Lördagsdekadens, något fett och något sött

Skam till sägandes jag älskar gåslever, jag vet att det inte är etiskt korrekt, men det är väldigt gott. Jag gillar också söta viner, jag kan till och med frossa i dem. Skit i läsken och drick något seriöst sött (och gott). För mig är lördagsdekadens att unna sig något man inte äter under vardagen, något lite extra eller annorlunda.

Annons:

För ett par veckor sedan var jag i Frankrike tillsammans med andra skribenter, några sommelierer, kockar och kökschefer. Vid en av luncherna blev vi serverade gåslever. Jag gillar gåslever och anklever, som terrine (hel lever), som bloc de foie gras, som stekta skivor, paté eller mousse. Det är dock inte ofta jag äter det och när jag gör det är det oftast på restaurang. Gåslever skapar dock direkt diskussioner, det är en vattendelare bland matälskare. I princip alla jag känner gillar smaken, men många har svårt att äta det utifrån etiska ställningstaganden.

foie gras

Att äta gåslever är inget nytt påfynd, det är precis som musslor och ostron stenålderskost. De äldsta beskrivningarna är 4500 år gamla och kommer från de gamla egyptierna. I Sverige var det dock herr Hagdahl som var en av de första som introducerade det till oss nordbor på 1800-talet även om vi kan tänka oss att kungar och adel nog åt det då och då även tidigare.

Gåslever eller foie gras är som sagt en kontroversiell råvara. Detta beror på hur den framställs. Det som framförallt har upprört många är att gässen traditionellt tvångsmatats för att få en större lever. Det går att hitta gåslever framställt från gäss som inte tvångsmatats, bland annat från Spanien. Det går också hitta gåslever från vilda gäss och ankor samt från frigående fåglar. I fem EU-länder är dock metoden att tvångsmata gäss tillåten, detta är Frankrike, Spanien, Bulgarien, Ungern och Belgien.

anklever
Jean Ciron’s fois gras är inte märkt för frigående ankor eller om de tvångsmatatde. De gör dock flera andra produkter som är ekologiska och fairtrade märkta.

Känner du dig osäker så fråga i butiken innan du köper gås- eller anklever. Alldeles oavsett behöver man vara uppmärksam om man vill äta mat som är framställd på etisk god grund, oavsett om det är gåslever, broiler-kycklingar, fisk från vissa fiskodlingar, antibiotikastinn fläskfilé med mera.

Oavsett det kontroversiella så är gås- och anklever är väldigt gott. Det finns något dekadent redan i smaken, något av överflöd och lyx. Just att det uppleves som lyxigt, något som egentligen är lite onödigt har nog gjort det lättare för många att välja bort den. Att se ingrediensens som något dekadent, lite suspekt och hörande till överklassen – dessutom är det många rent generellt som inte gillar lever och inälvsmat.

Det är inte så ofta som jag äter gåslever eller anklever, då jag gör det brukar jag försöka kolla upp hur den är framställd. Bland annat ser jag gärna att gässen och ankorna är frigående eller kommer från vilda djur. Det är dock svårt att hitta bra framställd lever och den är relativt dyr.

När jag äter det blir det helst på en bit rostad bröd, med lite flingsalt. Allt för att få ut så mycket av smaken som möjligt. Smaken är fyllig, rik, fet och krämig. Den har en mild leversmak och en fin nötighet. Texturen är silkig och mjuk, det rostade brödet ger lite tuggmotstånd och saltet lyfter fram smakerna lite extra.

När det kommer till dricka finns det två klassiska vägar att gå, champagne och mousserande vin som med sin syra och friskhet bryter av det feta eller sött vin, till exempel vin från Sauternes som istället gör gåslevern ännu fylligare och rikare i smaken.

Jag gillar kombinationen med sött vin. Det är dock viktigt att vinet har en rejäl dos syra så att man både får det söta och det friska.

Sött vin har blivit lite av vinvärldens panelhöna. När man serverar sött vin älskar alla det, men få köper det på bolaget. På restaurang dricks det dock oftare, sannolikt tack vare bra sommelier och vinpaket. Frågan är varför inte fler köper det själva. Det är ofta förhållandevis billigt, de flesta är vana att dricka sött till maten i form av läsk eller juice. Så jag uppmanar er läsare att botanisera bland de söta vinerna mer.

Söta viner är goda till efterrätter men det går också experimentera med vanlig mat, gärna sådan som är lite fetare och smakrikare, till exempel till en grillad fläsksida med mycket örter, till kyckling, kalkon eller anka.

Jag hittade tre trevliga viner när jag undersökte bolagshyllan. För många är söta viner och Sauternes i Bordeaux den naturliga kopplingen. Två av vinerna kommer därifrån. Det är dock inte det enda området som gör bra viner, ett annat är Loire.

Loire

Chateau la Variere 2011, Bonnezeaux Les Melleresses , Loire, Frankrike, 400:-, Nr 92021 (500 ml), Systembolaget

Vinet är gjort på druvan chenin blanc och har en vacker färg som skimrar mellan bärnsten och guld. Vinet är intensivt och sött men balanseras av en riktigt fin syra. I smaken är det framförallt citrustonerna som går igenom men här finns också smak av kvitten, aprikos, färska fikon och akaciahonung samt en liten hint av färsk vanilj. Det här är ren njutning, sötman och syran är perfekt balanserad. Vinet finns kvar i enstaka butiker runt om i landet så passa på!

Sauternes

Chateau Suduiraut 2002, Sauternes, Bordeaux, Frankrike, 379:- Nr 3004 (750 ml), Systembolaget

Detta är klassisk sauternes med lite ålder gjort på druvorna sémillon (>90%) och sauvignon blanc. Här finns tydliga toner av saffran blandat med marsipan och blommor som jasmin. Det börjar kännas lite av mogna frukttoner men vinet känns fortfarande ungt, här finns aprikos och ananas samt lite marmeladtoner. Vinet är intensivt och koncentrerat, syran är härlig och eftersmaken lång. Vinet har lite kropp, en lätt vaxighet med inslag av honung och i eftersmaken kommer fina mandeltoner, lite bränt socker och kokos. Komplext, elegant och riktigt bra. 

Sauternes

Castelnau de Suduiraut 2010, Sauternes, Bordeaux, Frankrike, 159:-, Nr 3690 (375 ml), Systembolaget

Ytterligare ett sauternesvin, även detta är klassiskt och gjort på sémillon (98%) och sauvignon blanc (2%). Detta är dock lite yngre vilket ger än mer fräschör men också lite mindre komplexitet. Vinet har en intensiv frukt med en tydlig sötma som kantas av exotiska kryddor som saffran och örter som mynta, rosmarin och fänkål. Fruktsmakerna kommer från gula frukter som aprikoser och solmogna äpplen, dessa möts av boytritistoner och mandel. Den höga sötman ger det en lite fet ton som lägger sig som en film i gommen och gör att smakerna finns kvar länge. Tack vare en riktig fin syra finns det dock såväl fräschör som balans i vinet.

Passa på och njut!

Magnus

Läs mer


Fler artiklar