper nämligen fruktköttet med kakaobönorna ifrån fruktväggarna viket gör att det blir enkelt att plocka ut.

När man skördar kakao så använder man vanligast en större kniv eller en machete och med denna snittar man försiktigt av den lilla gren som sitter mellan frukten och stammen. Det här momentet är kritiskt eftersom det oftast sitter massor med små blivande frukter precis på stammen där grenen växer ut och då kakaoträdet lider av sedvanligt dålig pollinering vill man inte riskera att skada dessa. När frukten väl är plockad så finns en rad olika tillvägagångssätt för att få ut innanmätet. Antingen samlar man ihop alla oöppnade frukter i en hög på plantagen där dom får ”ligga till sig” under ett antal dagar eller så öppnas frukterna omgående.

 

Kakaofrukter innan öppning
Kakaofrukter innan öppning

När frukten öppnats, vilket oftast görs med den stora kniven eller med en träpåk, så plockar man ut själva innehållet. Detta består av ett sött, och lite geléartat, fruktkött som omsluter raderna av små kakaobönor. Hela detta innehåll behövs för att den fortsatta förädlingen ska fungera vilket gör att alltihop snabbt transporteras tillbaka till själva plantagegården.

Väl framme på plantagegården, eller på den lokala förädlingsstationen, börjar man förädlingen av kakaobönorna genom jäsning. Detta moment är kritiskt och ett av de viktigaste i processen eftersom det är här man ”skapar” kakaons karaktär och smak. Metoderna är många och skiftar en del beroende på vart i världen man befinner sig samt vilka traditioner som råder på platsen. De två absolut vanligaste varianterna är Boxfermentering och Gropfermentering.

Boxfermentering

Vid denna metod använder sig producenten av stora perforerade trälådor. Dom placeras vanligtvis i ett skyddat utrymme och kan antingen vara formade som en trappa, eller stå bredvid varandra uppallade på trallar. Lådorna är ganska stora och har små dräneringshål i botten som är till för att vätskan från jäsningen lätt ska kunna rinna ut. När fruktköttet och bönorna kommer in fyller man lådorna med dessa och täcker vanligtvis ytan med bananblad och säckar. Sedan startar en naturlig jäsningsprocess som får fruktköttet att ”smälta” och rinna ut ur de små hålen i lådans botten. Kvar blir en oxiderad massa med frilagda kakaobönor som närmast ser ut som en hög brunkladdiga mandlar. Under själva jäsningsperioden, som tar ca. 3-7 dagar, vänder man också bönorna kontinuerligt för att få igång en syrebaserad jäsning.

 

Boxfermentering i Ecuador
Boxfermentering i Ecuador

Gropfermentering

Den här metoden blir allt mer sällsynt och den praktiseras främst i västra Afrika. Här gräver man helt enkelt en grop i marken som sedan kläs in med bananblad. Därefter placeras bönorna och fruktköttet i gropen och jäsningen kan sätta igång. Med denna metod får man däremot lite större problem med själva avrinningen vilket gör att man i slutändan riskerar större problem med mögel på bönorna och att dom riskerar att bli en aning syrliga.

 

Jäsningens primära syfte är att ta död på den grodd som finns inne i bönan för att denna inte skall börja växa. Men det är också i den här delen av processen som man utvecklar de aromer som vi känner igen som ”chokladsmaker”. När frukterna öppnas och bönorna samt fruktköttet exponeras så startar en omedelbar reaktion mellan sockret i pulpan och de mikroorganismer som finns runtomkring. Jästen börjar sakta konsumera sockret och fruktköttet börjar sakta lösas upp. Här bildas en mängd olika ämnen som tex. ättiksyra vilka tränger in i bönan och dödar grodden. Detta sker redan tidigt i processen och under de följande dagarna kan den lilla kemiska fabrik som startat i bönan göra sitt för smaken. Vanligtvis tar jäsningen ca. 3-6 dagar och här är det viktigt att man avstannar jäsningen i tid. Jäser man för kort tid, eller för lång, riskerar man att få flertalet oönskade smaker i sin slutprodukt.

Olika sorters bönor jäser olika länge. En Forastero behöver nästan dubbelt så lång tid som en Criollo för att man ska uppnå bästa resultat!

Läs mer

Fler artiklar från Maja Berthas