Svenska flaggan
BestChampagne Logo
|
Dryckeslistan Logo
Wild boar
Skriven av Magnus Reuterdahl

Vildsvinsstek inspirerad av Pellegrino Artusi

När det är höst blir jag sugen på viltkött. Idag plockar jag fram ett italienskt recept på vildsvinsstek som jag brukar använda och tips på några härliga viner till. Häng med!

På senare år har det blivit allt vanligare att hitta vildsvin i kyl- eller frysdiskarna, åtminstone i välsorterade butiker. Vildsvin har det bästa av två världar, det mjälla köttet från svinet och det lite mustigare vilda smakerna från naturen.

När jag var liten fick Asterix och Obelix mig att förälska mig i idén om vildsvin. Jag kunde se mig sitta framför elden frossande i nygrillat helstekt vildsvin. Det är dock svårt att återskapa i hemma-köket. Men visst hade jag haft en ugn som denna hade det kanske gått.

grill spädgris

Det helstekta vildsvinet a la Obelix har jag övergett, men jag har förälskat mig i vildsvinets smak. Hemma brukar jag göra en rätt som inspirerad av den italienska rätten cinghiale tra due fuochi från Pellegrino Artusis kokbok, dvs vildsvinsstek mellan två eldar. Jag tillagar den dock på ett sätt som passar mitt kök, i tre steg utan eld: först får den ligga i marinad, därefter ugnssteker jag den för att till sist steka den i smör i panna.

Mitt recept är inspirerat av Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi publicerade kokboken ”La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Vetenskapen i köket och konsten att äta bra) år 1891. Det är en klassiker och fantastisk källa till kunskap för alla oss som älskar traditionell italiensk mat. Boken finns tyvärr inte på svenska men väl på engelska om du inte kan italienska.

Pellegrino Artusi (1820-1911) var en italiensk handelsman som älskade mat. Som handelsman hade han tillfälle att resa runt i det nybildade landet Italien efter att det enats år 1861. Under sina resor skrev han ned recepten på olika lokala maträtter han förälskade sig i. De blev grunden till hans kokbok och det som vi idag kallar det italienska köket, även om recepten som sådana ofta är betydligt äldre än landet Italien.

Vildsvinskött

Vildsvinskött är magrare än vanligt svin, så det gäller att tillsätta fett vid tillagningen. Det går bra att använda bacon men jag vill inte ha med en rökt ton så istället använder jag lardo eller fläsksvålar. Jag har heller ingen vedeldad ugn hemma så här har jag använt lite andra metoder. Mitt recept hittar du här nedan!

Vintips till vildsvin

Vildsvin har den lite vilda mustiga tonen i smaken, köttet är dock mjällt och även om det är magrare än vanligt svin så finns här också lite insprängt fett. Till vildsvin gillar jag viner med mycket frukt, gärna med inslag av skogsbär och toner av vilda örter. Vinerna behöver dock också syra och fräschör för att verkligen lyfta maten. För detta har jag plockat fram ett par italienska viner jag gillar till vildsvin samt ett portugisiskt.

Vi börjar i norra Italien, i Piemonte. Där beger vi oss till baraberadruvans epicentrum, Nizza och ett riktigt bra vin på druvan barbera som passar utmärkt till vildsvinet med pasta eller en svamprisotto.

Barbera för hösten och måltidernaFrasca La Guaragna 2019, Nizza, Piemonte, Italien, 179:-, Nr 94262, Systembolaget beställningssortimentet

Frasca La Guaragna Nizza DOCG 2019 är ett riktigt härligt vin med fin ren frukt, bra energi och massor med fräschör, allt i perfekt balans. Det är ungt, har en charmig fyllighet och personlighet. I smaken finns röda och mörka körsbär samt mörka plommon som ackompanjeras av toner av jordgubbar och hallon. Frukten kantas av en lätt blommig örtighet och en hint av anis. Tanninerna har ett fint grepp och ekfaten ger struktur och en kryddighet till vinet. Eftersmaken är fyllig och lång med en lätt balsamisk ton som bryter av och ger komplexitet.

Nästa vin kommer från Chianti Classico i Toscana lite längre söderut. Det är gjort på druvan sangiovese. Detta är utmärkt till vildsvinet, särskilt om du serverar det med en tomatrisotto.

Rött vin Italien Chianti ClassicoBrolio Riserva 2019, Chianti Classico, Toscana, Italien, 269:-, Nr 71483, Systembolaget bestättningssortimentet

Brolio Riserva 2019 är ett vin med rik mörk frukt, härlig balans och snygg linje samt med en fin fräschör. I smaken finns mörka körsbär, skogsbär kantat av skogstoner och färska örter. Tanninerna är mjuka men tydliga uppbackade av snygga ekfat som ger en liten sötma. Eftersmaken är lång och djup och i avslutet finns en hint av aromtiska örter. Allt sitter på plats, här finns charm, elegans och komplexitet.

Från Italien så rör jag mig västerut till Bairrada i Portugal och druvan baga. Luis Pato är områdets nestor och en av de bästa producenterna när det kommer till baga. Syran i detta vin gör att det fungerar fantastiskt fint om du serverar vildsvinet med en potatisgratäng.

Rött vin Portugal BairradaVinhas Velhas Baga 2017 Luis Pato, Bairrada, Portugal, 209:-, Nr 51823, Systembolaget beställningssortimentet

Vinhas Velhas Baga 2017 är ett riktigt härligt vin med såväl elegans som en liten rustik ton. I smaken finns mörka frukter och bär med inslag av syrliga körsbär, mörka plommon och skogshallon samt örter. Vinet har en fin syra och fräschören förstärks av en salinitet som minner om havet. Tanninerna ger grepp och det finns en bra struktur. Eftersmaken är lång och bär med sig toner av tobak och en hint av umami. Komplexitet, elegant och riktigt gott.

Om du hittar vildsvin i frysdisken eller i charken är det något jag tycker du ska unna dig. Det är en lokal råvara, det är gott och det går att göra många spännande rätter på vildsvin. En fördel med min rätt ovan är den går att kombinera med flera olika tillbehör beroende på vad du är sugen på för tillfället.

Magnus Reuterdahl

Vildsvinsstek inspirerad av Pellegrino Artusi – Magnus Reuterdahl

BestChampagne.seDinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har matdryckvin och livsnjutning som gemensamma intressen.

I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat- och dryckesvärlden med oss.

 

Magnus Reuterdahl

Magnus Reuterdahl

Magnus Reuterdahl har skrivit om vin sedan 2006 och skrivit för DinVinguide.se sedan 2012. Han skriver gärna om viner från Bourgogne, Bordeaux, Portugal, Centraleuropa och Georgien samt om baijiu.

Läs mer om Magnus

Läs mer