Etna rosso och caponata

Denna månad skriver DinVinguide.se om röda viner från Italien och jag är just hemkommen från Sicilien. Under några dagar har jag besökt Etna och Marsala. Ön är ett av mina favoritområden i Italien, här görs fantastiska viner, god mat och man träffar massor av spännande människor. Vinet har en gammal historia på ön. Rötterna går åtminstone tillbaka till de gamla grekerna men möjligen ännu längre tillbaka den fenicisika tiden. Så vid sidan av vinet är finns också gott om arkeologiska och kulturhistoriska lämningar.

Etna

I denna artikel koncentrerar jag mig på de röda vinerna från Etna, Etna rosso. Viner är gjorda i en alldeles speciell miljö där elementen i aldra högsta grad påverkar vinerna. Här finns vulkanen som skapar helt unika jordar, utbrott som förändrar förutsättningarna, höjdskillnader från 400 meter till 1100 meter, en stekande sol, vindar från havet med mera mer mera. Tillsammans ger detta grunden för fantastiska viner från ett fantastiskt område.

Etna vine (800x494)

Vinmakning Etna, Sicilien

De flesta vinmakare på Etna berättar att de gör traditionella viner. Men vad är traditionellt på Etna? De viner vi känner idag är i mångt och mycket en produkt av det sena 1980-och tidiga 1990-talets utveckling av vinmakning på vulkanen. När Benanti startade sin satsning i slutet av 1980-talet fanns fyra kommersiella vinmakare som gjorde sina egna viner, idag finns det omkring 130.

Tittar man i backspegeln så var vinodlingarna på Etna mycket större förr. Innan de två världskrigen var Etna det största enskilda området för vinproduktion på Sicilien. Under världskrigen förstördes många vinodlingar och en del hade också tidigare påverkats av phylloxera (vinlus), detta gäller dock främst de lägre liggande vingårdarna. De druvor man odlade då och en bra bit efter andra världskriget användes mestadels i bulkvinstillverkning. På den tiden odlade man främst druvor för vitt vin. Vinet gjordes på Etna och skeppades sedan till producenter i norra Italien som blandade, buteljerade och sålde vinerna. Dessa vinerier kallades för palmento och det finns kvar lite här och var på Etna och fungerade som en form av kooperativ, man gjorde inte gemensamt vin men ägde eller hade tillgång till vineriet tillsammans.

Idag växer storleken på vinodlingarna igen. Det som skiljer dagens och gårdagens produktion är att man odlar främst röda druvor, många buteljerar själva och man exporterar det mest av produktionen som färdiga produkter. Det som har hänt är att man skruvat upp kvaliteten på vinerna samtidigt som på många sätt förändrat vinmakningen.

albarello stil vinstckar
Albarello stil – vinstockar
Salvio Foti
Salvio Foti

Det finns dock många traditionella element i vinmakningen och vinodlingarna. Många odlar vinstockarna i så kallad albarello stil, där man låter vinstockarna växa som buskar precis som man gjort på Etna i hundratals eller kanske tusentals år. Vinmakaren Salvio Foti förklarar modellen som att man låter vinstockorna växa uppåt istället för vertikalt, då skapar rankan och bladen ett naturligt skydd för druvorna då de kommer växa under dessa. Då vinrankor är klätterväxter anser han att detta är den naturliga riktningen för rankorna.

Ett annat traditionellt element är druvorna själva, man använder främst druvorna carricante och cataratto för vita viner och nerello mascarlese och nerello cappuccio för röda viner. Det är också ett område där det finns många gamla vinstockar, många som är pre-fylloxera, vilket ger kontinuitet i vingårdarna. Genom detta har bruket att göra field-blends, dvs att blandningen för vinet görs redan i vingården, bevarats. Många återanvänder också detta vid nyplanteringar.

valnötter

Vad man också ser är att många inte vill ha monokulturer i sina vingårdar, dvs endast vinstockar. Insprängt i vingårdarna finns gott om fruktträd och buskar som ger körsbär, persikor, kiwi, fikon och äpplen men också valnötsträd och kastanjer. Kring och mellan rankorna hittar man också massor med örter och kaktusar som ger kaktusfikon. Vackert givetvis men också en viktig del i vingårdarnas uttryck och välmående enligt de flesta vinmakarna.

kaktus (800x533)

Bland nymodigheterna kan man se att fler och fler gör rena nerello mascarlese viner men också IGT-viner, dvs viner som inte följer appellationens regler. Jag ser inget fel i detta, man kan göra mycket bra viner på bägge sätten, vilket flera producenter visar. Många av mina Etna rosso favoriter är dock blandviner där man har omkring 80-90% mascarlese och 10-20% cappuccio. Det finns dock en tendens att fler och fler helt väljer bort nerello cappuccio, då denna ger lägre skördeuttag och är mer utsatt för sjukdomar. I och med det finns också en risk att vinernas uttryck över tid kommer att förändras.

Nerello mascalese är en druva som ger toner av jordgubbar, röda frukter, tar upp örtersmaker och steniga toner samt en har en fin jordighet. Även om vinerna är smakrika har de också en lätthet och elegans som påminner om nebbiolo, pinot noir och xinomavro men genom sin speciella stenighet och örttoner är helt egen. Den påminner också lite om sangiovese i det att man kan hitta lite kraftigare toner och köttiga inslag i vissa viner. Vinerna kan dock kännas lite sträva och hårda samt få lite gröna toner.

Annons:

Nerello cappuccio har lite mörkare skinn än mascalese. I de få viner jag provat som bara innehåller denna druva kan man se att den ger mycket färg, körsbärstoner och annan lite mörkare frukt som ger rondör, här finns också en riktigt bra syra och en hel del tanniner. Men framförallt är det här man hittar de delikata dofterna som minner om bourgogne, blommiga toner med inslag av viol och rosblad. Tillsammans med mascalese runder detta av samtidigt som tillför tanniner och komplexitet. Idag är det 4-5 producenter som gör en ren cappuccio, bland annat Benanti och Tenuta di Fessina.

Tenuta di Fessina LaeNeo Nerello cappuccio (800x704)

Maten på Sicilien är varierad. Närmare kusten får man mer fisk och skaldjur och inåt ön serveras mer gris och lamm. Gränsen mellan kött och fisk går ungefär vid den sträcka man kunde köra fisk och skaldjur inåt landet med en oxkärra. Mycket av maten är dock vegetarisk såväl vid kusten som inåt öns inland. Caponata är en sådan rätt. På svenska skulle det kanske kallas för ljummen aubergineröra – oavsett så är det gott. Recepten varierar, troligen finns det lika många som det finns familjer. Ett recept jag använt mig av ett par gånger som brukar bli riktigt bra är detta som jag fick för några år sedan av en vän på Sicilien.

ingredienser (800x509)

Ljummen caponata med mandlar (eller pinjenötter)

6 portioner som förrätt eller tillbehör – servera till fisk, grillade skaldjur, lammkotletter, salsicca med mera

  • 2 auberginer
  • 1 gul lök (skivad)
  • 35 gram svarta eller gröna urkärnade oliver (halvera dem)
  • 25 gram mandel eller pinjenötter (rostade i en panna)
  • 1 liten röd paprika (strimlad)
  • 15 gram kapris
  • 1 dl extra virgin olivolja
  • 1,5 stjälkar stjälkselleri
  • 1,5 msk vinäger
  • 1,5 msk socker
  • 1,5 msk tomatsås (alternativt 6-8 cocktailtomater, hackade)
  • 1,5 dl vatten
  • salt

Jag börjar med att skala auberginerna. Sedan skär jag upp dem i kuber om lite cirka en cm storlek, saltar dem och låter dem ligga och torka i ungefär en timma.

Under tiden skivar jag upp (slantar) sellerin och skivar paprikan och löken. Därefter häller jag ned dem i en medium-varm stekpanna tillsammans med olivoljan och vattnet. Det får sedan sjuda tills vattnet avdunstat, det brukar ta cirka 10-15 minuter. Sedan häller man ned kaprisen, oliverna, sockret, vinägern och tomatsåsen och låter det hela sjuda i ytterligare cirka 15 minuter. Under tiden steker man upp auberginen i en panna med lite raps- eller solrosolja, här kan man använda lite högre värme och tillföra olja efter behov. Det jag vill är att ska auberginen få färg och bli genomstekt. Den ska bli mjuk i konsistensen. Man får röra runt under tiden man steker. När det är klart så häller jag av oljan och låter auberginen torka på lite hushållspapper. Därefter häller jag ned dem i de andra ingredienserna och låter koka ihop under några minuter. Därefter brukar jag låta det hela stå tills det svalnat av lite. Strax innan jag serverar sprinklar jag lite rostad mandel eller pinjenötter över det hela.

Denna rätt passar såväl rött som vitt vin lite beroende på vad man serverar till.

Denna artikel handlar dock om röda viner från Etna. Under denna resa provade jag viner från ett 30-tal Etna producenter. Några kände jag till sedan innan några var nya för mig. Några av mina röda favoriter från denna resa kommer från producenterna I Custodi, Tenuta di Fessina, Quantico, Benanti, Cantine Edomé, Piano dei Daini, Fischetti, Feudo Cavalierer, Fattorie Romeo del Castello och Cantine Russo.

Endast ett fåtal av dem finns tillgängliga i Sverige, Tenuta di Fessina finns och Benanti kommer bli tillgängliga på bolaget inom kort. Det finns fem röda på Systembolaget av vilka jag gärna rekommenderar Tenuta delle Terre Nere och ytterligare två hos Winefinder.se, där Planetas är riktigt bra.

Något man ska komma ihåg att många av dessa viner mår bra av att lagras några år. Vi provade inga lastgamla viner vid detta tillfälle men vinerna kring 2009 och 2010 börjar hitta en fin ton medans de yngre från 2013 känns unga och lite tuffa.

Magnus Reuterdahl

Läs mer

Fler artiklar