Skånsk kalops i vintervärmen

Vi är många som älskar husmanskost. Den mest har dock varken särskilt gamla anor eller svenska rötter. I äldre beskrivningar hittar vi, gröt av olika slag, välling, rovor och ölsupa. Det finns dock ljuspunkter, såsom kalops, men hur svensk är den? Just denna är skånsk!

Annons:

Skånsk kalops i vintervärmen

Kalops är sannolikt inte en svensk rätt ursprungligen, den har sina rötter i Storbritannien. Idag kan vi dock säga att det är en del av den svenska mathistorien. Vi kan givetvis också tänka oss att vikingar som efter en lång sjöfärd, efter strid och plundring var sugen på något som påminde om Norden. Därför lärde de sina nyfunna slavar att laga köttgryta a la viking och att denna efter vår vikinga-brexit 1066 överlevde och sedermera fick namnet kalops. Därefter har vi senare tagit till oss detta. Det är givetvis möjligt, men inte särskilt troligt. Ursprungsnamnet ska ha varit callops med den ungefärliga betydelsen ”små stekta köttsycken” och någonstans tog vi hem denna rätt till Svedala och sedan har den utvecklats till det som vi idag känner som kalops..

I Sverige har det funnits olika varianter av kalops. Två som överlevt är de vi kallar kalops och den som kallas skånsk kalops. Min favorit kommer från vårt sydvästra landskap. Traditionellt sätt ska den skånska vara gjort av små kuber av oxkött istället för bultade oxskivor och den ska vara kokt och serveras med morötter.

Skånsk kalops my way

Till skillnad från många kontinentala grytor används inte vin i denna gryta. Vi får med andra ord dricka allt det goda själva. Det går att koka den på vatten (buljong) men jag brukar använda mörkt öl, för att det är gott. Morötterna är viktiga, de ger sötma och djup, vidare gillar jag lök. I många äldre recept saknas lök, men jag tycker att vi ska äta det som är gott. Detta är en gryta som ska smaka kött, buljong och umami.

Recept, ca 10 portioner

Du behöver en stor gryta som går att ha i ugnen och du behöver ett lock till den. För att göra detta rätt, ska du göra kalopsen kvällen innan du ska äta grytan. Därefter ska den stå svalt övernatten och göras färdigt dan där på. Varför? Precis som alla grytor blir den bättre av stå och gotta till sig. Den blir helt enkelt bättre!

Nötkött

Skånsk kalops i vintervärmen
Ingredienser

  • 3 kg kött (t ex högrev, fransyska, bringa – oavsett vilket, det ska vara nötkött)
  • 1-2 rejäla märgben (nöt)

  • 6 medelstora morötter (hälften till kokningen och hälften sparar du till senare)

  • 2-4 msk smör till stekning och redning

  • 10 lagerblad

  • ca 25 kryddpepparkorn

  • ca 25 vitpepparkorn

  • 2 msk salt (använd det till att salta köttet innan du bryner det)

  • ca 1-1,5 liter vatten

  • 1 liter mörk öl (typ porter)

  • 3-4 msk vetemjöl eller maizena

  • 2 msk honung

  • 2 gula lökar

  • ca 40 steklökar

  • 0,5 dl mörk soja

Tillagning:

Bryn köttet. Tillsätt märgbenen, tre av morötterna (skala och dela dem i stora bitar) och den gula löken (kvarta). Häll på öl och vatten tills det täcker köttet. Lägg ned kryddorna, honungen och sojan. Koka upp och skumma av. Ställ in grytan i ugnen med locket på, ca 125-150 grader. Låt sjuda i ca 2 timmar. Att göra den i ugnen gör att värmen och tillagningen blir jämnare. Kolla så att köttet känns mört och genomkokt.

Skånsk kalops i vintervärmen

Låt svalna av och stå svalt över natten under lock. Ta sedan bort fettet som stelnat, sila av såsen. Släng benen, morötterna och löken. Skiva upp (slanta) de resterande morötter. Skala stek- eller pärllöken. Häll ned dessa tillsammans med köttet i såsen. Arbeta in mjölet i lite smör och gör en toppredning. Låt allt sjuda i ca 45 min till en timma därefter är den klart. Jag vill att min kalops ska vara lite simmig och inte allt för tjock i konsistensen, vill du ha den tjockare är det bara reda med lite mer mjöl.

Servera med pressad potatis och rönnbärsgelé eller inlagda rödbetor.

Att dricka till Skånsk kalops i vintervärmen

Du kan givetvis dricka öl till, gärna ett lite mustigt mörkt öl. Som vanligt vill jag dock helst ha vin till min mat. I detta fall gärna ett lite fruktigare rött vin så som ett från Côte du Rhone, södra Rhône-dalen, Languedoc-Roussillon eller från nya värden. Några bra exempel på detta är dessa viner:

Sydafrika

Mullineux Kloof Street Rouge 2017, Sydafrika, 139:-, Nr 75332, beställningssortimentet Systembolaget

Ett Sydafrikanskt vin gjort på en blend av druvor som är vanliga i Rhônedalen. Huvuddruvan är syrah och sedan är det mindre mängder av carignan, cinsault, grenache, mouvedre och tinta barocca. Doften är blommigt örtig, fruktig och charmig. I smaken finns solmogen mörkt frukt med inslag av röda bär och plommon. Vinet har fin struktur, fint integrerade tanniner och en trevlig fräschör. Ett utmärkt matvin som passar perfekt till grytor, stekt kött eller stekar. Hög klunkabilitet.

Languedoc rött vin

Château d’Anglès Grand Vin Rouge 2016, Languedoc-Roussillon, Frankrike, 199:-, Nr 92931, Systembolaget

Detta är en favorit från Languedoc som åter finns bolaget, dock bara på utvalda bolag. Även här är det en så kallad rhôneblend i vinet. I detta fall på druvorna mourvedre, syrah och grenache. Vingårdarna ligger i La Clape, ett litet vindistrikt kring byarna Armissan, Fleury-d’Aude, Salles-d’Aude och Vinassan nära Narbonne och Medelhavets kust. Vinet är fruktdrivet med en tydlig fatkaraktär och toner av garrigue. Närheten till havet ger en liten fräschör med havssälta i bakgrunden. Ett vin att dricka nu eller lagra ett kortare tag för ökad komplexitet, utmärkt till mat eller framför brasan. 

Rhonevin

Montirius Le Cadet Vin de Pays de Vaucluse 2017, Rhône, Frankrike, beställningssortimentet Systembolaget. Ingår i Montirius-lådan (Nr 72791, tre viner a 483:-)

Till sist originalet. Ett vin eller faktiskt tre viner från Rhone och producenten Montirius. I lådan ingår också vinerna Montirius Jardin Secret Côtes du Rhône 2015 och Montirius Le Village Vacqueyras 2015. Tre riktigt bra viner med lite olika uttryck av södra Rhone. Le Cadet är det vin av dessa som jag tycker passar allra bäst till just denna gryta av de tre. Vinet är gjort på en blend av grenache och syrah som legat i cementkärl. Detta är ett rent, fräscht och fruktigt vin med fin struktur och en lite karg örtigt stening touch. Det är ett enkelt, rakt och gott vin som är utmärkt till mat. Vinet också perfekt att slå upp ett glas av för att få hjärnan att minnas sommarens dofter och värme – en ren njutning.

Passa på att njuta av grytor och fruktiga viner under vinterhalvåret. Just nu är det varmt, imorgon kan det vara kallt, eller regnigt, eller blåsigt, eller… tja så som klimatet är nu kan det var lite hur som helst. Vad vi äter och dricker kan vi dock kontrollera. Skånsk kalops i vintervärmen till exempel.

Magnus Reuterdahl

Läs mer

Fler artiklar