Sushi & Sake i Stockholm

Jag älskar vin, ibland slinker det dock ned en del annat, bland annat saké. Saké är en dryck som bryggs på polerat ris. På japanska heter det egentligen nihonshu (risvin) medan ordet sake används om all alkoholhaltig dryck. Även om denna dryck bryggs har den många likheter med vin och man kan närma sig den på ett liknande sätt.

Sushi sho sake (600x227)

Det finns ett 20-tal olika typer av sake. Typen baseras bland annat på smaken, hur torr den är, dess sötma, hur den gjorts, vilken jäst man använt eller om det är spontanjäst och vilket ris som använts. Men det finns också sorter som är mousserande eller där man tillsatt alkohol. En kvalitetsindikator är hur mycket av riset som polerats bort innan man brygger sin sake.Vanligen polerar man riset så att 60% finns kvar, då kallas den Junmai ginjo, i mer exklusiva sake slipas ännu mer ännu mer, ned till 35 % och kallas då Junmai daiginjo.

Junmai daiginjo
Junmai daiginjo

Precis som med vin vill man också ha något att äta till drycken och precis som när det kommer till vin görs drycken i regel för att passa det lokala köket. Risvin kommer från Japan och passar därför tillsammans med japansk mat till exempel sushi och sashimi.

Tittar man på vad man använder för råvaror i sushi kan man ganska enkelt förstå att sake också passar till mycket annat som till exempel lax och skaldjur. Jag tycker också att det är en bra dryck för att fånga upp umami-toner i mat samt till mat som är fräsch och inte hårt tillagad. Det finns ofta en lite blommig ton, en mjuk fruktighet, inslag av champinjoner och andra svampar och jästtoner, beska och fruktoner som kan gå från stenfrukter till citrustoner. Sake kan påminna om vin och vissa ölsorter men det finns också något inneboende japanskt i det, man känner direkt att det inte är västerländskt, det är något annat. Gott är det dock!

Häromkvällen lyckades jag äntligen få tillfälle att äta på Sushi Sho, en liten sushi-restaurang i Stockholm som jag velat prova länge. Ett par goda vänner såg till att fylla restaurangen med goda vänner så vi hade den för oss själva. Allt för att frossa i fantastiska råvaror, mat och saké samt umgås.

Carl Ishizaki, Sushi Sho
Carl Ishizaki, Sushi Sho

Sushi Sho kallar sig för en Edomae sushibar, Edo är det gamla namnet på Japans huvudstad Tokyo. Så det är Tokyo-stil ala sekelskiftet 1900. Jag passade på att ta tillfället att prova några olika sake tillsammans med maten och ta lite bilder. Vi hade förbeställt Omakase, dvs kockens val och lät dem gå all in. Man dukade upp sjöborre, ostron , lax, förlorade ägg, vaktelägg, fisklever, bläckfisk och mycket mer. Man hade också tagit in tre speciella sake just för kvällen, se de tre första ovan.

Varje rätt är som ett litet konstverk, både för ögat och gommen och trots att man är traditionella så har man också lekt med råvaror som kanske inte alltid funnits i Japan såsom röding, valthornssnäcka, pilgrimsmussla och skreitorsk. Till maten drack vi sake, tre olika sorter, två Junmai daiginjo och en Junmai ginjo samt japansk öl och lite vin (dock ej japanskt).

Då många inte har några referensramar, eller för få, när det kommer till Sake kan vara lite svårt att veta vad som är vad så passa på att prova när du är ute och äter. Fråga vilken typ det är, fundera på vad skulle kunna på till mer och våga lek med sake hemma. Du kommer finna en ny spännande smakvärld! Fyra sorter som du kan prova hos Sushi Sho är en grovt filtrerad sake (Nigori-sake) Ori Sake (Dimmornas sake) från Heiwa Shuzo Co Ltd , en sake som är lagrad på cederträ (Taru sake) från Kiuchi Brewery och en spontanjäst sake, Tamagawa Kounotori, från Kinoshita Brewery och en söt sake, Kishu Monogatari (Sagan om Kishu) med toner av av mandel, plommon och aprikos – får inte missas!

Vinerna importeras av Akebono, några finns på Systembolaget andra går att privatimportera.

Otsukaresama deshita

Magnus Reuterdahl

Läs mer

Fler artiklar