Hur man provar choklad – Chokladskolan

Chokladprovning påminner i mångt och mycket om vinprovning. Man tittar, doftar och smakar och sedan gör man en bedömning av bl. a kvalitet, stil och ursprung. I många fall kan det sistnämnda vara lite problematiskt eftersom man inte alltid skyltar med ursprunget av kakaon och att när man ändå gör det, inte alltid kan garanteras att informationen stämmer till hundra procent då det inte finns några riktiga appelationssystem att falla tillbaka på.

Annons:

Upplägget av provningen är enkel. Man börjar med att välja ut ett tema som känns intressant. Detta kan bygga på olika saker som tex. olika stilar, producenter, kakaohalter, ursprung eller tillverkningsmetoder. Givetvis kan man också välja att prova praliner istället för ren choklad, men då får man ha ett annat upplägg på provningstekniken. Här kommer vi att gå igenom hur man provar ren choklad i första hand.

 

Choklad- och vinprovning
Choklad- och vinprovning

Ska man vara riktigt petig så gäller samma saker för sensorisk chokladprovning som för andra varianter av provningar. Tillfället bör vara väl valt och provningen hållas i ett neutralt, upplyst, rum utan starka dofter. Nu är det ju sällan så det går till i verkliga livet, men man kan ju försöka vara så noggrann det går.

Chokladen placeras på ett rent och neutralt underlag. Till hands har man naturligtvis vatten och ibland även vitt bröd, eller mjukkokt, osaltad, polenta för att neutralisera smaklökarna. Det första man gör är att titta på chokladen för att se om den har några defekter.

Utseende:

Chokladen ska vara blank på ytan, utan synliga defekter såsom gråa slöjor, fettkristaller eller luftbubblor. Här tittar man också på färgen, vilket kan ge en fingervisning om vilka bönor som använts. Vissa kakaobönor har en ljusare, lite rödare ton medan andra ger en mörkare, svartare choklad. Mjölkchoklad har givetvis inte lika påtagliga färgskiftningar och för den vita chokladen så tittar man bland annat efter om det finns synliga vaniljkorn.

När man inspekterat själva ytan bryter man chokladen. Här kan man också lyssna på det ljud som blir i själva brytningen, vilket ska vara klart och distinkt. Ljudet är dock inte en vidare säker kvalitetskälla eftersom det är väldigt beroende av chokladens serveringstemperatur. Det viktigaste vid själva brytningen är snittytan. Den ska inte flaga, dela sig eller uppvisa några luftbubblor utan snittet ska vara rent och distinkt.

Doften:

När man doftar på chokladen så gäller samma sak som vid en vinprovning. Är doften stor eller liten? Vilka olika karaktäristika kan man känna? De beskrivande termer som bland annat dyker upp i dessa sammanhang är; fruktigt, blommigt, animaliskt, rostat och vegetativt.

Chokladtryfflar
Chokladtryfflar

 

 

Smaken:

När man smakar på chokladen så gäller det att den får smälta ordentligt mellan tungan och gommen så man verkligen kan få fram de olika nyanserna i chokladen. Detta är också viktigt när man ska bedöma konsistensen.

När det gäller själva smaken så är det egentligen bara grundsmakerna man kan känna i munnen. Alla varianter av beskrivande termer (såsom i doften) känns via näsan. Man letar alltså efter chokladens sälta, syra, sötma och beska och hur mycket den framträder. Här kan man få en del hintar om hur chokladen är gjord, vart kakaobönorna kommer ifrån, och hur kakaohalten ser ut. Sedan gör man också en analys av de beskrivande smakerna som egentligen är desamma som i doften. Även här får man ledtrådar till vad det är för choklad som ligger på tungan. Konsistensen är också viktig i den smakmässiga bedömningen av chokladen. Här letar man efter om chokladen känns fet eller vattnig, om den smälter lätt eller hänger kvar i gommen och den är len eller grusig. Givetvis gör man slutligen en analys av eftersmaken. Är den lång eller kort? Är den balanserad eller spretig?

Det är viktigt att själva provningen läggs upp på rätt sätt. Om man har flera olika sorters choklad (vit, mjölk och mörk) bör man börja med den vita, sedan ta mjölkchokladen för att slutligen gå på den rena mörka chokladen. Man ska aldrig jämföra de olika sorterna mot varandra utan man ska prova mjölkchoklad med mjölkchoklad, mörk med mörk osv. Man bör också försöka rangordna chokladen i smakstyrka när man provar och försöka få den lättaste chokladen först och den kraftigaste sist. Kom dock ihåg att kakaohalte inte nödvändigtvis behöver indikera hur stark chokladsmaken är, det kan lika gärna vara ett resultat av tex. ursprung eller rostning.

Fler artiklar från Maja Berthas