Historiska juldrycker

Vi är nu mitt i fyrir jool, det som Olaus Magnus på 1500-talet beskriver som de fyra dagar innan jul då man förberedde sig inför julen. Detta gjordes genom samkväm och förberedelser inför helgens begivenheter. Bland annat provade man juldrycker, till exempel varandras julöl samt kanske också de du hittar nedan som mumma, bischoff eller glögg?

Det är två dagar före dopparedagen. Jag är i full fart med att förbereda maten till julbordet. Den är till sitt innehåll traditionell, eller snarare en kombination av nya och gamla traditioner. Det är ett levande kulturarv, ett nedkok av många generationers mattraditioner. Det vi serverar idag är det som överlevt vår föränderliga smak samt det som vi efter hand lagt till för att vi tycker att det är gott.

Under många år har jag valt att lägga till något till julbordet som jag tycker om, till exempel champagne, ostron, ank- eller gåslever med mera. Jag har också sett till att lära mig att tillaga traditionella julrätter. Dels för att tillse att jag för vidare traditionerna, dels för att det ofta är goda och för att det är kul. I år tänkte jag istället tillföra några gamla traditionella drycker på mitt julbord, tre historiska juldrycker.

The Collection of drawings, watercolours and prints, Archives of the Swedish National Heritage Board
Tomten i Glimmingehus. Akvarell av okänd konstnär, möjligen av A.T. Gellerstedt, från senare delen av 1800-talet.

Julbordets mat och dryck förr

När jag började leta efter juldrycker drogs mina blickar till kända receptsamlingar från Brahe-släkten på Visingsö, Biskop Brask i Östergötland samt Kajsa Wargs och Hagdahls kokböcker. I dessa kan vi se vad som åts och dracks förr. Ibland får vi också recepten på dem. I dessa har jag hittat en del drycker, några har spelat ut sin roll andra har förändrats och moderniserats för att passa vår tid, till exempel glöggen.

Dryckerna bör sättas i ett sammanhang, det vill säga till vad som åts då. Förändringen av maten har sannolikt också lett till förändringen av dryck. Idag är skinkan central på många julbord även om det kommer in mer och mer vegetariska eller veganalternativ på senare år. Kött åts först på juldagen då fastan var över. Skinkan var också ovanlig, det var vanligare med grisfötter eller grishuvud än skinka för de flesta. Köttet på julafton utgjordes istället av dopp i grytan.

Att det inte var mer kött berodde på att idén om adventsfastan levde kvar långt efter reformationen. Fastan tog inte slut förrän till juldagen. En annan anledning var att kött var dyrt. Den vanligaste rätten var sannolikt julgröten, som ofta kallades för vitgröt, om de hade råd var den gjord på risgryn. Vid sidan av detta var det vanligt med fisk på julbordet, till exempel ål, gädda, lutfisk och sill. Till detta dracks julöl, i regel bryggd på gården. Det fanns också flera olika drycker såsom glögg (kryddat vin/sprit), mumma (ölbaserad dryck) och bischoff (vinbål). Nedan hittar du recept på några sådana drycker, om du vågar prova!

Annons:

Idag äter vi oftast risgrynsgröt. Förr i tiden var dock risgryn var dyrt. Därför gjordes ofta julgröten på korngryn eller äggryn. Gröten serverades ofta med sirap och kanel. Korngryn används än idag men äggryn är mer ovanligt. Det är ett gryn som görs av vetemjöl och ägg som arbetas samman till en deg. Degen hackas och sållas genom ett grynsåll varefter grynen torkas. Såväl korngrynsgröt som äggrynsgröt görs sedan ungefär som risgrynsgröt, dvs de kokas i mjölk för att bli vitgröt. Smaksättningen kunde dock variera, vanligt var russin eller lingon. Gröten serverades ofta överstruken med sirap och kanel. Resterna kunde sedan stekas eller göras till pudding, den senare var ofta smaksatt med buljong (tex doppspad) och fläsk och blev mer av middagsmat.

Juldrycker: Ajntastes mumma

Mumma är känt i Sverige sedan 1500-talet. Mumma har dock betytt olika saker i olika tider. Det har avsett såväl ölbaserade drycker med sprit och kryddor som tyskt mörkt sött öl. Den finns fortfarande kvar på många julbord och i uttrycket: det smakar mumma.

Just detta recept kommer från några av de vänner jag träffat genom mitt vinintresse. Den är sannolikt lite annorlunda än den som serverades på 1500-talet. Den är dock en god, julig och mustig dryck som passar perfekt på julbordet. Ajntaste, stort tack för receptet och God Jul.

  • 8 cl sherry fino (typ tio pepe)
  • 2 st julöl (50 cl) (starköl men kan byta mot 3.5%)
  • 1 st sockerdricka (33 cl)
  • 6 cl gin
  • 1 st porter (50 cl) (starköl men kan bytas mot 3.5%)
  • 2 cl madeira

Se till att ölen och sockerdrickan är kylskåpskalla, häll ned dem i en karaff tillsammans med övriga drycker och rör runt. Mumman ska göras a la minute och drickas upp omgående. Jag brukar använda folköl vilket sänker alkoholen lite, börja också med halva sockerdrickan och fyll på vid behov.

Juldrycker: Bischoff – istället för mumma

Jag är vanligen ingen stor förespråkare för vindrinkar eller att spä ut vin, men någon gång ska det provas – varför inte denna jul?

Bischoff kommer ursprungligen från Tyskland och betyder biskop. En antydan att dåtidens biskopar var glada i dryck. Detta är en dryck bestående av rödvin, vatten, socker och pomerans med mera och mer lik en bål eller en nordeuropeisk sangria. Den ska serveras sval och dracks bland annat kring juletid. Det var också en dryck som efterhand blev populär under somrarna.

  • 12 pomeransskal
  • 300 gram socker
  • 4,5 dl vatten
  • 1 flaska fruktigt rödvin (jag har gjort det på fruktiga viner utan ekfat, t ex ett Bardolino).
  • 3 stora apelsiner
  • 1 citroner
  • 1 kanelstång
  • 1 liten bit färsk ingefära (ca 1-2 cm)
  • 4-6 torkade nejlikor

Förväll pomeransskalen och låt dem svalna. Jag lade dem i en kastrull, täcke med vatten och lät det hela koka upp – därefter ställde jag det åt sidan i ca 30 minuter. Enligt vissa recept ska du också steka eller grilla dem för att få ut mer smak, det provade jag inte denna gång. Därefter gjorde jag en sockerlag. När jag kokade upp sockerlagen hade jag med kanelstången, nejlikorna och ingefäran. Detta fick sedan svalna en stund, varpå jag silade bort kryddorna och blandade ihop sockerlagen med vinet samt juicen från apelsinerna och citronen. Efter detta läggs pomeransen i drycken (häll dock bort det kvarvarande vattnet först).

Låt bischoffen stå och dra, i kylskåpet ett par timmar. Tag sedan ut pomeransen och servera bischoffen kyld.

juldrycker

Drycken är söt och liknar glögg i smakprofilen, apelsinen och citronen ger dock fräschör. Den kan kanske kallas för en nordeuropeisk sangria. Jag har ökat på fräschören från originalreceptet genom att minska ned på sockerlagen och öka på med en apelsin. Drick kall och tycker du att den är för söt, tillsätt lite mer apelsinjuice. På det stora hela, riktigt gott!

Juldrycker: Stugsittarglögg ala torparen

Jag har tidigare gjort en glögg från 1800-talet, så kallad Vallerstadsglögg med en bas på porter, pilsner och madeira. Läs mer om denna i DinVinguide.se (receptet Vallestadsglöggen hittar du här).

Har du inte tid att koka glögg finns det en genväg. Smaka på vad en enkel torpare fick nöja sig med under slutet av 1800-talet. Denna snabba och enkla glögg är långt ifrån den saftlikanande glögg många njuter av nuförtiden och snarare att se som en julsnaps. Det vill säga inget för barnen!

Hetta upp brännvin (Brännvin special) och krydda med kardemummakärnor och ljus sirap eller honung. Till 2 dl brännvin behöver du cirka ½ tsk hela kardemummakärnor och 1 ½ msk sirap.

Prova den till sillen eller som en avslutning på julbordet, den borde sitta fint till en pepparkaka eller två.

Hoppas ni alla får en fröjdesam jul, mycket god mat, god dryck, få fira med vänner och bekanta samt lite vila.

God jul

Magnus Reuterdahl

 

Läs mer

Fler artiklar från Magnus Reuterdahl