Fjäderfä i franskt vin

Tupp, höna eller kyckling i vin också känt som coq au vin är en av mina favoritgrytor. Den fungerar lika bra på våren som på hösten. DinVinguide.se bjuder på recept och vintips. Till fransk mat blir det franskt vin.

Kyckling är populärt, särskilt på fredagar enligt reklamen. Personligen föredrar jag ofta höna eller tupp framför kyckling. De är dock inte lika vanliga i butikerna som kycklingar och de är ofta förhållandevis dyra. När jag inte hittar fullmogna fjäderfän köper jag dock helst hel kyckling, det ger mycket mer smak än framförallt kycklingfiléerna och min favorit rätt på dessa fjäderfän är coq au vin.

Tupp

Visste du förresten att våra vanliga höns egentligen är eller kanske bättre sagt var ganska exotiska djur som härstammar från den röda djungelhönan i Indien och Sydostasien. För drygt 3000 år sedan domesticerades hönorna och lite före Kristi födelse kom de upp hit till Norden. När hönsfågeln kom till Europa fanns redan vinet här så hönorna kanske kokades redan då i vin.

Precis som med alla klassiska rätter kan man göra dem på många sätt. Man kan använda tupp, höna eller kyckling, dock tycker jag att man bör göra det med benen. Traditionellt användes oftast rött vin från Bourgogne i grytan men jag har också gjort den på vitt vin vilket fungerar utmärkt. Det viktiga är det får koka länge och med bra tillbehör som fina lökar, svamp och rimmat fläsk. Jag vill ha en fyllig smak, rund av kycklingsmaken, sälta från fläsket kombinerat med örter. Rustikt, hemlagat och värmande.

Annons:

Fjäderfä i franskt vin

Receptet är för 6-8 personer

  • 1 hel kyckling, höna eller tupp (ca 1,5-2 kg). Det går också att göra grytan på kycklinglår. Om du köper tupp eller höna är dessa större än kycklingar så då får du räkna om siffrorna utifrån vikten på fågeln, detta gäller också koktiden.
  • 200 gram rimmat sidfläsk
  • 2 msk ankfett eller smör
  • en flaska ungt fylligt rödvin alternativt aromatiskt vitt vin
  • ca 6 dl hönsbuljong
  • 1 dl ox- eller kalvbuljong (till löken)
  • 2-3 msk tomatpuré
  • 4-5 vitlöksklyftor
  • 1 msk torkad timjan (plus en nypa till löken)
  • 3 lagerblad
  • ca 1 kruka bladpersilja
  • 10-15 cocktailtomater (vinter och vår tar jag hellre en burk hela skalade tomater)
  • 20-25 steklökar, smålökar (går att byta mot schalottenlökar)
  • 400 gram färska champinjoner
  • 2 msk vetemjöl

Börja med att stycka kycklingen. Jag brukar marinera fågeln i några timmar (4-6 timmar eller längre) i vinet innan den ska tillagas. Om jag har en tupp gör jag det alltid. Lägg dem i en skål, täck med ett lock eller plats och låt det stå i kylskåpet.

styckad tupp

Skär upp sidfläsket i en cm tjocka bitar, 2-3 cm långa. Fräs dessa i en het panna med lite ankfett eller smör. Lägg dem åt sidan men spara fettet i pannan. Lyft upp fågeln ur marinaden, torka av dem ordentlig och salta och peppra dem och pudra med mjölet. Bryn dem i fettet på hög värme. När de fått fin färg lägger du tillbaka sidfläsket. Sänk värmen och låt steka under lock i cirka 10 minuter på låg värme.

rimmad fläsksida

Häll därefter på vinet som du låtit fågeln marinera i, låt koka upp och fyll på med buljong tills det täcker kycklingen. Rör ned tomatpurén, tre krossade vitlöksklyftor, timjan, två lagerblad, 2/3 av bladpersiljan och cocktailtomaterna. Koka upp och låt sjuda under lock i cirka 30 minuter.

steklök

Under tiden är det dags att bräsera steklöken. Bryn den i lite smör eller ankfett, häll på buljongen och lite rött vin (om du har kvar), ett par persiljestjälkar, ett lagerblad och en nypa timjan. Låt sjuda under lock i cirka 5-10 minuter eller tills löken blir mjuk. Ställ åt sidan.

bräserad steklök och schalottenlök

Vidare torrstek cirka 400 gram champinjoner (jag brukar kvarta dem). När de börjar ”gnälla” och få lite färg är de klara. Ställ dem åt sidan.

När kycklingen kokat klart så plockar jag ut kycklingen och sidfläsket. Rensa kycklingen och dela upp den i lagom stora bitar. Därefter silar jag såsen och låter den sedan reducera något. Smaka av med salt och peppar. Man kan reda såsen med lite mjöl och smör vid behov.

fjäderfä i vin

Därefter är det dags att lägga tillbaka kycklingen och fläsket i såsen samt tillföra svampen och löken. Låt koka upp och sjuda några minuter. Klipp lite persilja över grytan under sista minuten. Servera med pressad potatis.

fjärderfä i vin

Franskt vin x 3

Till detta ska man ju också välja ett vin. Jag har valt fransk vin från Bourgogne och Rhonedalen. Vinerna från Bourgogne blir lite elegantare och syran är mer framträdande vilket ger kontrasterna till det feta i grytan. Rhonevinerna möter de mer smakrika och örtiga elementen på tallriken. Här är tre tips som finns på bolaget just nu.

Vacqueyras Le Clos 2014, Montirius, Rhone, Frankrike, 200:-, Nr 90224, Systembolaget

Biodynamiskt vin gjort på 50% grenache och 50% syrah.

Det som jag uppskattar med Montirius är att de gör rena och fräscha viner där frukten är i centrum. Frukten är intensiv  och driven med inslag av mörka plommon, mörka bär och jordgubbar samt blommiga örter kantat av ekfatstoner. Här finns tydlig ton av lakrits och smak av violtabletter. Vinet är fortfarande ungt med fin syra. För mig är detta inget vin för längre lagring utan det känns här och nu och kanske något år framåt. Det har en lång pepprig eftersmak en dos krossad sten i avslutet. Årgång 2014 är kanske inte den starkaste i området, men är bra, flörtigt, smakrikt och läckert. Trevligt med mat eller kallskuret!

Gigondas

Domaine Santa Duc Gigondas Aux Lieux Dits 2013, Rhone, Frankrike, 229:-, Nr 74048, Systembolaget

Ekologiskt vin gjort på druvorna 75% grenache, 13% mourvèdre, 10% syrah och 2% cinsault.

Härligt rhonevin i lite stramare stil med tydliga tanniner. Detta är kanske i yngsta laget just nu, men med lite fetare mat vaknar det till liv. Vinet har en bra energi som bygger på fräschör och frukt med inslag av plommon och hallon. Denna kantas av örter med drag av eukalyptus och blommor som viol men också lagerblad. Långt avslut med välintegrerade ekfat. Komplext och elegant.

Bourgogne

Rully Premier Cru Cuvée Signature 2015, Bouchard Aîné et Fils, Bourgogne, 189:-, Nr 5619, Systembolaget

En trevlig bourgogne till ett förhållandevis bra pris kommer från byn Rully, Côte Chalonnaise gjort på druvan pinot noir.

Detta är ett elegant och ganska smakrikt vin med en intensiv rak syra. Det är områdestypiskt med klassiska smaker som röda skogsbär och underliggande stenfrukter, körsbär och ett stänk av cirusfrukt. Ekfatstoner ramar in vinet men ger mer struktur än smak. Avlutningen är lång örtig avslutning och torr. Charmig bourgogne med mycket fräschör, viss elegans och komplexitet som passar fint till mat som coq au vin.

Kyckling på fredag behöver inte betyda kycklingbröst, det kan också betyda festmåltid.

Magnus Reuterdahl

Läs mer

Fler artiklar